冬日火锅不能少！痛风人群快来解锁涮锅小窍门！
2021/1/16 20:58:38 医学界
*本文所涉及专业部分，仅供医学专业人士阅读参考
“火锅”如解意，“痛风”莫摧残
在寒冷的冬天，最幸福的事莫过于和朋友一起吃顿热气腾腾的火锅，火锅天天吃，快乐时时有!
火锅使人快乐
但是对于某些人来说就只能是：火锅天天吃，痛风时时有，平时不痛不知道，痛起来是钻心刻骨永难忘……
痛风是由于人体嘌呤类物质代谢紊乱，产生尿酸过多或尿酸排泄减少，血尿酸浓度持续增高，导致尿酸盐结晶而沉积在软组织所致的一组代谢性疾病[1]。对于这种疾病，除了药物治疗，饮食上也需多多注意，控制嘌呤的摄入[2]。而吃火锅时摄入的大量高嘌呤的牛羊肉、动物内脏、海鲜，甚至火锅汤中都含有较高的嘌呤，很容易导致痛风的发作[3]。
但是不要怕，只要你选对了食材，用对了方法，痛风也能愉快地吃火锅!
点击视频，提前一睹为快!
通过嘌呤含量高低，我们可以将食物分成4类[4]：
在吃火锅时，不同食材中嘌呤含量有多少呢？
肉类、海鲜&蛋类
肉类和海鲜大概是人们涮火锅时必不可少的部分，但也是高嘌呤食物“重灾区”，尤其是动物内脏、海鲜等更是痛风/高尿酸血症患者一定要避免的。
涮火锅离不开的牛羊肉属于中高嘌呤食物，食用需严格限量。不过，用水涮过之后，它们的嘌呤含量会有所降低。有研究表明，肉中的嘌呤含量随着涮肉时间的延长，先降低后增加，其中羊肉在涮后6分钟、牛肉在涮后16分钟达到最低值[5]。因此，对于痛风/高尿酸血症患者，吃牛羊肉时可以适当多煮一会儿以减少嘌呤摄入，但不宜煮过久。
而像培根、午餐肉、鱼丸等加工食品的嘌呤含量相比于猪肉、海鲜大大降低，属于中低嘌呤食物，但因其盐分、香精等食品添加剂较多，建议适量食用。
而鹌鹑蛋、鸡蛋等蛋类，是几乎没有嘌呤的，可以放心食用。
表1. 涮火锅常见肉类、海鲜&蛋类的嘌呤含量[6-7]
注：全部食材嘌呤含量均为未经烹饪时的含量
蔬菜&菌菇
蔬菜的嘌呤含量普遍较低，除了西兰花、菜花、笋等蔬菜为中低嘌呤食物，需稍加控制，其余大多数都是低嘌呤食物，因此痛风/高尿酸血症患者在涮火锅时是可以吃的。而且，根据我国高尿酸血症与痛风患者膳食指导，患者每天应食用高于500g的新鲜蔬菜[8]，因此吃火锅时可以多吃些。
表2. 涮火锅常见蔬菜&菌菇的嘌呤含量[6]
注：未特殊标注的食材嘌呤含量均为未经烹饪时的含量
豆制品
豆制品也是火锅宴席上的常客，由于黄豆本身属于高嘌呤食物，患者对豆制品常常望而却步。
实际上，由于制作工艺不同、含水量不同，不是所有豆制品都需要限制的，比如北豆腐、豆浆，对于痛风/高尿酸血症患者来说，是可以适量食用的[9]，可以少吃一点尝(解)尝(解)鲜(馋)。
表3. 涮火锅常见豆制品的嘌呤含量[8]
注：全部食材嘌呤含量均为未经烹饪时的含量
酒水饮料
火锅配啤酒，快乐经常有!
可是，啤酒的嘌呤含量并不低，500ml啤酒的嘌呤约为166mg[10]。而果汁、碳酸饮料中嘌呤含量低，糖分却不少，尤其是果糖、蔗糖等，这也是我国高尿酸血症与痛风患者膳食指导中明确需要限制患者摄入的食物[8]。因此，患者在吃火锅时可以选择无添加糖的酸奶或牛奶，其实小编觉得，酸奶和火锅就很配呀，既能解腻又能补充蛋白质!
