令人大开眼界!中国咸菜地图
2019/3/9 20:00:00 瞭望智库

    

    

     虽说如今这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的日子了, 但由那代成长过来的爹妈们掌勺后,依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子。于是那些五花八门的咸菜,也就从来没有离开过我们的餐桌和筷子。

     放眼祖国各地的腌菜缸子,榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有,拿好这份咸菜地图,端粥上菜。

     文 | 小高

     本文由微信公众号“国家人文历史”(ID:gjrwls)转载自微信公众号“跳海大院”(ID:meerjump),原文首发于2018年10月24日,原题为《中国咸菜地理:你的餐桌上,最下饭的哪一款?》,不代表瞭望智库观点。

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     重 庆 涪 陵 榨 菜

     “咸菜?我是你爸爸”

    

     生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖,这个明星产品早在宋代就出现了,从发祥地重庆涪陵(当时叫涪州)发扬到全国各地,他们用了六百多年的时间。榨菜是个不太咸的清淡小菜,但对于重庆人而言,虽然榨菜在我们那儿产,但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。

    

     我们吃的榨菜

    

     重庆人吃的榨菜

     榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜,菜叶拿去喂猪,只留菜头。在清代,有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说。

    

     榨菜的原型:大头菜

     传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃。有天晚上,一个因为吃鸡鸭鱼太多,导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦,梦到一个童颜白发老头要给他看相,说:”你丫有福气,我来传授点秘诀给你:天子殿有个包包菜(榨菜的古早叫法),特下饭,保准你开胃,咋不去试一试?”

     然后小富豪醒来就喊人去买,吃下后马上就来食欲:这是什么神仙榨菜?

    

     传说中的涪陵天子殿

     而吃榨菜能活很久的传说,也是从天子殿的和尚那儿来的,他因常年食用青菜头咸菜,精神充沛,食欲倍加,活了八十多岁。虽然现在听起来也不算长寿,但在那时候,可活到快清朝了。

     能不能长寿不知道了,反正榨菜肉丝真的很下饭,榨菜豆豉蒸黄鱼也不错,榨菜牛肉汤也挺好的。就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆到底是个什么操作???

    

     懂行的朋友来解释一下??

     2

     全 国 酸 菜 代 表

     “虽然姓酸,但我才是天下第一咸菜”

    

     当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候,酸菜第一个站出来表示不同意:你把我酸菜鱼,酸菜肥牛,酸菜猪肉炖粉条,酸菜丸子放到哪里?

    

     酸菜肥牛

     酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜,它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角;也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出,不甘做一个配菜。不然你以为酸菜鱼的主角是什么?是鱼吗?

    

     酸菜鱼

     虽然全国人民的眼中只有一种酸菜,但在酸菜本菜看来可不是。酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等。但咱大众说的酸菜,一般都是芥菜做成的酸菜。(即酸菜小标题下来的第一张图)

     因为东北得天独厚的地域优势,在那儿,酸菜才是大哥。当然,从传播方式来看,除了酸菜的味道。不管是话剧还是歌曲,那句“翠花,上酸菜”也有极大功劳。

    

     东北酸菜五花肉炖粉条

     3

     南 方 系 梅 菜 干

     “梅菜就像生活,有人吃甜有人吃咸”

    

     梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘,实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太,还非常咸那种。

     但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它,那你将会错过梅菜蒸肉饼,梅菜干丸子,梅菜扣肉...再者,你可以去试试稍甜的梅菜。没错,咸甜之争历史悠久不分上下,连在自称为“咸菜”的梅菜上,都有分咸甜两派。

    

     梅菜扣肉不接受甜的!!

     甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜,咸梅菜派则在重庆菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢?重庆人直接管它叫“盐菜”。

     而甜梅菜虽然“甜”,但还是归于咸菜行列的。尤其是广东的梅菜——朋友从惠州家里带来那种梅菜,我觉得是海盐。

     4

     潮 汕 橄 榄 菜

     “下饭请选我”

    

     “有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜”,橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃,但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜,橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成,罐子里泡着的,可都是橄榄油!

     好吧,其实因为橄榄菜里的油太多了,但换个法子来搞这个橄榄菜,就不得了了:榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面……少了橄榄菜,这些菜式都无法获得出彩。

    

     日食记做的橄榄菜四季豆,这看着能不好吃吗??

     5

     腌 雪 里 蕻

     “没吃过我,人生都不算完整”

    

     腌雪里蕻(hòng)?啥玩意儿?乍一听你可能不太了解,但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。上海喊雪里红,保定喊春不老,还有一句话叫“保定有三宝,铁球、面酱、春不老”,春不老的魅力不只在它的名字,还在于它的口感——入口即爽,先有微甜,再来点微妙的苦涩,最后还伸过去一筷子。

     我妈最喜欢用它来煲文蛤,味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹,而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事,这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。

    

     雪菜肉丝面

     6

     咸 菜 界 的 萝 卜

     “各有千秋”

    

     浙江萧山萝卜干

     沿海往北走,浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前,因为大量的鲜萝卜吃不完,智慧人民把它们做成了咸菜,这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。

    

     你肯定吃过这萧山萝卜干!特脆口

     云南萝卜丝鲊(zhǎ)

     当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候,远在云南的胡萝卜一个不服气:大家都他么萝卜,凭什么就你能远销海外?

     萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜,胡萝卜切细丝,晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合,上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜,你还能吃出猪头肉的味道。

    

     甜辣甜辣的口感很像肉松

     要是喜欢吃茄子,把主角胡萝卜换成茄子,你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。

     南方系黑萝卜干

     而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候,福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了:黑萝卜干,又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐,腌上个几十年都不成问题,而且还升值——腌的时间越久越值钱。

    

     黑萝卜干

    

     黑萝卜干炖肉

     黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭,其实哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友,喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭……打开电饭锅,白米饭上面两条黑萝卜这一画面,不知道会作何感想。

     如果还有其他萝卜咸菜没被提名,说明它还不够出名。(叉会儿腰!)

     7

     京 津 冬 菜

     “古早味冬天之光”

    

     早前的北方人过冬,会储很多大白菜,还会往地窖里腌大白菜。虽然很蠢,但院办还是说两句:冬菜之所以叫冬菜,是因为在冬天做的。而冬菜的原型,就是大白菜。年轻人可能不太懂啥是冬菜了,它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上,但对于八九十年代过来的人来说,味道独特诱人,尤其是冬菜包子。

    

     我可以,你呢?

     北京的冬菜包子,要提到中山公园的来今雨轩。在网友的记忆里,它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味:

    

     故事背景:鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩

     “记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石,被大人带着去来今雨轩看石头,顺便买的冬菜包子吃,觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。”

     马萨卡,南方成长过来的院办只吃过素冬菜……

     8

     延 边 朝 鲜 泡 菜

     “泡菜才不是韩国的”

    

     大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体,当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的,孔子是他们的,泡菜也是他们。谁们不要紧,谁的好吃才要紧。

     但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边,做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼,还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭,总能让你在看着这些字眼的时候,用力地吞一下口水。

    

     泡菜锅!

     这篇下来,心路历程已经从“啊!想吃酸菜饺子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了。真饿!

    

     当代作家汪曾祺说:“中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。”

     而这里只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛,你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜?说出来让我们下饭。

     总监制:王磊

     监制:夏宇

     责编:戴丽丽 李逸博

     编务:谢芳

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