日本记者去偷拍了一家网评零分的上海百年老店,惊叹中日老字号差距竟然这么大!
2016/9/8 价值线

    

     来源|价值线

     作者|价值线 小精

     口味、环境、服务全零分,这家百年老店是怎么做到的?

     最近,在一个日本综艺节目里,几个记者跑去暗访了一家上海餐厅——沪上百年小吃店——老半斋。

     让他们对老半斋感兴趣,是因为网上的一段评论。

    

     味道、环境、服务全是0分!!!!而且还是百年老店

     小编百度了一下,“老半斋”来头还真是大的吓人:

     老半斋酒楼经营淮扬菜点,在上海滩久负盛名,创建于清光绪三十年(公元1905年)。其前身为半斋总会,是由当时几家银行设立的一个俱乐部,供应扬州菜与面点,为银行职员服务。民国初期改名为半斋菜馆。之后在与同行竞争中又改为老半斋酒楼。

     老半斋的菜点发展到二、三十年代已形成了淮安、扬州、镇江一带的特色风味,吸引了许多文人墨客与著名人士的频繁光顾。一代文豪鲁迅、柳亚子先生等经常在老半斋会友聚餐。1929年出版的“老上海”中记载道:在沪镇扬菜馆中,自当老半斋首屈一指了,肴肉、干丝的风味,真够得上一个“隽”字。

     然而在日本记者的镜头下,这家“文人墨客与著名人士的频繁光顾”的老字号是这样的:

    

    被无视几分钟后记者找了个服务员等到的回答是

     “自己找位子啊!”

    

    然后更不可思议的一幕出现了

     厨师在工作时间专注地玩手机

     门口的迎宾认真地看着报纸连句问候也没有

     营业时间厨师竟和杂工打起了扑克

    而在网站评论上,这家老店是这样的

    

    

     完整视频在此,建议在WiFi环境下收看视频

     (来源:上海全知道)

     在日本人眼中,百年老字号应该什么样?

     无论在哪个国家,都会有经营糟糕的店铺。日本记者在点评老半斋的时候,更在意的是其“百年老店”的身份。

     百年老店在日本的地位可以说是非常崇高。世界最古老的公司——创建于公元578年的金刚组,就位于日本。1400多年的历史足以傲视群雄了。

    

     (金刚组)

     日本被誉为是“工匠国”,其企业群体的技术结构犹如“金字塔”,底盘是一大批各怀所长的几百年的优秀中小企业。这些企业或许员工不足百名,但长期为大企业提供高技术、高质量的零部件、原材料。很多中小企业在世界市场上掌握着某种中间产品、中间技术的绝对份额,甚至不乏独此一家。

     以著名的手工剪刀,鸡牌剪刀为例,这家公司坚决不用机器加工剪刀,是因为却是世界各国专业美容师的手头利器和心头之爱。“老手的手腕和感觉是机器替代不了的。”这家公司一再强调这点,甚至拒绝了德国人抛出的合作橄榄枝。

     “若说创业超过100年就算‘长寿’的话,那么全球大多数“长寿企业”都集中在日本。”“韩国央行2008年曾发布过一份调查报告《日本企业长寿的秘密及启示》,这样写到。

     报告称,全世界创业200年以上的企业共5586家,日本多达3146家、占了近60%,远多于排第二位的德国(837家)。而日本经济大学教授后藤俊夫的调查则显示,创业超过200年的企业,日本实际上多达3937家,德国约有1850家。”

     而在中国,最古老的企业是成立于1538年的六必居,之后是1663年的剪刀老字号张小泉,再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家企业,中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。经过计划经济时期的变异,其字号的传承性其实已大打折扣。

     众多舩桥晴雄《拥有世界最多长寿企业的日本》一文,文章谈到,日本长寿企业的业态倾向于:(1)与生活密切相关的业种;(2)以家族为单位的事业;(3)与传统文化关联的事业,等等。

