这6大炒菜致癌的习惯你有吗?
2017/7/9 17:11:09 兰世亭

    

     我们中国人烹饪的看家本事,首选就是炒菜了。

     老外不懂,总是嫌弃中国人厨房的油烟味太呛。然而每当一盘活色生香的炒菜摆上饭桌,很快就被老外消灭掉,还竖大拇指点赞,“Yummy”!

     我们有走遍天下无敌手的炒菜本事,但是炒菜多油烟对健康不利却是事实。如何做,才能将油烟对身体的伤害降到安全值呢?

     答案在炒菜方式上。

     错误的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣,还可能产生致癌物,增加癌症发生风险。接下来让我们一起检讨常见的6大炒菜误区吧。

     盐放多了

     盐是人类不可缺少的物质,但是长期食用高浓度盐的食品,不但可导致体内钠过多而引起钠、水潴留,引起身体浮肿、高血压等,而且还会增加胃炎、胃癌的发生风险。

     过多食盐进入胃内产生的高渗透压,会对胃黏膜造成损害,从而引发一系列病理改变。

    

     研究证明,在致胃癌的诸多饮食因素中,“高浓度食盐食品”为首要因素。且胃癌是东方人中发病率较高的癌种,其中情况最严重的是日本和中国。

     所以,请清淡饮食,炒菜时候少放点盐。还要记得尽量晚放盐,等菜快出锅了再放盐搅拌均匀。

     每人每天盐的摄入量建议不要超过6克,高血压患者的摄入量要求更少。重口味虽然满足吃时的快感,但并不健康,弊大于利。

     爱煎炸

     煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品,许多家庭都会自制各类油炸、煎炸的食品。

     但由于油温较高,有的煎炸、油炸时油温达到120℃~200℃,如土豆、馒头、油条等高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品,以及一些蔬菜,这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类、丙烯酰胺等强致癌物。

    

     世界卫生组织曾在日内瓦召开紧急会议,共同研究瑞典科学家的最新发现——煎炸食品内含有一种叫“丙烯酰胺”的致癌物。

     参加会议的专家指出,如果瑞典的实验证明丙烯酰胺在动物体内能致癌,那么它将严重威胁人类的健康。

     虽然科学家目前还不清楚丙烯酰胺是怎样形成的,且还没有足够的流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类肿瘤的发生有明显相关性,但这种可能的风险,避而远之为上策。

     看到冒烟

     才抽油

     如果按照大部分家庭的习惯,炒菜时等到油明显冒烟才放菜,这时的炒菜温度会在200℃~300℃之间。

     这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。

     建议将油温控制在150℃~180℃左右。最简单的方法就是把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以放菜了。

     国内外研究均已确认,油烟是肺癌的风险因素,证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。

    

     炒菜时候产生的油烟除了让肺癌风险增大之外,还可能与糖尿病、心脏病、肥胖等的发生有关。

     有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。也有研究证明,烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。

     1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。

     炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

    

     使用

     “千滚油”

     日常生活中,食用油反复使用着实常见,不仅普通家庭,路边的各种小吃摊一锅油的使用次数更是不计其数。

     这听起来是挺节约的,但令人惊悚的是,用过的油里,会含有上次煎炸时的各种残留的,诸如丙烯酰胺、丙二醛等有害物质。

     食用油反复使用7次,有毒物质丙二醛含量最高可超160倍!

    

     丙二醛可以使人类细胞的生物膜受到损伤,对细胞有一定毒性,可以说它有潜在的致癌性。

     所以,油炸食物不宜多吃,尤其是路边摊,出于成本考虑这些商家的食用油几乎都是反复多次利用,对身体的伤害很大,所以尽量不要选择吃这类食品。

     炒菜之间

     不洗锅

     许多朋友为了省事,往往第一道菜炒完后就直接炒下一道菜。然而,这个小细节却隐藏致癌危险,炒完菜的锅会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。

     《香港首个总膳食研究:丙烯酰胺》报告结果发现:炒菜时温度越高、时间越长,产生的丙烯酰胺越多;炒菜油温越高,食物颜色越加深,产生的有毒和致癌物相对更多。

     因此,建议大家每炒完一道菜,都要将锅清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

    

     只吃一种油

     食用油是一个大家族,各地厨师对炒菜油都有自己的偏爱,不过有的油对健康不利,尽量少吃为妙。

     如各类动物油、可可油、椰子棕榈油等,这类油中饱和脂肪酸含量高达八九成,不饱和脂肪酸则低于一成(主要为单价不饱和脂肪酸)。这些油对升高血脂和加速动脉粥样硬化影响较大,所以经常吃方便面、肥肉、荤油的人容易患动脉粥样硬化。

     根据自己的经济承受能力,建议选择对血脂和动脉粥样硬化影响较小的植物油:茶籽油、亚麻籽油、橄榄油、花生油、玉米油等。

     这些植物油中,单价不饱和脂肪酸含量约占40%~65%,多价不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量接近。

     并且建议,各种植物油最好轮换着吃,这样所获得的脂肪酸比例会更加平衡,对健康有好处。

    

     以上炒菜误区,你占了几项?希望大家养成炒菜的好习惯,限制油烟等有害物质的生成,让厨房成为健康之源。

     (本文图片来自网络)

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