从小到大,各种豆腐烧制的菜肴我都百吃不厌
2018/5/7 22:00:00 中国好文字

     我的童年正值20世纪八九十年代,那时物资还比较匮乏,米、面、鸡蛋、肉、鱼、牛奶等大多食品都是凭票限量供应的。爸爸说,妈妈生我的时候,坐月子吃的鸡蛋还是从乡下姥姥家要来的,结果还被奇葩邻居借去几个,而所谓的“借”,自然是有借无还的。

     那时候的冬天里,白菜、土豆、豆腐是主要的副食品,每天餐桌上就是那几样菜。我在幼儿园学的儿歌里,就有一句“豆腐白又嫩,营养最丰富”的歌词,虽是一种自我安慰,但其实也颇有道理。

    

     那磨得嫩嫩的卤水豆腐,不仅价廉而且味美,炒菜、凉拌、做汤都非常好吃,同时它还是最优质的补钙佳品,在营养品缺乏的年代,爸爸时常告诉我“吃豆腐才能长高”。所以从小到大,我都很喜欢豆腐烧制的各种菜肴,红烧豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、豆腐鲫鱼、酸辣豆腐汤……不管怎样烹制出来的豆腐,我都是百吃不厌的。

    

     到济南读书后,食堂里的各种豆腐也没少吃,但真正地道的鲁菜里的豆腐,还是大四那年在大众日报社实习,跟着带我的记者老师去吃的。

     我是大三那年从汉语言文学专业转入中文系新成立的新闻专业的,算是该专业的第一批“元老”。大四上学期,我们要进行整整一个学期的实习,全专业的二十名学生全部都来到大众日报社,开始了自己为期四个月的“记者生涯”。

    

     带我的老师是位资深记者,也是地道的济南人,最重要的是,他也毕业于山大,虽与我不同系,也算是师兄了,因此对我很是照顾。师兄每次带我去采访,回报社交完稿若赶不上食堂的饭点儿,都会带我去附近的一家餐馆吃饭。那是一家特别地道的山东菜馆,由老板夫妻俩经营多年,人气很是火爆,吃饭时总要等位子。因是熟客,我们每次都能在最短时间内等到位子。而他家的菜,我最喜欢的两道,都与豆腐有关。

    

     一道是锅塌豆腐。

     “锅塌”是鲁菜里独有的一种烹调方法,这种方法可以烹制海鲜,可以烹制肉类,还可以烹制豆腐和蔬菜,其中最有名的就是锅塌豆腐。做锅塌豆腐这道菜,讲究的是程序和火候。豆腐要提前腌制一下,再蘸蛋液,之后用油煎,最后放入鸡汤微火塌制,因此十分入味。做好的锅塌豆腐呈金黄色,把它们整齐地摆在盘子里,外观很是漂亮。我第一次吃这道菜就爱上了它的鲜香味道,以至于以后几乎每次来这家餐馆都会点这道菜。

    

     对鲁菜颇有研究的师兄告诉我,早在明代,济南就出现了锅塌豆腐这种做法,此菜到了清乾隆年间荣升为宫廷菜,后来传遍山东各地,又陆续传入天津、北京、上海等地。

     后来我回天津工作,也吃到过用锅塌做法烹制出来的豆腐,有的厨师还对之加以改良,在两片豆腐之间夹入肉馅煎炸,这道菜就变成了“锅塌豆腐盒”。不过我总觉得跟地道的鲁菜还是有一些区别的。也许厨师不同,即便用同样的方法烹制出的菜肴也会口味迥异,又也许境况不同,品菜时的心情也大不同了吧。

    

     另一道是豆腐盒子。

     这是鲁菜中做法极为复杂的一道菜,成菜外形美观,内容丰富,

     味道也令人惊叹。在这道菜里,豆腐如同一只宝盒,里面包裹着各种你预料不到的神奇美味。细细品味,你品尝到的不仅是豆腐的清香,还有春笋的爽脆、玉米的甘甜、青豆的酥脆、虾子的鲜美……品尝如斯菜肴,你内心恐怕会生出一丝疑惑,怀疑自己吃到嘴里的究竟是不是一道豆腐菜。

    

