广东人吃的野？隔壁广西人笑了
2019/10/25 19:55:00 瞭望智库
文 | 小楼
本文转载自微信公众号“24季私享家”(微信ID：fanmei-1)，原文首发于2019年10月14日，标题为《广西人吃得有多野？》，不代表瞭望智库观点。
提起广西，你能想到啥？
是语调打着转，动不动就说出一串巴马长寿秘诀的奇人；还是带着友女，深夜骑着鬼火四处炸街耍酷的友仔？
在人们的普遍印象里，广西神秘且狂野。如果说一方水土养一方人，那么广西的饮食也如你所见，相当狂野。
在广西人的狂野食谱里，加酸笋的螺蛳粉只是最基础的操作
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广西人吃得有多野？
南宁中山路，广西最有代表性的美食街。炒田螺、粉饺、牛杂都挺好，但只有“昆虫”才是这条街上的王。
炸知了、炒竹虫、椒盐蜂蛹、蚂蚁炒鸡蛋……广西森林覆盖率在60%以上，在当地人眼里不过意味着无数蛋白质的加餐。
广东人吃龙虱、东北人吃蚕蛹，而广西人基本是蛋白质就吃。图源@马路青年
广西人的狂野，首先体现在食材上。 一句话，海陆空全包。来自森林的馈赠不客气地炸了吃，海里的怪奇生物也不放过。比如滩涂上的沙虫，长相丑陋却被做成了沙虫宴：蒜蓉蒸沙虫、凉拌沙虫、杀虫干汤、沙虫粥……当然吃完最好不要搜索沙虫的图片。
闭着眼睛吃就完事了，吃还是很美味的 而当广西人端出了烧烤架，才算真正解放了对食材的禁忌。 别的地方都是正正经经的：昭通牛肉小串火辣，湛江烤生蚝鲜嫩，烟台烤海肠脆爽……而广西人眼里的烧烤是猪眼睛、鸡屁股、猪鞭、田鼠、鳄鱼以及各种高蛋白的昆虫。 通常这些隐秘奇特的食材会被一弃了之，而生猛的广西人则只在意吃进嘴里的痛快：烤猪鞭撒上芝麻提香，咬一口满嘴都是胶原蛋白；烤田鼠剪开摊平，小火慢烤，肉质紧实如同烤乳猪缩小版。
烤猪鞭。作为游客去广西吃烤串，当发现烤串堆里多了一串这个，你就该明白笑嘻嘻的老板是什么意思。
烧烤纪录片《人生一串》里，只要是广西人做烧烤基本都能C位出道(因为实在太狂野了)。 烤猪眼，百色人招待外来朋友的必备。当地人把它和撒尿牛丸做类比，其实还要刺激百倍。 炭火慢烤，不断翻动20分钟，过热就必须晾凉再烤。这样费心思有个极其邪恶的目的：保证眼球不会爆裂，这样一口吞下咬开时，能感受到黑色的眼浆爆射在整个口腔。
烤猪眼睛，吃的图片更加惊悚。猪眼连根挖出，保留周围肌肉和皮下脂肪，串在肌肉上。当然也不是所有百色人都敢尝试。
广西人对待食物的态度也相当原始。管它什么做法，“吃得爽”才是广西人心里最重要的评判标准。 来到广西，你会发现平常好端端的食材，总有各种做法放飞自我。 比如侗族人，习惯把一切都“酸”着吃。“酸鸭”封坛存放数年，外头裹着黏糊糊的糯米，肉则呈暗红色貌似木乃伊。好好的鸭肉搞得那么吓人，但在侗族人心里却是至宝。
酸是一种口感，对侗族人来说更是一种发酵技法，这种黑暗料理般的吃法是当地人迫于储存条件而误打误撞发明的美味。
横行大半个中国的米粉，在壮族人手里也要做“馊臭”了再吃。 “生榨米粉”，米浆磨好不急着做，先揉进发酸的旧米粉团当酵母，产生出酸馊味榨粉，才配得上卤蛋油条鹌鹑蛋、紫苏酸笋豆腐皮等一众配料。 
生榨米粉，图源@螺蛳粉先生
从食材到做法，广西人靠这两点把食物做得怪奇又好吃。
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有多野？为什么广西人吃得如此野性？
广西是个很复杂的地方。陈晓卿拍前两部《舌尖》时都刻意回避了广西，并说“广西是中国饮食最复杂的地方。” 地形上极为复杂，广西十万大山割裂出一个个封闭的地理单元。虽然北回归线穿过，让山林湖海孕育出丰富的生物，但就是缺少大片的耕地。 没有耕地怎么办？吃不饱的广西人只能发展出庞大的食谱，昆虫在广西先民眼里不过是饱腹的蛋白质罢了。
