飞机餐为什么这么难吃?还真不一定是做的不好
2022/3/8 科学辟谣

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     撰文 Skin

     你觉得飞机餐难吃吗?或者说……在飞机上吃东西会变味儿吗?

     如果你觉得飞机上的食物总有那么一点儿不对劲,有没有想过:飞机餐难吃并不是食物本身的问题,而是飞机带来的问题?

    

    花样挺多,就是不怎么好吃。| 图虫创意 01

     湿度原来也是“调味剂”

     几年前,德国汉莎航空公司发现,飞机上的乘客对于番茄汁的消耗量,要比地面上番茄汁的消耗量大得多。 在地面上,大家都不太喜欢番茄汁,觉得它“有土味儿,还不太新鲜”。但在飞机上,番茄汁却好像变得好喝了起来。 研究者们将一群人放进了地面上的飞机模拟仓,模仿了高海拔的环境、机舱压力、发动机噪音,甚至窗外的蓝天白云等。结果人们一致认为:在假飞机里,番茄汁的味道真的变好喝了。

    为什么原本不好喝的番茄汁“上天”之后就变好喝了?| 图虫创意 由于高海拔飞行的原因,飞机上的空气要比地面上干燥不少。客舱环境非常干燥,湿度大约在12%左右,也就意味着要比大多数的沙漠环境都要干燥。 那飞机里为什么不装加湿器呢?这就要考虑到成本的问题了,由于加湿器需要携带大量的水,水很重,携带就会变得很昂贵,潮湿环境还可能导致腐蚀问题。虽然如今有些客机(波音787、空客A350等)已经配备了新式的通风和加湿系统,但机舱依旧存在一定的干燥问题。 而干燥正是影响味觉的原因之一。 干燥的空气会影响嗅觉,继而影响我们的味觉。我们是这样闻到气味的:当空气中的气体分子进入鼻腔后,分子溶解在鼻粘液中,与嗅细胞的嗅觉受体结合,我们大脑就能够感知到气味信息。

    地面上的空气更潮湿,花闻起来也更香。| Giphy 而在干燥的机舱中,我们的鼻腔很“干”,意味着没有太多蒸发的鼻粘液,所以气体感受器也就没法正常工作了。 而鼻子闻到气味的通路有两条,一条是气体分子直接从鼻孔进入,而另一条则是在吃饭时,气味从嘴巴里通过鼻后通路传递到大脑。有一个小实验可以说明这个情况:当你捏着鼻子吃饭时,会觉得食物变味儿了。因此在飞机上也是相同的道理,在嗅觉受到影响的情况下,你尝到的食物味道也会受影响。 德国汉莎航空公司曾委托德国弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行了实验,结果发现,由于高海拔和干燥的机舱环境,我们在飞机上的对甜味和咸味食物的敏感度会降低大约30%。 这也难怪我们会觉得飞机餐味同嚼蜡了。根据这个研究,如果我们觉得飞机餐好吃,可能只是它味道比较重,比较咸或浓郁而已。 02

     噪音也让食物变得难吃

     而另一个让“食物变味”原因更是意想不到:飞机发动机的噪音

    

     没想到噪音不仅影响乘机体验,还会影响味道 | 图虫创意 康奈尔大学2015年的一项研究发现,在噪杂的的环境中,我们的味觉会受到影响。当研究者模拟了超过85分贝的机舱噪音时,人们对于甜味的感知会逐渐降低,而另一种味觉“鲜”则会显著增强。这可能就是飞机上番茄汁畅销的原因。 另外一个试验中,研究者让人们戴上耳机听白噪音,同时吃咸味和甜味的零食,结果发现,大声的白噪音让食物的味道变淡了。 03

     食物的味道不止是舌头尝出来的 味觉无疑是一种复杂的感觉,它也不仅和食物本身相关。而越来越多的研究也发现,味觉的感知其实是听觉、味觉、触觉和嗅觉感官信息的集合体。 虽然我们舌头只能尝出五种不同的味道,但由于嗅觉可以区分数百种气体分子,所以气味也为食物赋予了丰富的感官变化。 而食物的温度和触感也构成了味道的一部分,由于嘴里的食物也会激活口腔里的感觉细胞,我们能够感知奶油状的食品或脆的食品,也会觉得它们有特殊的味道。

    口感也会影响味道。香草味冰淇淋和香草味饮料味道也不太一样| 图虫创意 听觉也会造成影响。有研究者提出,啮齿动物会生成一种叫做“smound”的感知,而这似乎是一种嗅觉-听觉的整合系统,也就是声音影响气味。这为感官之间的联合提出了新的可能。 有一种典型的联觉(Synesthesia)现象是看到特定声音时,会“看到”各种颜色。而科学家也发现,音调和味道之间也有一定的关联性。高音调似乎会带来甜味和酸味,而低音调则会引发苦味和鲜味。就比如有些人会觉得长号发出的声音会让食物变苦,而钢琴的高音区则会让人感到酸甜味。 别的研究也很有趣,当一款相同的草莓慕斯分别放在白色盘子和黑色盘子上时,人们会觉得白色盘子上的慕斯更加浓郁和甜美。 总而言之,“味道”是一种很复杂的感觉,不仅和食物本身相关,也和环境有关。这么一想,飞机餐似乎也可以原谅了,毕竟飞机干燥、狭窄又嘈杂的环境的确不像餐厅那么适合吃饭,多种因素都会影响我们的用餐体验。

    飞机上的环境可能本来就不太适合吃饭。| 图虫创意 为了让飞机餐变好吃,研究者建议在模拟飞机环境中制备食物,这样就可以研发出飞行专用的菜肴。而对于我们来说,想要改变飞机餐的味道,说不定用降噪耳机或鼻腔喷雾就可以? 不过飞机餐也是冻过的食物再加热,所以如果怎么都觉得难吃,可能真的是食物的问题。

     审核 | 樊春雷 中国科学院心理研究所副研究员

     编辑 | 江 帆

     责编 | 丁 峥

     参考资料:

     [1] http://askthepilot.com/questionanswers/cabin-air-quality/[2] https://news.cornell.edu/stories/2015/05/planes-savory-tomato-becomes-favored-flavor[3] Yan, Kimberly S, and Robin Dando. “A crossmodal role for audition in taste perception.” Journal of experimental psychology. Human perception and performance vol. 41,3 (2015): 590-6. doi:10.1037/xhp0000044[4] Crisinel, As., spence, C. As bitter as a trombone: Synesthetic correspondences in nonsynesthetes between tastes/flavors and musical notes. Attention, Perception, & Psychophysics 72, 1994–2002 (2010). https://doi.org/10.3758/APP.72.7.1994[5] Spence, C., Michel, C. & Smith, B. Airplane noise and the taste of umami. Flavour 3, 2 (2014). https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-2[6] Crisinel, Anne-Sylvie, and Charles Spence. “Crossmodal associations between flavoured milk solutions and musical notes.” Acta psychologica vol. 138,1 (2011): 155-61. doi:10.1016/j.actpsy.2011.05.018[7] https://en.wikipedia.org/wiki/Sense_of_smell[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Taste[9] https://www.scientificamerican.com/article/making-scents-of-sounds-n/[10] https://www.scientificamerican.com/article/experts-how-does-sight-smell-affect-taste/

    

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