东北锅包肉，一道有声音的菜丨壹读精选
2015/10/13 壹读

    

    

     选自十五言社区(微信号：www15yancom)

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     文丨煎茶君

     提起东北菜，很多人都会想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇和地三鲜。然而，真正检验一家东北餐馆的正宗与否，不看招牌的字号大小，不听老板娘伙计的口音，要看一道菜——锅包肉，它可以衡量厨师的手艺地道与否。

     下次去吃东北菜，千万别忘了点哦。

     锅包肉的前世今生

     出身于官宦世家

     光绪年间，哈尔滨是一座华洋杂居的国际化都市，中国大街(今中央大街)上随处可见欧式小洋楼和高鼻深目的外国人。

     作为北方重镇的府衙，哈尔滨的最高行政机构——滨江关道(俗称道台府)经常宴请外国宾客，其中以俄国人居多。(滨江即是哈尔滨)

     北方的饮食偏于咸浓，外国人吃不惯，为了迎合他们喜食酸甜的口味，当时道台府的主厨郑兴文，特意将咸鲜的焦烧肉条改换口味。

     郑兴文是旗人，年少时在恭亲王府学厨艺，后在京城经营饭店，配合京鲁风味，创制出一道菜——焦烧肉条，选用精瘦肉，挂硬糊，炸烹而成，外焦里嫩，咸鲜酥脆，色呈金黄。这道菜肴迅速风靡各大酒楼，成为京城名菜。郑兴文来到哈尔滨后，成为道台府首任道台杜学瀛的首席厨师。

     郑兴文将焦烧肉条改成酸甜口味，把原配料的葱、姜、蒜换成水果。铁锅烧热，急火快炒，汤汁淋到锅里，浸到肉里，按照烹饪手法起名叫“锅爆肉”。可俄国人发音不标准，把“爆”读成“包”，日子久了，就变成了“锅包肉”。

     一般菜肴都讲究色、香、味、型，但这道菜还要加个“声”，在咀嚼时，应该发出类似吃爆米花时的那种声音，咔，咔，咔，也就是又酥又脆。

    

     △爆米花和锅包肉更配哦~(胡说!)

     成名于万国大会

     1911年，清政府在奉天(今沈阳)，召开由12个国家出席的万国鼠疫研究会，表彰以伍连德为代表的中国医生打赢了鼠疫这场硬仗。

     外务部大臣施肇基(滨江关道第三任道台)，点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。他制定了一个中西合璧的菜谱，一共安排了340个品种的菜式，餐餐不重样，令各国与会代表赞不绝口。

     就是在这次大会中，锅包肉崭露头角，传向了世界各地。

     清政府给伍连德医生颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还特意给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌，以示嘉奖。

     流传于东北三省

     西安事变以前，东三省是张氏家族的天下，道台府的很多菜都属于禁菜、私菜。

     1911年万国鼠疫研究会后，郑兴文一会成名，锅包肉被广为所知。

     日本侵占黑龙江后，张学良对东北部分地区控制渐松，一些民间工艺和美食菜谱慢慢外流，锅包肉也开始在哈尔滨以外地区流传。后来传到了辽宁和内蒙古，被当地人改良有了更多的做法。此节下文细说。

     锅包肉就这样成为了东北菜的代表作，如果东北餐馆的厨师做不好这道菜，那绝对是不合格。

     锅包肉的流派

     关于锅包肉的流派，最能打一架的就是哈尔滨人和辽宁人了，且听我慢慢道来。

     哈尔滨派

     哈尔滨的做法有两种，水果派和糖醋派。

     水果派就是当年给外国人做的。取上等猪里脊肉，挂硬糊，入油炸，外焦里嫩，色呈金黄，不放葱姜蒜，而用黄桃等水果代替，酸酸甜甜，还有股清新的果香。

    

     △黄桃锅包肉

     1922年，郑家在中央大街经营老厨家餐馆时，长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉，恢复添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜的做法，保留酸甜口，酸为主，甜为辅，要用米醋或者白醋，切忌用老陈醋。糖醋汁基本收干，口感酥脆。这就是传承至今的哈尔滨的做法。

     一道合格的锅包肉上桌时，能闻到浓郁的醋味，翠绿的香菜、纯白的葱丝、鲜黄的姜丝、橘红的胡萝卜丝在上面点缀，肉片金黄，一定要趁热吃，外焦里嫩，酥脆酸甜。

    

     △糖醋锅包肉

     辽宁派

     当年在奉天开万国鼠疫研究会的时候，郑兴文为了菜肴的外观需要，特意将锅包肉的“烹汁”改为“熘汁”，又添加了番茄酱，看起来色泽明艳诱人。

     这一改良手法被当地沿用至今，形成了沈阳做法，也就是不放糖醋汁，用番茄酱上色和调味。它看起来特别像东北的另一道名菜——樱桃肉。

    

     △番茄锅包肉

     赤峰派

     内蒙古赤峰人做出了咸口的锅包肉，然而在东北人眼中，咸口的那不是锅包肉，是溜肉段。

     我曾经在一家清真餐馆中吃到了咸口的锅包(牛)肉，酥脆咸香，味道还不错。

    

     △咸口锅包肉

     锅包肉的文化

     锅包肉是一道中西合璧的菜肴，既有北方菜系的咸香，又搭配西方饮食的酸甜，还有着中西交流的一段历史佳话，听说它还有一个洋气的外国名——法式糖浆风情软炸香猪排。

     自道台府的首厨郑兴文，到郑家的老厨家餐馆，锅包肉已经传承了四代人，和哈尔滨的百年历史一道走来，见证着这座城市风风雨雨，成为东北菜的一张名片。

     2014年12月，哈尔滨老厨家餐馆，百年传统菜肴锅包肉以“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”3个Q版形象亮相，这道地方名菜有了自己的推广形象。

    

     △Q版锅包肉

     老厨家道台食府第四代传人郑树国说，“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”三个Q版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形。

     三款卡通形象活泼有趣，好看易记。看到这三个小Q，也就想起了锅包肉的百年故事。

     作者煎茶君：喜欢金庸和历史的东北女孩，想做一个有见识且有趣的木匠。个人公众号“褒禅山”(mountbaochan)。

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