味精和鸡精加热后真的会致癌？
2018/2/22 9:00:00 兰世亭
味精、鸡精是家庭非常常见的调料品。但关于它们也流传着一种说法：味精、鸡精不仅加入后会产生有毒物质，而且还会致癌，并且吃多了容易口渴。
那么以上关于味精、鸡精的说法是否正确呢？怎样烹饪，才能更好地发挥味精、鸡精提鲜的作用？哪些人又不适合吃味精、鸡精呢？
味精、鸡精是什么
味精的来源
我们常常吃的调料品味精，是以小麦、大豆等富含蛋白质的原料以微生物发酵、提取、精制而成的一种粉末状或结晶状的一种钠盐，即谷氨酸钠。
味精除了谷氨酸钠外，为了增加其风味，还加入少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
味精的作用
味精易溶于水，吸湿性强，提鲜作用佳。味精进入人体肠道被吸收后会分解成谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，在肝脏中参与糖代谢及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康有一定益处。
味精的最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也变得不明显甚至消失。
鸡精真的有鸡吗
实际上鸡精里面的主要成分并不是鸡肉。它主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，其中40%左右成分是味精，盐占到10%以上，还有糖、香辛料、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质等。因此，鸡精的提鲜作用更多源于味精的功劳。
味精鸡精加热后有没有毒
早在1959年，美国FDA就把味精归入了食品分类中最安全的“一般认为无害(GRAS)”一类了。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”类别。1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为欧盟体系最安全的类别“无定量”。
由此可见，世界普遍认可味精作为才要作料是安全的。
前面我们提到，味精的最佳溶解温度为70℃-90℃，味精的主要成分谷氨酸钠加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸钠这种物质。但至今还没有实验论证过焦谷氨酸具有致癌性，国际癌症研究机构(IARC)也没有把焦谷氨酸列入四级致癌物中，因此致癌说法也就无从谈起，但此时味精原本的鲜味确实被破坏了。
味精应该这样用
1、温度不宜太高
味精、鸡精溶解的最佳温度为70℃-90℃。所以，不管从安全角度抑或口感角度，最好在关火前十秒内放入锅内。此时锅内温度会逐渐降低，刚好让调料充分溶解又不至于过热而失去鲜味。
倘若用味精来拌凉菜的话，可先用少量热水把味精充分溶解后，再拌入凉菜中。因为凉菜的温度偏低，味精或鸡精直接放进去不能充分溶解，不能很好起到调味、提鲜效果。
2、少量原则
因为味精、鸡精本质上都属于“钠盐”的一种，而且也包含一定量的食盐，它就和我们普通食用盐一样，吃多了并不利于健康。而且高钠饮食还会引发肥胖，增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。尤其当你吃完加入味精、鸡精烹饪的菜肴后会觉得口干、口渴，最大可能就是“味精”放多了。
根据欧洲食品安全局的建议，一个60公斤的成年人，每天吃味精最好不超过 1.8g，大约相当于少半啤酒瓶盖的量。
另外，鸡精里还含有核苷酸，其在人体内代谢产物是尿酸。因此，痛风患者应该少吃或不吃鸡精。
3、这三类人不建议吃
(1)婴幼儿
由于谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外，导致人体缺锌。而锌又恰好是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。此时如果缺锌，婴儿不仅出现食欲差、厌食，而且还可能引起智力低下、生长发育障碍、贫血、生殖器官发育不全等不良后果。
(2)哺乳期产妇
产妇也需要小心，如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时，又食用过量的味精，味精内的谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内，过量的谷氨酸钠对婴儿(特别是12周内)的生长发育有严重影响。
(3)老年人
由于味精、鸡精内含钠盐量高，60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，食用过量的钠很容易引发水肿。所以老年人及高血压、肾病、代谢综合征患者应少吃或不吃味精。
总之，味精、鸡精固然味道鲜美，但也要把握好烹饪时放的时机与量，才能健康地享受人间美味。
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