喝汤比吃肉补？这些关于汤的误区你知道吗
2016/5/22 19:15:37 兰世亭
各式各样的汤不仅是中国特色，美味的汤还被认为是“进补佳品”，生病住院、术后体虚的病人或孕妇都会喝汤来补充营养。但很多人关于汤的营养认识存在各种误区。
误区之一：营养主要在汤里
“多喝汤，营养都在汤里呢!”“不会吃的吃肉，会吃的喝汤!”类似的说法，在民间流传甚广。从营养角度来看答案却是相反的，汤水并没有人们想象的或是希望的有那么高的营养价值。
其实汤的成分绝大部分是水，或许是味道好所以让古人觉得营养都进到汤里了吧，汤里的味道主要来自于溶解于汤水里的少量氨基酸、核苷酸以及食盐的味道，95%以上的营养成分依然在肉等固体食材里(包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等)，汤里的营养成分只占5%左右。如果只喝汤、不吃肉，对于急需营养补充的人来说那真是拣了芝麻丢了西瓜。
还有人说老火靓汤煮的时间久、用料考究，这样的汤营养好。其实“靓”主要在它的口味上。味道好了，但营养价值却大大折扣。长时间煲煮食材里的溶解出来的氨基酸将被破坏，另外食物中的嘌呤会有很多溶解在汤中，对于高尿酸的人不好。
就算煲汤的时间再长，95%以上的蛋白质还是在肉里。如果想从汤中得到很好的营养，必须把食物完全弄得很碎在煲煮，但这样又影响外观和口感，所以想要营养与美味兼得还是，喝汤配肉吧。
对于胃肠功能减弱、进食量明显不足的只吃流食的病人，如果只能喝汤，就不要强求了，应该选择正规的肠内营养制剂冲泡后喝，它们能量密度高、营养成分齐全且比较均衡，营养价值可是比汤水高得多了。
误区之二：骨头汤补钙
骨头汤很补钙的说法也是广为流传，该说法并不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。
不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/100毫升)，由此可见10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水!因此，用骨头汤补钙都不能作为一种良好的补钙途径。
既然骨头汤钙溶解的很少，那煮汤的时候加些醋，酸有利于钙溶解？从化学原理上看好像是这么回事，但其实醋根本达不到那样的浓度(或者说汤中的醋酸的酸度不足以溶解骨头中的钙，即便真的多溶解了些钙，也是无机钙，不易被人体吸收的。花这多力气折腾、破坏一份汤原有的味道是多此一举的，达到的效果还不如多喝口牛奶。
误区之三：鱼汤越白越营养
关于炖鱼汤，民间的说法是好的鱼、有营养的鱼汤炖出来才白。这个呢厨师和有经验的家庭主妇是最有发言权的，鱼不是最关键的，不管什么鱼想要炖成白色的鱼汤，关键的是下锅炖煮之前先拿油微微煎一遍，这样炖出来的鱼汤十有八九白。
白白的鱼汤看起来很有营养，其实这主要是油脂乳化的结果，并不是通常所说的营养成分，而是鱼的脂肪!所以汤白不白的营养价值是差不多的，营养多数还在鱼肉里。
误区四：滚烫味道才好
不少人喜爱喝热腾腾的汤，尤其是刚出锅的汤，他们觉得这样的味道才好，但需要提醒一下这样的朋友，这样不利于健康，会灼伤口腔食管的粘膜，时间长了增加患食道癌的风险。虽然汤冰凉了味道、口感是可能会差一些，但60℃味道、口感其实差不到哪去，所以没必要赶着刚出锅滚烫的汤来喝。
人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60℃左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。长期喝滚烫的汤反复灼烧食管粘膜上皮，会增加罹患食道癌的风险，因此等汤稍凉再喝较健康。
欢迎告诉我们你所不解或怀疑的营养问题。
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