火爆日本20年,平均排队3小时,“从不涨价”为何能成为行业第一?
2021/1/17 7:15:00 管理智慧

    

     餐饮作为距离顾客最近的行业之一,一直以来都是被认为是相对比较传统的所在,比如营销、比如科技效率等。今天解读的这家日本寿司店则不同,它是在围绕着顾客需求,通过供应链的整合将效率、服务、价格做到极致的这条路上,已经走了很远。

     作者:张力

     来源:谷仓爆品学院(ID:gucangchanpinjia)

     提起日料,国人大多人就会想到寿司,还有被誉为“寿司之神”的小野二郎。

     但在日本,有一家回转寿司店人气甚至远超“寿司之神”,这就是“寿司郎”(sushiro)。

     2020年12月24日,日本Sushiro Global Holdings公司宣布自己将在中国大陆成立子公司,并计划今年4~9月在中国大陆开第一家寿司郎门店。

     01

     疯狂排队挡不住消费热情

     这家火爆日本的回转寿司品牌,目前在全球拥有500家门店(大部分在日本,同时香港、台湾、新加坡等地也有多家分店),其母公司Sushiro Global Holdings占据日本回转寿司市场的三分之一,而寿司郎是旗下主要品牌。

     寿司郎人气有多高?网友分享过一个排队攻略:去寿司郎拿个号,再去买张电影票,等电影散场后随便逛逛街,差不多就能进店用餐了。

     超长的排队时间并未影响寿司郎的销量,2011年起,寿司郎营业额常年占据日本第一,即使在疫情爆发的2020年,营业总额也超过2000亿日元(约合125亿人民币)。

     要知道,寿司郎菜品客单价大多仅100日元(约合6.2元人民币),有数据显示,寿司郎每年接待来客数约1.4亿人次,相当于日本每人每年都要光顾一次以上。

     这家平均客单价不到8元人民币的廉价餐饮连锁,凭什么占据日本国内三分之一的细分市场份额,连续10年占据回转寿司销量及口碑No.1?

     02

     将寿司放上输送带

     寿司是日本常见美食,但堂食寿司一直以来价格昂贵,属于高端餐饮代名词。

     上世纪五十年代,形式新颖的回转寿司开始出现,因为价格低廉,种类多样,普通百姓能在店内享用寿司。

     创新者是个传统寿司店老板,自己的门店经常人手不够,于是他想到将寿司放上类似啤酒工厂的传送带,提前捏好等客人自取,而不是下单后制作。

     这一做法不仅改善了供应效率,新颖的就餐形式也得到了大众喜爱。

     在寿司郎诞生的1984年,回转寿司已经在日本流行了近30年,正值日本经济的黄金年代。

     但消费的逐渐升级,逐渐成为低质低价代名词的回转寿司日渐式微,大众更愿意认为,好寿司要到高级料理餐厅才有。

     在此背景下诞生的寿司郎,为凸显品牌优势,开始明确“优质+低价”战略,并推出100日元每碟的寿司,同时通过供应链的优化将食材做到尽可能新鲜。

     这种策略在随之而来泡沫经济中非常奏效,随着大众消费变得理性,大众开始追求高性价比,主打平民餐饮的寿司郎也在这段时间得到高速发展。

     在2002年开店100家后,寿司郎在原有经营模式中导入数据分析,仅5年之后,寿司郎店铺新增100家。

     2011年,寿司郎成为回转寿司营业额冠军,2017年寿司郎母公司成功上市,并与另一知名寿司品牌元气寿司完成合并,成为该行业的龙头。

    

     03

     关于餐饮效率的两个概念

     在日本消费者的普遍认知里,相比普通人或许一生也无法吃到的小野二郎寿司店,更具亲和力的寿司郎才是他们心中的“寿司之神”。

     那么寿司郎是如何圈粉大众的?低单价、高品质。

     首先,寿司郎近30年几乎没有涨过价,至今依旧保持着100日元每碟(两个)的超低价;其次,尽管口感称不上极致,但寿司郎依旧能够保持与顶级寿司的高口感还原度。

     总之,便宜又好吃就是寿司郎简单的圈粉逻辑。那么,寿司郎是如何做到优质低价的?

