【百科】火锅里的神秘果壳……是毒品还是调料？
2014/11/6 世医堂中医养生
对那些嗜火锅如命的食客来说，能豪吃一顿麻辣鲜香的火锅真是人生乐事，那辣爽的味道简直能绕齿三月而不绝。不过最近一些报道可能让吃货们心中泛起了小九九：火锅这么好吃，是因为有不良商家加了罂粟壳!你看，我们就在火锅里吃到了奇怪的果子。
你见过的果子是这种吗？别担心，这不是罂粟壳。
其实，只要在家里炖过肉，就会知道这种黑褐色、椭圆形，表面凸凹不平的家伙，只是厨房中常见的调料草果而已。尽管确实有不良商家违法添加罂粟成分，但把草果认成罂粟可是冤枉了好人。
把罂粟壳和草果弄混，绝对不是一个人两个人犯的错误，很多媒体新闻反复把草果当成罂粟壳来报道，让人们对罂粟壳的恐慌进一步升级——所以分清楚谁是罂粟壳，谁是被冤枉的，还是挺重要的。
只看外形惹的祸
罂粟最为人所熟知的，除了鸦片，可能就是那妖冶的花朵了。不过，认得罂粟花的人不少，真正见过罂粟果的人还真不多。其实，罂粟果实的外形从它的名字就能略窥一二。“罂”字在古代，指的是一种肚子大而口小的瓦罐，而“粟”字大家都知道，指的是小米。所以把这二字放在一起，就是罂粟果实的典型形象：果实圆而光滑，好似一个瓦罐，里面装着如小米一般的种子。所以，罂粟还有“米壳花”、“米囊花”的别名。
除了别致的外形，罂粟果实还有一个更为显著的特征：在它的顶端，具有一个扁盘，边缘呈放射状，好似戴了一顶皇冠。这其实是罂粟的柱头彼此联合而成的。当罂粟果实成熟之时，这顶“皇冠”之下会裂开一圈孔道，褐色的小米般的种子就从这些孔道中掉落出来，继续开辟新的领地。
罂粟壳表面较为光滑，有典型的“皇冠”结构，内部有褐色种子。图片来源：shutterstock.com
事实上，人们不常见到罂粟果是情有可原的。毕竟罂粟在我国属于毒品原植物，私自种植是非法的。而罂粟在收割之后要将可以榨油和入药的种子分离出来，所以通常会将壳破碎开来。因此即使是药房之中，多见的也只是罂粟壳的碎片。在曾经查处过的一些在火锅中非法添加罂粟成分的案件中，几乎都是加入的碎片或磨制成的粉末。要真能从火锅里捞出完整的罂粟壳，那商家未免也太过明目张胆了——虽然加入的量不一定能让人上瘾，但这是铁定的违法行为。
草果及其结构。图片来源：hkbu.edu.hk
如果仔细观察，草果和罂粟壳的差异还是相当大的。草果缺少罂粟那标志性的“皇冠”，截面略呈三棱形，而且身上也具有很多凸凹不平的沟槽。如果咬开可以发现，里面含有的是几十粒聚在一团、有棱有角小黑石子一般的种子。其实，在餐桌上更好分辨：因为草果通常都是整颗丢入锅中熬煮的。
草果和它的调料亲属
如果撇开餐桌，单从分类上来看，罂粟和草果那更是风马牛不相及。罂粟(Papaver somniferum)属于双子叶植物中的罂粟科(Papaveraceae)罂粟属(Papaver)，而草果(Amomum tsao-ko)则属于单子叶植物中的姜科(Zingiberaceae)豆蔻属(Amomum)。它们二者间的关系，更像是鱼和鲸的关系。
姜科植物以其体内丰富的挥发油类物质而闻名。作为姜科植物分布中心之一的东亚和南亚地区，“近水楼台先得月”的机会让这一地区的人们得以开发出许多别具风味的姜科植物。这些植物所具有的挥发油能带来香辛之感，它们极大地丰富了我们的味觉。姜科植物的地下块茎是挥发油的主要仓库之一：我们熟悉的生姜，就是姜科植物的“科长”姜(Zingiber officinale)的地下茎，就是最重要的香辛料之一；而来姜黄(Curcuma longa)块茎磨制成的姜黄粉，除了带有香辛之味外，还是给咖喱染上金黄的主角。此外，高良姜(Alpinia officinarum)、沙姜(山柰Kaempferia galanga)等，也是东南亚料理中的常用香料。
生姜和姜黄分别来源于姜和姜黄的块茎，将干燥的姜黄块茎磨粉，就可以得到姜黄粉。图片：shutterstock.com
而草果，则代表了姜科植物中“果实派”。和姜不同，它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素，而更多的含有桉油素、香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质，因此它少了姜的辛辣，而多了香甜之味。用它和肉煨炖，能够去腥提香，所以它是炖肉调料中不可或缺的一员。
