为什么大陆没有一家餐厅能入选“米其林三星”？丨壹读百科
2016/1/28 壹读
红色封面的《米其林指南》，在美食家心中拥有至高无上的地位，其推荐的餐厅和美食足以让很多人刷爆信用卡。
随着中国越来越有钱，好多去日本的游客专门组团光顾当地的米其林餐厅，每人的费用不含机票、住宿都要3万块以上。这种土豪游的最大卖点，就是餐厅都选自食客心中的终极宝典——《米其林餐厅指南》。
虽然量中华之物力，已经让列强纳头便拜，口称土豪。但迄今为止，还没有任何一家大陆餐厅入选过“米其林”。
难道大陆的中华料理，米其林看不上？
游泳圈赛过轮胎先生的值班壹读君丨国贺33
不点评菜肴的工程师造不出好轮胎
法国经常被人贴上“美食”和“奢华”的标签，拥有悠久历史的《米其林指南》随之就获得了一副高大上形象，其对餐馆和食品的评级，完全可以左右消费者的钱包和从业者的命运。
△1900年的米其林餐厅指南
换个角度来说，《米其林指南》在美食指南中全球销量最高，有超过7亿的发行量，五分之一以上的法国人会随时阅读，所以，晚一百年诞生的话，它大概就是个高端付费版的大众点评……
接下来，让我们一起扒下它神秘的内……面纱：一家制造轮胎的公司，怎么就能让厨师们又爱又恨？
最早的《米其林指南》，其实是米其林轮胎公司发给司机的行路指南，书中提供在法国旅游的资讯，包括寄存、维修、住宿、餐饮及电报服务等内容。1900年，法国公路上能开的汽车不到3000辆，自驾游一点儿也不浪漫，反而可能在穷山恶水遇险。不过，米其林兄弟俩——安德烈和爱德华高瞻远瞩，认定不远的将来人人奔小康，家家有汽车。
△米其林的肇事……肇始人米其林兄弟。左边是哥哥安德烈?米其林，右边是弟弟爱德华?米其林
所以，为了提高轮胎的需求，就要提高汽车的需求。为了提高汽车的需求，当然就要说服人们到远处好吃好玩的地方。为此，他们决定为新司机们免费编撰一本便捷的旅行指南。
△可以注意下，左边的是当时的米其林轮胎人，让人很想召唤奥特曼
这样看来，《米其林指南》就是场长达一个世纪的大规模营销，这本进入千家万户的手册，最初肩负着让米其林轮胎露脸的变相广告功能。
第一本《米其林指南》诞生于1900年8月，首次发行就达到了3.5万本，400页的口袋手册介绍了1400处旅馆、饭店、维修点、火车站、配件商店等丰富内容。之后的连续20年，司机们都可以在修车厂和轮胎经销店免费拿到红色封面的指南。
1904年到1914年，米其林增加了北非、地中海沿岸、西班牙、葡萄牙等地的旅游手册，封面也不再限于红色，逐渐分化为红绿两种，红色介绍酒店及餐厅，绿色提供旅游信息，在今天备受推崇的是红色指南。
1920年是《米其林指南》的重要转折，红色指南开始在书店以7法郎出售，不刊载任何商业广告，同时实行严格的评审制度， 评审员在走访店家时要自掏腰包，以维护评选的公正客观。据说，这是因为安德烈在进入一家经销商时，发现指南被用来垫桌脚……米其林说：“人们只尊重他们需要花钱买的东西。”
1926年，《米其林指南》上开始出现为餐厅评分的星级系统，成为全世界最负盛名的饮食评分系统之一。评判的标准既包括菜肴品质，也囊括服务质量、装潢、餐桌摆设、餐具、上菜顺序等等。
一颗星意味着“值得停车一尝”，两颗星意味着“值得绕道前往，但消费不菲”，三颗星当然是登峰造极的超神美味。
2005年，全法国得到三颗星的餐厅只有26家。
小星星除了颁给餐厅，也会颁给厨师，三星“食神”成为了许多厨师奋斗的终极目标。
近些年，在中国大城市出现了一些以米其林为卖点的餐厅，其实是邀请米其林的星级厨师主厨，打擦边球。
另外，并不是沾上“米其林”的餐厅都是星级水平，指南还会评判一般等级的餐厅，用“叉子汤匙”、“人头”以及“铜板”符号进行标记。这样一来，很多贴着米其林标志的餐厅，只是被这本指南收录了而已。
米其林的诅咒，就是得了星星却难赚钱
除了米其林，著名的美食指南还有戈特·米约、萨加特、《纽约时报美食评论》等等。但由于《米其林指南》诞生最早，评级也相对公正严格，因而拥有极高人气和影响力。不夸张地说，一家餐厅获得米其林星星，就相当于被重点标注标到美食地图上。
不过，世界上也有很多名厨、名店不屑于米其林。接下来，壹读君(微信：yiduiread)(微信：yiduiread)就开始说最喜欢的阴暗面。
2014年，西班牙厨师比奥斯卡摘掉了自己家族餐厅获得的米其林星，直接原因是他尝到了一道奇葩的菜——上菜之后侍应生当着顾客的面往上面喷了一道香水。你可以想象当时比奥斯卡心中奔腾而过的千万草泥马。而长久以来，他都觉得米其林评星是个“紧箍咒”，因为指南上推荐的是“品鉴菜单”和一系列复杂菜品，顾客只认这些，让他无法创新。
他不是一个人。比利时厨师奥格也摘掉了他的星星，理由是他想自由地做炸鸡，而顾客认为“这不是一道米星林星级的菜”。尽管《米其林指南》已经加入了各种风格的餐厅，但多数消费者还是更青睐传统大餐，这迫使星级大厨们不得不走高端的法系大菜模式。