     但更重要的是,日本人骨子里有一种重视“持续”、“接力”的价值观。在日本坚守一门手艺并不断追求精益求精,所得到的社会尊重丝毫不亚于成为所谓的富人。这样的“职人文化”,与坚守相得益彰。

     家族式的传承不但没有让这些企业因衰老被淘汰,而是在不断的创新中焕发生机。与中国靠中石油、中石化等这些巨头国企垄断经济不同的是,日本的产业乃至整个经济实际上是靠中小企业在支撑,比如丰田汽车下面就有无数的中小企业在供应核心的零部件,而丰田汽车更大意义上只是一个组装厂,在这些中小企业中,“百年企业”占了相当大的比例。”

     ”小而美“是这些百年老店的共性,前文提到的”鸡牌剪刀“的生产商东光舍的资本金为1200万日元(约60万元人民币),年销售额8亿日元(约4000万人民币),员工仅有50人。在日本,对经济的发达贡献最大的,或许不仅仅是索尼和丰田,还包括众多以家族传承为己任的小微企业,而其中不乏寿命超过100年,甚至200年的这样百年老店。

     因此,在日本人眼中,百年老店的服务和产品应该是这样的:

    

     或是这样的

    

     面对老半斋这样的中国百年老店,日本人怎么可能不吃惊。

     传承缺失,中国老字号的魂丢了

     在中国,一直有“富不过三代”的说法,而中国百年老店的稀有,也印证了这一点。中国企业不仅不长寿,甚至有些短命。有抽样调查显示,中国民营企业的寿命仅3.7年,而美国企业为8.2年,日本企业为12.5年。

     方太集团创始人茅理翔回忆:他曾在2012年夏天到访同志社大学,与京都事业承继学会的近40位企业家们交流。他们的企业有传承11代的,亦有75岁创业者仍然经营的,尽管也面临困难,但他们都以做百年老店为目标,认为这既是光宗耀祖、传承家业的荣誉,也是持续发展、奉献社会的责任。

     创业于1867年的日本近江商人企业塚喜集团现任总裁塚本喜左卫门认为,金钱、土地等财富其实只是随时可能贬值、减少的“相对资产”,而只有企业的社会信誉、公司与成员之间、家族成员之间的信任纽带,才是“绝对资产”,是哪怕“相对资产”突然全无后,仍能东山再起的支撑力量。

     对于老字号来说,不断传承的责任感才是企业存在下去的动力和灵魂。

     由于某种历史原因,这种支持老字号不断创新,持续发展的传承已被割裂。中国老字号的魂已经丢了。

     数据统计,解放初期,中国老字号大约有8000家,经过对私改造和市场自然淘汰,到1990年保留有1600家(商业部评定“中华老字号”)。目前仅存的一千多家,其中70%惨淡经营,20%长期亏损、面临破产,只有不到10%有一定品牌效应和规模效应。

     在消费者眼中,没了传承的老字号往往和”店大欺客“、”国营单位“作风画上了等号,这在市场经济高度繁荣的今天,像”老半斋“服务员这样训斥顾客“自己找位子啊!”上班玩手机看报纸的行为,简直不敢想象。

     这还不是最严重的。

     2001年中秋前夕,中央电视台《新闻30分》节目播出了这样的画面:卖不出去的月饼拉回厂里,刮皮去馅、搅拌、炒制入库冷藏,来年重新出库解冻搅拌,再送上月饼生产线;2003年初,始创于1651年至今已经有352年历史的王麻子剪刀厂宣布破产;2011年,新华社记者追踪采访发现,位于北京昌平的一家同仁堂旅游药店,采用欺骗手段将来源不明的中药标高价卖给外国游客……

     空有宝山在手,但经营不力,负面消息缠身,这都是如今步履艰难的中国老字号的一个缩影。

     中国已经有越来越多的企业家意识到了“传承”的重要性。马云说,阿里巴巴要活102年。茅理翔也认为:中国的家族企业必须完成一项新的伟大使命——做百年老店。

     但在支持这些新生代企业做大做强,持续发展的同时,如何让我们现有的百年老店找回灵魂?值得每一个人思考。

    

    

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