常吃剩饭剩菜致癌？我吃了这么多年好着呢！但要注意的是……
2018/1/14 新华社

     剩饭剩菜可能是家家户户都难以避免的。

     但最近几年，越来越多人开始说吃剩饭剩菜不好，甚至说它致癌。

     有媒体报道称，扬州一家三口因为吃剩饭菜得了癌症，原因是因为剩饭菜中含有亚硝酸盐。

    

     亚硝酸盐是什么？

     吃剩饭剩菜真的会得癌症吗？

    

     亚硝酸盐是什么？

     亚硝酸盐 (Nitrite)是亚硝酸成的盐，毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对于正常成年人来说，只要你不是直接拿它当盐吃基本不会达到中毒剂量。

     亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

     亚硝酸盐更加令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，亚硝胺是已经被公认的致癌物。

     我们人类胃里的酸碱度又恰好适宜亚硝胺的形成，所以，亚硝酸盐会增加癌症的风险。

    

     在食品工业中，亚硝酸盐也是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。你在超市买的所有火腿、加工肉制品，基本上都会用到亚硝酸盐。

     我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30~70mg/kg。可以认为，只要合理使用，并不会有安全问题。

    

     剩饭菜中的亚硝酸盐会致癌吗？

     剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而产生的。

     不过，到底是否会致癌，还要看“剂量”，也就是说得看你吃了多少、它的含量有多少。

    

     一般来说，我们平时的剩饭剩菜几乎是不会达到有害剂量的。

     有研究测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量是30mg/kg。

     所以，正常来说，剩饭剩菜中的那点亚硝酸盐并不会对你的健康产生什么危害。

     而且，癌症的原因其实是很复杂的，说吃剩饭剩菜就会得癌症也太片面了。

    

     剩菜剩饭，这样存冰箱!

     1. 剩菜剩饭及时放冰箱

     无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

    

     2. 分装成多份存冰箱

     如果有一份菜，一点都没吃，量又很多，可以考虑分好几份来保存，这样下次吃的时候，按人数，拿适当的份数加热就好了，可以避免反复加热的问题。而且，分装成小份保存，更有利于降温，保存食物。

     3. 巧用保鲜膜、保鲜盒

     剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒储存能更节省更多的冰箱空间。

    

     剩菜剩饭，一定要热透!

     1. 加热要彻底

     剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

     如果你用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。

    

     2. 不同菜，不同的加热方式

     相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。

     3. 吃多少热多少，千万不要反复热

     如果知道这一餐还吃不完，就先加热一半，，剩下部分仍然放回冰箱深处。

    

     来源：丁香医生、佛山市食品药品监督管理局

     监制：李代祥

     编辑：陈子夏、徐步云

     实习生：刘思佳、王清

    

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