烤鸡屁股 族群上，多民族长久以来的混居、相互影响也养出广西人画风清奇的口味。
广西少数民族众多，各民族都保留着相当狂野的传统饮食文化，同时也有外来的族群，兼收并蓄，广西人几乎能适应酸甜苦咸鲜所有的味觉。
侗族人的传统下午茶——油茶。少数民族一般较为淳朴，保留着各种原始遗留的饮食习惯 地形与族群上的复杂，最终让广西人的饮食野蛮生长。
广西柳贵地区客家人聚居，饮食带有中原特色；广西东南与广东接壤的地方，吃的一水清甜淡雅；而越往少数民族聚居的北部山区，饮食习惯也变得越来越怪异。
炒猪花肠，也就是母猪的输卵管。人们心里的狂野广西，大多是少数民族造成的。不是每一个广西人口味都重，但遵循传统的少数民族绝对拓宽了广西人的食谱。
广东人有鱼露，广西南部沿海的北海人有丰富的海鲜，照样演变出类似的生猛调味汁。
“沙蟹汁”，指头般大小的沙蟹摞一盆，洗净、海盐腌制，木棍一顿杵成酱，就能搭配万物；
沙蟹汁焖豆角，你绝对不会想见到杵沙蟹的样子。图源@北海新闻网
柳桂地区的客家人，来自中原。
结合广西物产，人们发展出“十八酿”的手法，酿一切。不同于闽南的酿豆腐，这里客家人的主打是酿田螺。
广西人本来就爱“撩螺”。广西的田螺有乒乓球大，挑出螺肉再塞入调好配比的五花肉同炒，口感独特。
田螺酿，图源@品城记
而北部广大山区，则是各种狂野的民族美食聚集地。侗家酸鱼、壮家三夹、瑶族羊骨圆……
有人说，“羊瘪”可能是世界上最恶心的食物之一。羊瘪是羊胃液和胃里没有消化的青草，在苗家人心里，这就是自然的绿色果蔬汁，要是喂羊吃些中草药，那功效更不比广东凉茶差了。
羊瘪一般放汤，当然生吃和爆炒也可以。把羊杂、羊肉丢进熬制两小时的羊瘪、羊骨汤里细细品，微苦清凉……
羊瘪就是这样绿油油的东西
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广西人的那些野性食物
南宁粉虫
粉虫，名字相当惊悚。人们把米粉搓成条状，状似虫子，所以得名。一般炒的比较多，你可以把它看作面疙瘩，但随性的广西人就是能联想到身边的各种虫子，太狂野了。
南宁酸嘢，图源吃在南宁
甜味水果你吃过，辣味的水果你吃过吗？
北回归线穿过广西，孕育出个大味甜的各式果蔬。而面对没成熟的水果，广西人一样有办法治——通通做酸嘢就行了。“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。”——这是广西人对酸嘢的至高评价。
加进米醋、白糖、辣椒粉，于是有了酸沙梨、杨桃、木瓜、番桃、菠萝、萝卜、芒果……奔放、热辣还够刺激，仔细一想，这不就是广西姑娘的性格么!
全州醋血鸭，图源@品城记
加进鸭血同炒的醋血鸭，颜色暗红，出品并不好看。相比江南这边的三套鸭形象上更是差了一大截。
一盘醋血鸭算得上广西人的硬菜，吃起来绝对爽：仔姜的辛、辣椒的辣还有鸭血凝固在表面的独特口感。
南宁柠檬鸭
水果入菜，虽然不是广西人的专利，但也足够体现广西人的随性。
广西盛产鸭，人们也爱吃鸭。柠檬鸭大概就是爱吃酸嘢的人创造性的发明。鸭肉在爆炒时要加入酸姜、酸柠檬、酸芥头、蒜泥一起炒，共同酝酿出一盘浓烈上头的菜肴。
柠檬横县鱼生
顺德鱼生火了，广西横县人感到不服。
横县境内郁江穿过，盛产江鱼。当地渔民没有油盐酱醋，只能生吞活剥。演变到现在，形制和顺德鱼生类似，但配菜里一定要有鱼腥草。
防城港屈头蛋
中越边境，自古就是三教九流汇聚之地。屈头蛋，是越南传入的“邪恶”食物。
选用在胚胎孵化成型时中止孵化的鸡、鸭蛋，水煮后剥开，有的依然可以看到长了绒毛的小鸡或小鸭，五脏六腑俱全。加上香料，当地人是这么形容的：开胃爽口。
麻辣蝌蚪
麻辣蝌蚪在做法上没有什么特色，洗净下锅，加些调味料即可。靠山吃山，靠水吃水。在当地人眼里，麻辣蝌蚪不过是适应环境的吃法。
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