“绿”豆汤,为什么会变红?保持绿色的几种方法
2022/8/1 11:30:00 生命科学教育

     炎热的夏季里,很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来,口渴的时候喝上一碗,爽口又消暑。不过,就是这碗平平常常的绿豆汤,究竟是绿的还是红的呢?

    

     绿豆汤到底是什么颜色生的绿豆,外表是堂堂正正的绿色,要不然也不会叫绿豆了。但是,为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢?是绿豆有问题吗?

    

     其实,这从绿到红的转变属于正常变化,绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了,绿豆皮中含有大量的多酚类物质,在煮绿豆汤的过程中,绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应,就会导致绿豆汤变红。另外,不仅仅是烹饪时间的影响,就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究,结果发现:弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红,这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。所以,如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤,就能看到原本的绿色,而如果水质偏碱性,则会看到偏红色的绿豆汤啦。

     绿豆汤“锁色”小妙招想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色,除了在水上下功夫之外,还有一些方法可以尝试:

     ①把绿豆清洗干净后先浸泡2小时,并且不要丢弃泡豆水,因为长时间浸泡后,绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。

     ②煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。

     ③煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱,加碱不仅会让绿豆汤变红,还会损失维生素B族,降低抗氧化活性。

    

     小苏打对绿豆清汤抗氧化活性的影响

     ④不要加白砂糖。有实验表明,加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力,但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力。当然,如果绿豆汤加盐了,可得注意饮食中适当减盐哦,控制好全天盐的摄入量别超过6g(大约1啤酒盖)。

    

     白砂糖对绿豆清汤抗氧化活性的影响

    

     食盐对绿豆清汤抗氧化活性的影响

     ⑤要盖好盖子煮绿豆汤,这样可以尽量让绿豆避免接触氧气,减少氧化变红。煮好了以后,也别着急揭开盖子,盖着盖子晾凉再喝。另外,还有一点大家要注意,就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内,煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。

    

     煮制时间对黄酮含量的影响总结:绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配,对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽,建议既喝汤也吃豆。由于绿豆膳食纤维较丰富,会促进胃肠蠕动,导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说,建议可以多喝绿豆汤,少吃绿豆。还有,将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒,也是很不错的解暑美食哦!

     (本文来自:科普中国)

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