1根腊肠=5茶勺油？还会致癌？劝你千万不要这样吃…
2021/1/28 12:35:00 开放科学
年关将至
相信家家户户
都开始准备年货了
作为我国民间的传统美食
腊味是必不可少的
但关于腊味会致癌的传言越来越多
有人认为吃一根腊肠等于喝了5勺油
有人觉得经常吃腊肉、腊肠
容易会得癌症…
真的是这样吗？
一起往下看看吧!
1根腊肠=5茶勺油？
有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油，一定程度上确实如此。 腊肉、腊肠主要是由猪肉制成，大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中，随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式的处理，脂肪含量相对会得到进一步提升。
按数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别能达到68%和48.3%。
如果一根腊肠按50克计算，吃一根腊肠相当于摄入了约24克脂肪，单从重量或热量上看，确实相当于“喝”了5茶勺的油(1茶勺大约5克)。
但腊肠和食用油的脂肪(酸)构成不同，腊肠里主要是饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)，而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)。
腊肠、腊肉会致癌？
一般来说，适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。
尽管世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)已将加工肉制品(如咸肉、熏肉等)和红肉(如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉)分别作为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。
因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清单的意义，它主要还是提醒我们需要关注出现在清单上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它们的摄入量(暴露量)，以减少可能的风险。
除此之外，腊肉、腊肠的热量和脂肪含量较高，食用过多也容易造成热量和脂肪摄入过多。
总的来说，适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说，不宜过多食用，建议每日食用量不超过100克。
哪些人不适合吃腊肠？
对于普通人而言，少量吃腊味影响并不大，但以下人群则最好选择不吃：
1儿童和孕妇
一来营养价值较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育；另外，儿童肾功能并未完全发育成熟，而食用过多钠会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。
2高血压患者
腊味属于高盐食物，高血压患者食用后不利于血压的控制，因此最好不吃。
3肾不好的人
肾脏不好的人肾功能受阻，无法及时将体内的钠离子排出，堆积后容易造成水肿，所以最好也不吃。
4心血管疾病患者
腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以还是少吃为妙。
5肥胖人群
腊肉制作时都会选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%。因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。
自制或选购腊肉要注意什么？
01自制腊肉
要选择优质的原料肉，腌制时控制好食盐的添加量，还可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。
另外，制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高，以便于水分散发和特殊风味的形成。
02选购腊肉
避免购买来路不明的产品，要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊肉产品。
03食用腊肉
除了控制用量，遵循以下步骤也能减少腊味带来的不良影响：
注意彻底熟制后再食用。食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式，以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。
蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。
如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠，都是不错的选择。但是需要注意，在炒制过程中不用再添加额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠摄入超标。
或者可在食用腊肉、腊肠后，适当吃点橙子、猕猴桃等水果也是可以的。
腊味是高热量、高脂肪食物
每天食用量控制在100克以内
水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康
食用时可与蔬菜、水果搭配吃
保存时注意低温、低湿度
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