     在解释寿司郎成功秘密之前,我们应该先搞懂两个概念:首先是自助餐厅的存在逻辑。

     熟悉餐饮行业的朋友应该知道,餐饮销售最核心的是翻台率和毛利。传统餐厅接单后生产,较长的交货时长导致餐厅必须以高客单价才能维持利润。

     而主打低客单价的餐饮店靠的是客户周转,效率就十分关键了。说白了,你要打算让客户下单之后等多久才能拿到货,决定了你是否能够盈利。

     于是有人发明了自助餐厅,省去点餐环节,客户还没来,饭菜已经准备好。

     这种库存式生产的好处是,节省上菜时间,同时采购成本降低,客户能享受到便宜的价格,且用餐方便快捷。

     但自助餐厅的缺点也很大,如果预测不准客户流量,库存菜品会浪费。同时菜品的口感和新鲜度都没办法保证,消费者也缺少选择。

     其次是回转寿司,它改善了自助餐厅的问题:首先,回转寿司的库存仅限于传送带,后厨将食材加工成菜品放上传送带,由客户自行选取。

     这种方式可以减少菜品的预测成本,大大避免了浪费。同时传送带上的食材均是刚做出不久,既能保证新鲜,又因省去点餐时间变得快捷。

     更重要的是,传送带上产品的选取率会快速反馈给后厨,后厨根据这些数据及时改变生产,保证传送带上都是客户愿意买单的。

     总之,回转寿司的模式,能够尽可能根据消费需求实现供应,既满足了个性化需求,又能保证规模化生产和避免浪费。

     04

     黑科技加持下的降本增效

     了解了这两个概念,我们再来看寿司郎是怎么做的。

     首先,善用技术手段和大数据。

     通过大数据和技术手段,掌握顾客“进食动力”并反推供应链。核心目的都是缩短食材供应准备周期,以提升效率。

     传统回转寿司的计价方式是根据碟盘颜色,不同颜色对应不同价格,餐费根据碟盘颜色和数量核算,特殊菜品由人工下单,传送带上的菜品调整大多依靠店长经验。

     而寿司郎在2002年导入数据分析,从此在大数据反推供应链方面始终保持领先。

     比如:利用自助取号或预约系统,等位人员信息被输入大数据,提前掌握客户的入座时间和位置;

     碟子下方安装IC芯片,监控每个菜品在传送带上的行走距离,以判断菜品的受欢迎程度和新鲜度,反推供应以及及时进行废品处理;

     不间断预测每位客户入座1分钟、15分钟后的进食动力,根据数据预测出寿司需求量和数量,仅凭人工是很难得出精准预判的。

     其次,独特的就餐体验创新。

     拥有强有力的大数据系统,并不意味着寿司郎缺少对人的关怀。

     在寿司郎,有经验的店长或厨师长能够根据顾客的体型、年龄、性别、等位时长等信息判断出应该准备多少种寿司送上传送带。技术手段加上人的经验,让寿司郎的服务更加体现出对用餐者的关注。

     在就餐环境方面,寿司郎也在传统回转寿司基础上围绕效率和体验进行了优化。

     比如传统回转寿司大多只有公用区域,因此公共区域中出现较好食材往往需要“抢”,先下手先得,如果抢不到只能通过店员人工下单上菜。

     寿司郎则是在公用区域外,给每个餐位增设了一条专属传送带,没抢到的菜品或一些特殊菜品,顾客可以通过电子屏下单,并从专属传送带送至面前。

     这样不仅避免了抢不到的尴尬,点餐方式也更方便快捷,同时兼顾了顾客的个性化需求。

     第三,30年不涨价的高性价比逻辑。

     寿司郎菜品大部分至今仍保持着100日元,创立30年几乎从未涨价。

     更重要的是,廉价并未影响就餐体验,寿司郎食材优势且选择多样,从传统寿司到创意寿司,菜品约80种,选择很全面。

     且寿司郎大多采用优质食材,应季菜品的迭代率极高。

     在保证食材新鲜丰富的前提下,把售价控制在100日元,寿司郎也面对较大的成本挑战。

     目前寿司郎的食材成本超过了50%,一般餐饮业食材成本超过30%就必须压缩人员费用、店铺租金等成本,否则就会影响利润。

     而寿司郎的做法是通过供应链的重构,以及大数据对于食材需求的精准预测,将食材废弃率降低75%,以此争取到更高的食材成本。

     05

     回转寿司对新零售的启示

     关键是供应链精益管理

     将库存放在距离消费者更近的地方,企业才能结合消费需求做出快速反应。

     寿司郎的本质也是将供应链方式进行了重新组合,通过大数据及技术手段,在一条回转带的库存量上做文章,核心就是要让这条回转带上的所有产品尽可能做到优质低价。

     这背后的逻辑是,如何围绕用户需求,通过供应链的整合将效率、服务、价格做到极致。

     一切的供应行为应当以末端消费为准,在此基础上做到信息透明,同步运作,以销定产,这样就可以最大范围避免过剩,并将节省下来的成本以价格形式返还给消费者。

     随着消费升级的深入,大众对价格似乎越来越不敏感,但营造出某种极致性价比,是能够让消费者真切感受到的实惠。(本文完)

     《新用户思维》原创热文推荐:

     你这么坚持品质,为何还是止不住客流下滑?盲目跟从带货,是企业对直播最大的误解 私域流量的终极奥义:不在流量,而在于人! 疫情之下着急要做新零售,98%的企业老板都弄错了! 营收破260亿的海底捞,如何破单店负增长的困局?

     离顾客最近的人,决定了企业的成败!

     如何重新定义导购,实现数字化成功转型?

    

     点击阅读原文,立即报名!

    源网页  http://weixin.100md.com
返回 管理智慧 返回首页 返回百拇医药