△米其林的星星标志，你确定这是星星……
就算不觉得米其林的星星限制了菜品，米其林星也会给经营者带来压力。
获得二星、三星的餐厅和厨师并非一劳永逸，日后一旦将降低一颗星，餐厅的销售额就会下降最高50%。为此，就不得不对服务和装修进行投资，这之后，就是菜单的涨价。
比如在香港，共有20几家小吃和餐厅获得了米其林资格，许多老板却苦不堪言。在这个寸土寸金的地方，一旦获得米其林认可，房东就会成倍上调租金。经营传统广式糕点的“佳佳甜品”，原来月租是10万港币，之后涨到了22万。这种现象被称为“米其林诅咒”。《康奈尔酒店与餐饮管理季刊》指出，近半数米其林推荐的“样板餐厅”都是不盈利的。
2003年，法国最著名的厨师伯纳德?鲁索瓦用猎枪打破了自己的脑袋。当时，《米其林指南》欲将他的三星餐厅降为两星，“如果我失去那颗星，我就自杀。”获得或失去一粒星，对餐厅都意味着百万欧元的营业额。厨师界认为，《米其林指南》带来的时刻完美、维持荣誉的压力令人难以承受。
在法国之外，米其林指南共涉猎了24个国家，不断扩张当中也遭遇了水土不服。一些美国厨师就极度不care它，认为它法国人在大搞关系网，对一些熟识的厨师慷慨大方，对其他人则极度苛刻。
当然，这些都没有影响美食客手握“红宝书”、走进米其林餐厅的步伐。
东京为什么拥有全世界最多的米其林三星？
全世界共有100多家米其林三星餐厅，令人惊讶的是，其中数量最多的并不在法国本土(26家)，而是日本(30家)。
东京拥有226家米其林星级餐厅，是米其林星星最密集的城市，排名第二的巴黎仅有94家。在中国共有7家三星级餐厅，分布于香港和澳门。
△当然米其林餐厅是不会喜欢这种小餐馆的
难道中华美食入不了轮胎小人的法眼？或者《米其林指南》对生鱼片、拉面情有独钟？这是个要分开解答的问题。
进入新世纪后，《米其林指南》在欧洲的影响力有所下降，转而开拓海外市场，先在2006年出版了《米其林纽约版》，次年3年推出“东京篇”，日本成为全球第22个、亚洲第一个入选《米其林指南》的国家。2009年，《米其林指南》的“香港、澳门篇”推出，直到今天该指南还未涉及到中国内地的餐厅。
也就是说，中国大陆之所以还没有一家餐厅被授予“米其林三星”，是因为人家还没进入大陆而已。
一些业内人士将“香港、澳门篇”视为指南进入中国大陆的敲门砖。不过，一些前提条件还是有的，比如讲究的法餐厅以及既懂吃又有钱的顾客，人均消费没个三五千就是吃霸王餐。话说回来，要想尝遍中国的各色餐厅，对指南制作者来说也是个浩大工程。
对于手捧指南到日本享受的游客，壹读君(微信：yiduiread)除了(微信：yiduiread)羡慕嫉妒，还是认为不必把它当作绝对权威。因为日本多数的米其林餐厅都是欧洲风味，一星以上的法餐厅就超过了50家。
在世界各地，许多扬名立万的名厨，都是由米其林的星级厨师一手教出来的，这就在高档餐厅的厨房里形成了一个“米其林江湖”，让指南偏爱的法系菜式得到无形推广。至于日本餐厅获得《米其林指南》钟爱的，一位主要编者这样回答：
法国和日本饮食有很多共同之处，两国都有美妙的食材，并对农作物和季节性时蔬有宗教般的敬仰。我们都有顶级的烹饪技巧。
好像并没有什么说服力嘛。
纽约共有6家三星餐厅，其中一家是寿司店Masa。店铺中光吧台就价值6万美元，选用日本进口木料。Masa的寿司选用了一种稀少的昂贵的鱼，人均消费500美元以上。店主说，米其林认可他们的原因在于“卖相、简洁和细节”。然后就是我们熟悉的日本人追求极致、精益求精的哲学，BLA BLA BLA。
至此，我们大概明白了，要想得到米其林指南的认可，至少要做到下面这样：
一道菜的好吃与否，其实更依赖于个人口味和主观特色。《米其林指南》对于国人来说，算是异国风情的、高端又不太接地气的美食评判手册，以它为参考去品尝美食佳肴，绝对是丰富人生经历的方式之一。但一本钟情法国菜系的指南，让它教导人们怎么吃日本菜、中国菜，恐怕难以服众。
参考资料：
米其林星级餐厅到底有多好吃，2015.3，网易旅游专题
吕索普，在轮胎下寻找美食，2014.12，《世界博览》
Ian Mount，米其林餐厅评级缘何风光不再，2014.12，财富中文网
Sam Kashner，Why Some of the World’s Most Famous Chefs Don’t Want a Michelin Star，2015.10, Vanity Fair
如果你觉得文章还不错，请给壹读君点个赞；公众号转载，请联系我们并取得授权。
日常生活中的百科、文艺背后的历史，热点深处的冷知识。用轻幽默、有情趣的方式一起涨姿势、正三观。
长按二维码，自动识别，添加关注
http://weixin.100md.com
返回 壹读 返回首页 返回百拇医药