酱油瓶上这俩字很重要，千万不要忽略，一字之差差千里
2018/10/1 9:30:00 中医
吃了这么多年的酱油，每次一到超市，看到琳琅满目的酱油品种，就会“强迫症”、“选择困难症”齐发，不知道该选哪一种(有同感的小伙伴们握下手!)。只到今天才知道，买酱油原来也有那么多的学问，好不好吃在其次，关键是怎么样选择对的、健康的，下面这些小技巧，绝对值得你知晓，并告知你的家人和朋友!
现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢？
● 菌菇酱油、海鲜酱油 ●
>> 实情：多添加了一些食品添加剂
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。
● 儿童酱油 ●
>> 实情：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。
★ 一句话总结：
酱油别迷信那些花里胡哨的，买最普通的就行!!!
? ?
那么，如何买到一瓶好酱油呢？
记住!一定要看清瓶身这三个地方
1.看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!按照国家标准规定，酱油的核心品质取决于这项指标，必须在酱油产品标签上注明。合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
? 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
? 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2.看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，酱油产品需在标签上注明是哪一种。前者系用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法。后者是用“水解蛋白液”调味(有时也混入一些酿造酱油)后制成。一般来说，“配制”酱油不如“酿造”酱油有营养。
? 酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
? 配制酱油：
配制酱油制作周期短、成本低，品质差，营养价值低。因制作时添加少量酸水解植物蛋白液，可能会产生三氯丙醇，其含量达到一定浓度时对肝、肾、血液系统以及生殖系统等有毒副作用。虽然厂家会将三氯丙醇含量控制在规定范围内(小于1毫克/公斤)，但还是建议大家用酿造酱油。
3.看是“佐餐”还是“烹调”
按照国家标准规定，酱油产品应在标签上注明。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净。而后者适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热(等于消毒)后再食用，故其卫生指标要求低一些。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
? 佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
? 烹调酱油：
适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，
而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
最后提示：大家可以查看瓶身，若标注采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，且呈红褐色、有光泽、澄清透明，就是好酱油，可放心购买；若是低盐或无盐固态发酵酱油，则是速酿酱油。另外也可以看配料表上的“氨基酸态氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，就说明其中的氨基酸越多。
注意，酱油中含有鲜味物质，做菜时少加鸡精等鲜味调料。另外，酱油中钠含量较高，盐也要少放，防止摄入的钠超标。
酱油的颜色是由其中的氨基酸和糖类相互作用生成的焦糖决定的。颜色越深，意味着氨基酸及糖消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养就所剩无几了。所以酱油不是颜色越深越好。
● 吃酱油的一些讲究●
1、这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
2、颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
3、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
http://weixin.100md.com
返回 中医 返回首页 返回百拇医药