【壹读精选】《金瓶梅》中的吃
2014/4/10 壹读
文章选自豆瓣
文|慕容素衣
张爱玲在文中曾经提到：“相府(李鸿章)家的老太太，看儒林外史就是看个吃!”看到这里，天下吃货必定会对着书会心微笑。我看《金瓶梅》，就如那个老太太一样，注意力全放在吃上面。
都说《红楼梦》里的美食冠绝古今，可是公子小姐们吃得太过矜贵，他们吃螃蟹烤鹿肉，讲究的是文人雅趣，丝毫没有一点饕餮之相，吃在这里只是个由头，赏花吟诗才是重头戏。初读红楼，我好比刘姥姥进了大观园，惊叹世界上居然有这么多好吃的东西，连一只茄子都要拿十几只鸡去配它。不过贾府的茄鲞再美味，对于平民百姓来说总像隔了一层，只知道是很好吃很好吃的，滋味却无从想象，因为从来没有尝过。
《金瓶梅》中的饮食就不同了，出现频率最高的就是熟鹅、烧鸭、蹄膀、排骨、鲜鱼这几样，纯粹是市井的吃、世俗的吃，读起来毫无隔膜感，因为那些东西都是我们老百姓吃了几百年、而且还将一直爱吃的。有句话说，富了三代才吃穿衣吃饭，西门庆是个暴发户，在吃的方面不可能像宝玉那样诸多讲究，如果要看看平民骤然富起来了吃些什么，不妨去看看西门家的菜单。
我印象最深的一席菜，是有次应伯爵上门，西门庆招待他的那席菜：
先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭(即佐餐菜肴)：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
鸭蛋虾米、排骨烧鸡之类都是寻常菜色，老百姓们再穷，逢年过节时总尝过。这席菜代表了最正宗的市井口味，大观园中的丫环菜单上都断断不会出现“炮炒腰子”这类菜，可各类内脏下水正是平民们的最爱。糟鲥鱼算是其中最金贵的一道菜，西门庆曾送应伯爵两尾鲥鱼，他舍不得一顿吃完，一尾送给哥哥，另一尾斩去中间的一段送给女儿，剩下的再打成窄窄的块儿，放在坛子里，逢有客人才舍得蒸一两块。
鲥鱼如此珍贵，西门庆府中居然家常备着。我猜想很多读者会像应伯爵一样，边流口水边在心里恶狠狠地说：“等老子有钱了，每天都让厨子备两盘鲥鱼，一盘自己吃，一盘留着喂猫儿狗儿!”
奇特的是，即使隔了数百年，这样的菜单依然让人备感亲切，说明人们的口味并没有太大变化。在中国，生命力最强的可能就是饮食文化，数百年前西门家的一席菜，仍然活跃在如今老百姓的舌尖上。
书中这样活色生香的菜单还有很多，有人专门为此撰写了《金瓶梅饮食谱》，据统计，书中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种。茶19种，茶字出现734个，饮茶场面234次。酒24种，酒字出现2025个，大小饮酒场面247次。相比之下，小说里性事描写才105处。果然，吃饱了才能思淫欲。
我对《红楼梦》中的美食不大感冒，还因为公子小姐们的胃口实在是欠佳，黛玉是不必说了，整日恨不得喝风咽露，连口烤鹿肉也不敢吃，宝玉挨了打，只是记挂着“小荷叶莲蓬汤”，走的也是品位路线。大观园中唯一吃相可人的，要数刘姥姥、湘云和凤姐，刘姥姥自称“食量大如牛”，湘云是烤鹿肉的发起者，还寻思着想生吃鹿肉，凤姐的口味算是偏平民的，我总是惦记着她家滚热的野鸡崽子。
《金瓶梅》中几乎每一个人都是老饕，应伯爵、谢希大这些帮闲们的吃相就不必说了，每次吃起来都像风卷残云一般，西门大官人府中的几房妻妾，都是娇滴滴的美人儿，吃起来却和梁山好汉一样豪爽，讲究大块吃肉、大碗喝酒。有次吴月娘请众妾吃螃蟹，潘金莲还惦念着，光吃螃蟹有个什么意思，不如买吃烧鸭来下酒。
第二十六回中，潘金莲、孟玉楼、李瓶儿三个人赌棋，下的赌注就是五钱银子。李瓶儿输了后，拿出银子买了一坛金华酒、一个猪头、连四只蹄子，交给仆妇宋蕙莲整治。
宋蕙莲之所以名垂青史，和两桩事有关，一是因为她有次穿红衣服配了条紫裙子，西门庆实在看不过眼，找了匹蓝缎子给她做裙子穿，至今人们还以“红配紫、一泡屎”为鉴；二是因为她能用一根柴火烧出稀烂的好猪头来，潘金莲在开赌之前就垂涎已久，指名让她整治猪头。
且看这个史上最著名的猪头是怎样烧出来的：
“(宋蕙莲)舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。”
不用两个小时，一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再切片用冰盘盛了，连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里，配金华酒喝正好。根据书中描写，这么一大锅猪头肉除了留了盘给吴月娘外，全是潘金莲三人享用了，胃口真是好得惊人。
这个猪头之所以美味，可能得益于烧前先抹料入味以及小火慢炖，潘金莲等人的口味好像和贾府老太太很像，都爱吃熟烂之物，所以再三强调这个猪头烧得如何稀烂。至于仅用了一根柴火，倒只是噱头而已。
所谓饮食男女，其实食欲和性欲是相通的，一般来说，食欲旺盛的人性欲往往也旺盛。所以西门家的男女不光一味好淫，还一味好吃，个个都显示出穷奢极欲的一面来。李瓶儿是出了名的千杯不醉，潘金莲最好的就是金华酒，吃什么都点名要配金华酒。我还纳闷古人怎么如此善饮，后来才知道，宋时大家喝的一般都是黄酒，味道甜甜的度数不高，每每家宴一饮就是一坛，李瓶儿就曾向潘金莲劝酒说“好甜的酒儿”，要是换了二锅头之类的烧酒，估计两瓶就放倒了一桌人。都说“酒是色媒人”，那也是甜甜的酒喝起来才更有情调更能助性。
据上流社会装逼指南书《格调》作者考证，越是下层人民就越爱吃辛辣味重之物。这条指南套在《金瓶梅》中还真能对号入座，书一开端，西门庆去王婆那讨茶喝，酸梅汤要放酸些，和合汤要放甜些，茶也要浓浓的，可见是个重口味。后来他更加发达了，口味上还是脱不了暴发户习气，他激赏过的酿螃蟹，里边酿着肉，外面裹着椒料姜蒜米儿团粉炸过，酥脆好吃，只是这样的做法，估计讲究的食客会叹惜暴殄天物。
其实《金瓶梅》中也有雅致的吃食，只是难成主流。让我念念不忘的，是潘金莲醉闹葡萄架那一回中，她和西门庆在花园纳凉，春梅送来了酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭开盒，“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰儿，一鲜菱角，一鲜荸荠；一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。我别的不稀罕，唯独稀罕那一碗冰湃的果子。试想葡萄架下，清风徐来，再来一碗冰湃的果子，是何等惬意的事。
西门庆不过是清河县的一个富户，居然就能有此等享受。难怪俞平伯先生会说，古人的生活奢侈浪漫。这样的奢侈浪漫再难重演。
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