这里卖有毒、天价、罕见的蔬菜，却让人流连忘返
2019/9/3 11:58:14登登灯 丁香生活研究所
去过世界各地很多菜市场，但很少遇到一个像昆明这么震撼的。
现在这个季节，吃菌进入高潮。
我们在全亚洲最大的野生菌交易市场，看到了成堆成谷的菌子。没去过很难想象，空气中连香味都排山倒海而来……
以及，昆明的菜场真美啊，色彩像油画一样。
光红色，就有由浓转淡的无数渐变色号，免税店口红专柜和这比差远了：
还有好多稀奇罕见的品种。直播给上海的同事看，大家纷纷表示这个摊位上只认识仔姜。
想知道正确答案就继续往下滑
艳丽硕大的瓜果，洁白的乳扇，红玛瑙般的火腿，气势恢宏倾泻而下的牛羊干巴瀑布……走一步，忍不住回三次头。
走着走着，咦，好香……
这里有好多开了二三十年的小吃店，味道正宗，食材新鲜，价格特别良心，可以把滇东南西北中美食一站式吃全。
人生第一次在菜场吃到肚皮撑破
怎么说呢，在云南逛菜场，也就比逛免税店快乐一百倍吧。
吃饱喝足还打包了这些回去，嗝~~
这个季节，吃菌子是第一件正经事!
每年夏天，我们都要来云南赶赴「菌子」之约。
7～8 月是野生菌爆发期，一天就有 60 多种菌在这里流转，交易重量可以达到 500 吨!
这是什么概念？菌子很轻，50 克就可以炒一大盘菜，也就是说每天的交易量够你吃 500000 盘了……得吃多少年？
菌子大多数都这样丢在路边摊上卖，人多，走路时胆战心惊，因为一脚下去我就破产了。
作为全国最大的野生菌集散市场，这里 24 小时运转。
踏进去就能感受到一种紧张和繁忙，每隔 2 小时就有货车拉着新鲜菌子进场，这时候空气躁动，人群蜂拥，你能目睹非常惊险的抢菌大战。
平时在进口超市被供奉起来的松茸，在这里也随意扔在地上卖，大概是一种产地才能有的直白炫耀吧。
松茸
松茸一般做法是油煎、炖汤、焖饭。它的娇贵程度和海鲜很像，越靠近产地就越新鲜，这次我们试了本地人力荐，最原汁原味的刺身。
每颗松茸都片得薄薄的，在冰块上玉体横陈。空口或蘸酱油吃，有明显浓郁的松枝和泥土清香，口感像鲍鱼一样润滑爽口。
松茸在外面名气响，本地人最喜欢的倒是长相平平的干巴菌、牛肝菌、鸡枞。它们仨站在野生菌鄙视链(贵)的顶端傲视群雄。
这是干巴菌，名气不出圈，但本地人很追崇，非常贵，今年的顶级品相市价要 2000 元/斤!
干巴菌
它生长在腐朽的松木上，带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。
处理起来非常耗人工，要小心翼翼把藏在里面的泥脚和杂草给削掉，一天下来，阿姨的手指会被染黑。
见手青是牛肝菌家族中的异类，人气极高，菌伞盖下面的部分一碰就发青，美味和神经毒素并存。
见手青
它适合浓郁丰腴的做法，剁些小辣椒、蒜片炒一炒，香气浓烈，口感滑润，会被一桌子人迅速抢完。
这种菌有毒，去当地吃一定要找靠谱餐厅做!
以前吃过油鸡枞，魂牵梦萦，这次见到了鲜鸡枞本人。
鸡纵
鸡枞分为黑帽、白皮、火把、黄皮四种，最好的品种是红土黑帽。
这样的品种当地人是舍不得拿去熬油鸡枞的。拿来简单下个汤就好吃到弹落眼眶，自然鲜甜，甚至有凤梨类热带水果的回甘。
普通牛肝菌，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻，韧性好，云南人太爱它了，这个时节会大量囤货冻进冰箱，要精打细算吃上一年!
第一次见到鲜竹荪，淡雅象牙白，琉璃般脆弱柔美。上等竹荪管壁厚脆弹韧，脆嫩、清香、微甘，煲汤时会有爆浆口感。
竹荪
还在这里见到了新鲜红头菇，这种菇非常娇嫩不耐运输，在外地见到的大多是晒制的干。新鲜时的配色真好看。
红头菇
珊瑚菌，长得就像海底珊瑚丛，吃起来质地很鲜脆。
珊瑚菌
在菌子市场外，还有非常成熟的一条龙服务。菌子洗起来麻烦，买回家前就可以找专业摊贩帮忙洗菌：
兜一圈市场，提着一袋菌满载而归，出门转弯，找家饭店就能吃上现成的。
最舒坦的吃法，是熬一锅浓浓的土鸡汤，堆满菌子煮开，放任何别的东西都多余：)
喝一口汤，啊，真的好鲜，光是为了这一锅都觉得昆明没白来。
带我们玩转市场的导游，是深耕菌子行业的供应商。他们介绍了好多门道，也分享给你们：
越嫩菌子越珍贵，鸡枞菌苞价格比菌伞大开的贵上一小倍。
越贵的菌子越要素吃。
不要贪便宜买成筐的菌子!黑心商家会把廉价菌坏菌塞在底下。
别以为买完菌子就没陷阱了!如果想交给当地餐厅处理，最好在旁边监工，以免自己买的菌子「缺斤少两」。
肉!山!肉!林!