植株草果果实。
当然，姜科中的“果实派”并非只有草果一种。草果所属的豆蔻属就是果实派能人辈出之地。除了草果外，白豆蔻(Amomum testaceum)也是豆蔻属中有名的香料植物。和草果不同，白豆蔻的果实颜色较浅，外形呈现明显的三棱状，而且易于开裂，露出里面深褐色的种子。通常，白豆蔻被磨成粉，和胡椒、肉桂等调和成香粉使用。此外，入药常见的砂仁(Amomum villosum)也是豆蔻属的成员。不过和前两者相比，它的果实表面不是沟槽而是密布突起的小刺，而且在使用时，通常剥去果皮，只留下种子使用——砂仁之名由此而来。
同样来自于豆蔻属的白豆蔻和砂仁。图片来源：hkbu.edu.hk
豆蔻是什么？
说到草果所属的豆蔻属，很多人的第一反应就是形容青春少女的“豆蔻年华”。不过遗憾的是，成语中的“豆蔻”并非指的是豆蔻属这一家族，而是指的姜科中另一家族——山姜属(Alpinia)中的艳山姜(Alpinia zerumbet)或草豆蔻(Alpinia katsumadai)。这是为什么呢？原来，豆蔻属植物的花序，是直接从根茎处生长出来的，接近于地面；而山姜属植物的花序则是从枝端生出的。农历二月时节，正是山姜育苞抽苔的时节，那串白中透粉的花苞娇嫩欲滴，由此有了“豆蔻梢头二月初”之句。而从地下冒出的豆蔻属植物的花序显然不会“梢头”，并且花色和花型都逊色不少。
艳山姜(左)的花序和草果(右)的花序完全不是一个画风。图片来源：plantillustrations.org/epharmacognosy.com
那么，为何原本属于山姜的“豆蔻”之名，会落于草果所在之家呢？这大抵是因为虽然山姜花大艳丽，但因只产于我国南部，能够入中原和北方，只有其当作药用的果实及种子，而因为这些果实种子的外形、气味和同样作为调料和草药使用的草果、白豆蔻类似，古人又多不注重实地考察，在传抄典籍之时不断混淆和传讹，使得“豆蔻”之名滥加于多种植物之上。当植物学家们最终依据形态划分出豆蔻属和山姜属后，“豆蔻”这个属名就遗憾的归于草果之家了。然而在种一级的水平，有相当多的非豆蔻属的植物仍然带着“豆蔻”的名字，仍然反映着当时的混乱局面。
几种带“豆蔻”二字的植物果实及种子比较：A. 大高良姜 Alpinia galanga(红豆蔻)；B. 草豆蔻 Alpinia katsumadai；C，艳山姜 Alpinia zerumbet(“草豆蔻”)；D. 白豆蔻 Amomum testaceum；E，香豆蔻 Amomum subulatum；F，草果 Amomum tsao-ko；G小豆蔻 Elettaria cardamomum。
除了来自山姜属的“豆蔻”外，我们常见的带有“豆蔻”之名的香料，还有“小豆蔻”和“肉豆蔻”，但这二者都和植物学上的豆蔻属没有关系。小豆蔻(Elettaria cardamomum)虽然也为姜科一员，但由于独特的花型另立一属，称小豆蔻属。它的果实外形略似草果，但更为细长，颜色更绿，因此也有“绿豆蔻”之称。而肉豆蔻(Myristica fragrans)则关系更为遥远：它属于肉豆蔻科(Myristicaceae)肉豆蔻属(Myristica)，本身是高达数米的乔木，我们使用的，是肉豆蔻干燥的假种皮或种仁磨制成的粉末。小豆蔻和肉豆蔻都非我国原产，而是分别来自于印度南部和东印度群岛。只不过它们两者和我国南部所产的正版豆蔻一样，果实都具有浓烈刺激的气味，因此也就以“豆蔻”之名相称了。
肉豆蔻的使用部位是红色的假种皮和内部的种仁。图片来源：shutterstock.com
所以可见，无论是将草果认作罂粟壳，还是各种混乱的“豆蔻”，归根到底都是犯了“只看表面不看本质”的错误。大千世界，万物斑斓，只有剥去伪装的表象，抓住事物的本质，才能更加接近真相。同样的，做好事物的本质，才不会因为追求表象而迷失方向。就好比一锅火锅，用料扎实、以诚待客，自然不必担心回头客不来；而为了这一目的违规添加非法物质，那才是舍本求末。
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