表4. 配火锅常见酒水饮料的嘌呤含量[10]
火锅底料&小料
吃火锅必不可少的锅底和小料也藏着大学问!
小编选出4种常见火锅底料：清汤锅底、菌汤锅底、番茄锅底、牛油辣锅，考一考你痛风/高尿酸血症患者可以选择哪种锅底呢？
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痛风/高尿酸血症患者在涮火锅时，最宜选择清汤锅底，清水加上葱姜、几颗香料、桂圆、枸杞等，嘌呤含量几乎为0。如果觉得口味单调，可选择番茄锅底，番茄本身也是低嘌呤食物，且番茄中富含的钾元素，有利于尿酸顺利排出，但汤底中添加的鸡精、高汤精等用于提鲜的调味料也有较高的嘌呤含量，因此番茄锅底较清汤锅底嘌呤含量稍高[3]。
而菌菇类属于中低嘌呤食物，干菌则达到高嘌呤食物的标准，因此，经鲜菌和干菌熬煮过的汤底嘌呤含量较高，但具体浓度需因菌菇种类、熬制时间、调料使用等因素而判断。牛油辣锅中，虽然牛油本身是低嘌呤食物，但因炒制过程添加了大量豆豉与提鲜调料，且许多痛风/高尿酸血症患者同时伴有超重、肥胖、脂肪肝、高血脂的情况，需控制饱和脂肪酸的摄入，因此并不建议食用[3]。
此外，由于嘌呤易溶于水，因此在涮火锅过程中，食物中的嘌呤会逐渐溶进汤里。有研究表明：涮肉16分钟以上的锅底中嘌呤含量均高于30mg/100g，31分钟时可达50-70mg/100g，已达到中低嘌呤食物的标准[5]。因此建议痛风/高尿酸血症患者在与朋友吃火锅时，尽量早点涮肉，早点涮菜……早涮早吃早享受!当然，煮久的汤底就更不推荐大家喝了!
吃火锅免不了蘸料，痛风/高尿酸血症患者可以选择醋、香油、蒜泥、小葱、香菜，加少许盐调味，避免食用海鲜汁、花生碎、麻酱、牛肉末、黄豆脆、蚝油等高嘌呤调料[3,7]。
总结：涮肉涮菜小tips
1、畜肉、禽肉及水产等嘌呤含量比较高的食物，最好在清汤中煮6～10 分钟后再食用，此时嘌呤含量相对较低。2、尽量早一点放入肉类涮制，可以在前15分钟或前30分钟内就把肉涮好，捞出来慢慢吃。3、涮制蔬菜等其他食材时，也要早一点涮，涮的时间短一点，煮熟后尽快捞出，否则汤底的嘌呤会扩散到煮得过久的蔬菜中。4、可适当食用豆腐，但腐竹、豆皮应控制；且干的黄豆小料、零食应避免食用。5、避免火锅配啤酒，可选择无糖碳酸饮料、牛奶等饮品。6、优先选择清汤锅底，其次选择番茄锅底。7、小料用蒜泥、香油、香葱、香菜、盐调制油碟，避免摄入麻酱、蚝油、海鲜汁等调料。注：所有食材存在品种、产地等差异，因此嘌呤含量有所不同，表格数据仅供参考
参考文献：[1].朱深银等. 医药导报. 2006;25:803-806.[2].丁志民, 刘胜华. 中华临床医学杂志. 2008;9:90-91.[3].范志红. 保健医苑. 2018;2:60-63.[4].范志红. 健康管理. 2015;10:51-53[5].荣胜忠等. 卫生研究. 2012 NOV;41(6):1014-1016[6]. Beiwen Wu, et al. Journal of Food Composition and Analysis. Supplementary material.[7].杨月欣. 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表标准版第6版第二册[M]北京大学出版社:北京,2019;346-360[8].中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 中华人民共和国卫生行业标准. 2017.[9].荣胜忠等. 中国疾病预防控制中心达能营养中心. 2012;5:182-186.[10].谢芳钦等. 中国预防医学杂志. 2013,7;14(7):551-552.
来源：医学界内分泌频道作者：琛琛审核：徐乃佳校对：臧恒佳
责编：徐李燕
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