吃完素的，想吃荤的了。
云南北部水草丰茂，盛产牛羊，南部有原始森林和山地，适合放养。在昆明的菜场里能见到各种产区的肉禽乳蛋们汇聚一堂。
很容易就在火腿摊前挪不开脚步。滇东北宣威的火腿用乌金猪后腿肉腌制，肉肥油多，滋味浓郁，纹理像天然红玛瑙，在阳光下很绚丽。
火腿
来自滇东北会泽的黑山羊，肉质紧实，最适合连皮带肉切碎炖火锅。
这家卖黑山羊的店还卖现成米线饵丝，9 块钱一碗，分量实在，满满当当的肉和碳水。二楼还有黑山羊火锅，可以点清炖羊汤锅、黄焖羊肉锅。
也能瞥见滇西北迪庆州牦牛干巴的身影，大串大串肉干像瀑布倾泻而下，挂满了一整面墙。
牦牛干巴
摞成小山的乳制品，色泽洁白温润，比我见过所有进口超市的乳酪柜都要美，有生机。
大理剑川的乳饼乳扇、陆良的山羊奶乳饼和乳扇，摊主会很慷慨地切下一口给你品尝，生吃的奶香就已经足够浓郁纯正，切回家烤着吃会更香。
乳饼
emmm，如果胆子大、不忌口或是广东人，请不要错过各种肥美的虫虫们。
密恐预警
小姐姐在挖蜂蛹
油里一炸，薯条一样酥脆，特别香。
这里还有常年排队的千张肉和粉蒸肉。千张肉可以理解成云南版梅菜扣肉，猪肉油炸后抹上蜂蜜，和腌过的冬菜一起上锅蒸，甜味清透，猪肉紧致有香味，不像江浙沪这带的扣肉松散。
粉蒸肉
菜场门口还有一家木姜子泡鸡脚，加了大量胡辣椒、木姜子、折耳根、萝卜。卖家会在称完鸡脚后再给你加配料，特别良心。
泡鸡脚
香料层次很丰富，甚至有一股奇异的奶味。
终于走到了最爱的水果蔬菜摊
这一片，每个摊头都有独特的审美，踏进来让人恍惚以为在艺术馆。
随手一拍就是壁纸：
不愧是全国生物多样性最丰富的省份，食材大部分都很超纲……开头说过的这个菜摊子，来对一下答案：
海菜对生长环境特别敏感，只能在风浪平静、水质纯净的活水浅滩中生长，开星点白花，用来下汤非常纯美。
海菜
光是苞谷(玉米)就瞧见了不下五个品种!刚从叶里剥出来，鲜嫩嫩水灵灵的。
大理漾濞的薄壳核桃。皮薄薄的，通体莹白，清新水润，口感有点像荸荠，很好吃。
这还是我第一次生吃核桃肉呢
还有各种各样的新鲜香料，凑近了闻，香气空灵会跃动。
花椒
除了品种多，这里的菜既新鲜又便宜。思茅产的甜笋大清早才从土里钻出来，不到中午就来到了菜市场，还挂着泥土和露珠。
甜笋
云南的日照条件、昼夜温差都太适合种水果了，好多果摊文案超直白：「香，纯甜」!「太甜了」!
摊主们对此毫不心虚，会大方地塞试吃给你……在这里走了一圈，光试吃就吃到肚皮圆。
别处金贵的青柠檬、无花果，在这成堆成框出售，10 块钱就能买一大塑料袋。
无花果
弥勒的水晶葡萄，剔透的白绿色，有玫瑰香气，怎么看都仙气缭～绕～
想吃现成的蔬菜，可以找一找菜场里的傣味舂茄子摊。炭火烤熟糯米茄，和大量青柠檬、辣椒、黄瓜、香菜一起放进大木缸，用木槌舂碎。
舂茄子摊
茄子和它的名字一样，糯糯的，傣味调料开胃清爽，各种香料舂过后特别入味。
啊，这里的碳水和小吃也太多了吧!
早上来这里逛，会很庆幸自己没吃早餐；)
辣辣小吃店开了三十几年，豆花米线让很多人愿意穿越半个城市前来。
豆花米线
豆花米线的制作方法介于凉拌和卤之间，清甜的豆花中和了冬菜的咸和油辣椒的辣，再加上碎花生提香。
漾濞核桃酱卷粉，雪白薄韧的卷粉皮裹上核桃粉，细腻咸香。
核桃酱卷粉
还有现蒸出炉的豌豆粉，刚揭锅好香。蘸特制酸辣蘸水，淡妆浓抹，豆香很温柔。
豌豆粉
吃完咸的，想再吃一些甜的……
豆面汤圆也是辣辣小吃的，每天现搓，在磨细炒熟的黄豆粉滚一圈，毛乎乎软兜兜的一小颗，里面点缀着一些豆沙芝麻馅。
作为一个宁波人
我不得不承认它比宁波汤圆还要软糯
吃到了超正宗的木瓜水，用假酸浆籽搓出来的，黏腻有连绵感，口感和粉剂冲兑出的滑溜溜完全不同，调味的玫瑰红糖也极其细腻和香甜。
木瓜水
通海甜白酒像甜酒酿，只是米饭颗粒更紧实，汁水少而特别甜用大缸装甜白酒铺在路边卖，香气四溢。注意，它们不是苍蝇!是被吸引来的蜜蜂?
甜白酒
再来一碗包心白酒汤圆，甜白酒打底，甘甜软糯。
爱鸭，快吃不动了……
走到菜场门口又被一家老字号兰鸭子拦下，全是一口一个的小包子。椰蓉馅，甜丝丝里还带一点点火腿，脂肪在嘴里瞬间散去，也太香了。
最后，小 tips
在昆明，我们主要逛了这两个市场
篆新农贸市场：种类齐全，小吃多，是昆明当地人认可的老牌菜场。
木水花野生菌市场：云南最大，也是世界最大的野生菌集散市场。
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责编：Kuma
作者：登登
图片来源：企鹅吃喝指南
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