专家视点：牛奶“冷”处理，婴儿少便秘
2016/11/2 医学界妇产科频道

    

     许多人习惯早餐的时候来杯热牛奶。但对婴儿来说，配方粉加工中的加热环节，却可能是便秘的“元凶”之一。

     母乳是最利于婴儿消化吸收的食物。临床研究发现，母乳喂养和普通配方奶粉喂养的婴儿在便秘和肠胀气的发生率上有显著差异，喂养普通配方奶粉的婴儿发生肠道不耐受症状的风险更高，尤其是便秘的发生率高达42%。母乳中有什么奥秘，能让宝宝排便“一气呵成”？在日前由美素佳儿主办的“探索天然营养 专注肠道健康”学术研讨会上，中国营养学会妇幼营养分会副主任委员汪之顼教授揭开了这一谜题。

     母乳：胜在常温

     “母乳喂养的婴儿不易上火、不易便秘，其中的蛋白质起了很大作用。”汪之顼教授介绍，“和牛奶乳清蛋白：酪蛋白比例仅为2：8不同，母乳蛋白质中60%均为乳清蛋白，乳清蛋白在胃酸作用下仍然是溶解状态，相比酪蛋白其形成的乳凝块较小，吸收速率高。”

     但是，现在普通配方奶粉中均加入了乳清蛋白粉来调节蛋白质比例，却仍然容易导致婴儿便秘，这又是何缘由？问题主要出在乳清蛋白的结构上。奶粉的制造过程中往往经过杀菌、成粉等工序，加热无可避免，而高温会造成乳清蛋白的初始结构发生改变，分子增大，令其吸收率下降；而母乳因可以在常温下直接给婴儿食用，所以乳清蛋白仍保持易吸收的“小”分子结构。

    

     “大”、“小”分子吸收比较

     高温：麻烦多多

     高温加工主要会导致蛋白质发生糖化和聚合两种反应。“牛奶中的乳糖，以及乳清蛋白中的氨基酸(主要是赖氨酸)将在高温下发生糖化反应，形成空间位阻，阻碍消化酶接近蛋白质的剪切和水解位点，使蛋白质不能很好地分解成能被肠道吸收的氨基酸，从而造成便秘。”汪之顼教授还指出，其实烤面包过程中面包由白色变成棕色就是一种糖化反应，只不过成人食物多样，较之婴儿不易受影响。但一项针对11-14岁青少年男性的研究仍发现，与白色膳食组的青少年相比，棕色膳食组蛋白质吸收率明显减少，其粪便氮排泄率升高47%(蛋白质含大量氮)，表观氮吸收率降低12%，氮消化率降低6%。

    

     天然结构蛋白质和糖化蛋白质

     糖化反应还会造成赖氨酸大量损失，破坏乳清蛋白良好的氨基酸模式，形成难以利用的“闭锁氨基酸”。同时，部分未消化完全的蛋白质会被结肠菌群酵解，产生有害的酚类和硫化物，部分研究显示该两类物质将增加炎症性肠病、结肠癌等疾病的风险，并增加过敏风险。

     “聚合反应是糖化的乳清蛋白发生多肽链去折叠，随后与酪蛋白发生反应，相互之间发生聚集形成大分子交联蛋白质。可想而知，该类蛋白质就更难被吸收利用了。”汪之顼教授补充，“另外，乳糖在100℃以上自身也会因焦糖化而发生严重褐变；乳脂在超过135℃时其脂肪球膜将破裂，形成游离脂肪而导致牛奶品质劣变；牛奶热处理过程中，水溶性维生素如维生素B1、维生素B6、维生素B12、维生素C及叶酸的损失率可高达50%~100%。”

    

     糖化聚合蛋白质在小肠中的示意图

     办法：牛奶“冷”处理

     不过，因为糖化和聚合反应的程度取决于温度，随着温度升高，牛奶中反应产物量将逐渐增加，超过100℃，反应产物量还将急剧攀升，所以尽可能“冷”处理，可最大程度地减少“大”分子反应产物。

     由于牛奶仍需要加温干燥才能成为粉末，且牛奶中的致病微生物也需要一定温度才能杀灭，“冷”处理也是有限度的。如果原料牛奶质量控制足够严格，从牧场到生产工厂全程冷链运送，可以减少微生物的增殖，而可使用较低的温度进行一次干燥成粉。汪之顼教授介绍，这种能保留更多“小”分子蛋白、区别于传统多步骤高温加热的工艺称为温和热加工(mild heating)。

     在场50名产科、儿科、营养科专家的调查结果也显示，高达八成的专家认为乳蛋白的原始结构在过高温度下被改变后，其吸收难度增加，营养价值降低；70%的专家同意结构的改变可能增加致病风险。罗马IV标准起草人Benninga教授在会议讲座中也强调，对于人工喂养婴幼儿的功能型便秘，选择合适的配方奶粉是治疗的第一步。

     焕新上市的美素佳儿金装利用这一前沿成果，研发了独有的天然营养锁留系统。原料牛奶源自百年历史的自家牧场，从牧场至工厂以专用奶罐车冷链直送，采用温和热加工工艺，鲜奶到灌装一次成粉，保留更多天然“小”分子蛋白，帮助宝宝“不易上火，不易便秘”。

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