     一次师兄带我去吃饭时已是下午两点多,客人比较少,老板娘不太忙,于是就坐在临近的桌子旁跟我们聊天。老板娘听说我喜欢这道豆腐盒子,便兴高采烈地用地道的济南话讲起了这道菜的做法。不听不知道,一听吓一跳,那繁复至极的做法把我惊住了,立时觉得那略有点小贵的价格其实也是物有所值。可以说,豆腐盒子是一道非常考验耐心的良心菜,不仅用料讲究,而且煮、蒸、煎、炒等多种烹饪手法都依次运用其中,令人叹为观止。

     吃这道菜时,我常常会想起《红楼梦》里刘姥姥进大观园时,吃了贾府烧制的那道“茄鲞”后,不相信那道菜的原料竟然是茄子,而当她听凤姐讲了那茄子异常复杂的做法后,不由感叹:“我的佛祖,倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”我想,真正想吃茄子的人,是不会那样做茄子的。而真正想吃豆腐的人,可能也不会这样大费周章地去做一道豆腐菜吧!在餐馆里吃这道豆腐盒子,吃的已然不是豆腐,而是一种饮食文化了。

    

     说起豆腐,还要提一下胶东半岛另一种较为普遍的豆腐菜肴——菜豆腐。

     胶东地区特别热衷于蒸、煮这样的烹饪方法,不仅在烹制海鲜上如此,在做豆腐菜上也是如此。

     这里家家户户很喜欢做的一道菜,就是菜豆腐。将豆腐捏碎后,再将青菜叶子切碎,青菜可以是白菜、油菜、油麦菜、茼蒿、萝卜缨子,或各种应季的山野菜。将豆腐碎末和青菜碎末加盐后均匀地拌在一起,放入蒸锅用大火蒸,蒸熟后再加些香油,就是美味的菜豆腐了。如果蒸制的时候不在豆腐里加盐,那么在吃的时候就将菜豆腐蘸着生抽来吃,也是可以的。

    

     还有一种制作菜豆腐的方法,不用蒸而用炒。锅内放少许花生油,将捏碎的豆腐和切碎的青菜下锅翻炒,炒熟后加盐即可出锅。如果喜欢吃炒制菜肴,可以选择这种方法来烹饪。

     跟锅塌豆腐、豆腐盒子相比,菜豆腐的制作方法算是非常简单了,更加适合家常烹制。这道菜里,豆腐和青菜兼而有之,二者互相映衬,不仅外观让人看着非常有食欲,而且吃起来也特别爽口,摆在大鱼大肉之间,如同小家碧玉一般,格外惹人喜爱。此外,因为没有或极少有食用油的参与,这道菜豆腐特别健康,可谓老少咸宜,因此受欢迎也就在情理之中了。

     摘自《老家味道·山东卷》

    

     《老家味道·山东卷》

     陈欣然 著

     译林出版社 凤凰壹力

     总有一些味道,永远深存于我们的记忆之中,无法复制,无法忘怀。

     在文字中找寻属于共有的舌尖乡愁。

     藏在记忆深处的美食,是个人记忆,也是集体回忆。

     【编辑推荐】

     ★ 高贵与平易完美结合,吃过一次后便久久难忘,鲁菜里不止有煎饼卷大葱。

     ★ 回忆总是和味道联系在一起的。味道的传承之美,比味道本身更甜蜜和温馨。

     ★ 那些不能忘怀时光与味道,都渗透着对美食的恋恋不舍和对家乡的深深想念。

     ★ 书中附有可操作性强的实用菜谱,还有赏心悦目的图片。

     ★ 记忆里那些熟悉的味道,那些菜,那些一起吃菜的人,一段又一段温暖的画面,你还记得吗?

     *香气弥漫整个青春的拔丝地瓜

     *绽放在餐桌上的花朵

     *大明湖里有珍馐

     *虫子也能变美味

     *处处心机孔府菜

     *淄博美食甲天下

     *鲅鱼的N种吃法

     *寓意美好的胶东面点

     *返璞归真的胶东海鲜

     *最豪爽的山东味道

     …… ……

     【作者简介】

     陈欣然,生于河北,长于天津,在山东度过了人生最华美的青春岁月。现供职于天津某媒体。

     【内容简介】

     《老家味道·山东卷》以齐鲁大地上特色美食为线索,讲述了作者在大学期间与同学、朋友享受到的特色山东美食,每一样美食都跟身边的人有关,充满了许多趣味故事,那是一段段回忆起来就让人感受到无限幸福的“老家”味道。作者通过文字很好地串联起了美食与生活、美食与记忆里的人情味,文笔清新,亦庄亦谐,字字暖心。

    

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