空气炸锅「致癌」？真相是……
2020/5/25 12:00:00 丁香生活研究所

    

     炸鸡翅、炸薯条、烤红薯、烤栗子、炸排骨……

     空气炸锅这个「网红」，一直以来被爱美味、爱健康的吃货们，称为「无油煎炸」的神器。但同时，网络上也出现了一个让人无法忽略的疑问：长期使用空气炸锅，会致癌吗？

     其实致癌这个「锅」，真不能让空气炸锅来背。

    

     图片来源：站酷海洛

     今天，研究所就邀请了专业的营养师顾中一老师，来给大家详细说说。

     想要弄清楚这个问题，我们要先知道空气炸锅是怎么烹饪食物的。

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     空气炸锅是如何工作的？

     空气炸锅的原理是「高速空气循环技术」。

     通过烘烤装置，让锅中的空气变成急速循环的热流，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果。简而言之，就是带风扇的简易烤箱。

    

     空气炸锅原理示意图。

     图片来源：网络

     它的烹饪过程耗油少。类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身具备油脂的食物，不需要加油。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸做法的口感。

     正因为如此低油又美味的「健康做法」，空气炸锅在近几年一直广受欢迎。

    

     图片来源：站酷海洛

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     长期使用空气炸锅，

     会「致癌」吗？

     之前有报道称：空气炸锅做的薯条，丙烯酰胺超标，有致癌的风险。

     但其实，超标的丙烯酰胺，并不能怪空气炸锅。

     据国际癌症研究所评估，「丙烯酰胺」是 2A 级的致癌物。上面报道中提到的薯条，本身就是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

    

     图片来源：站酷海洛

     而为什么会扯到空气炸锅，原因是它的烹调方式：高温。

     当食物中同时有碳水化合物和氨基酸时，经过高温烹调，就会出现「美拉德反应」，让食物变得色泽诱人，香气四溢。在大部分焦香美味的食物中，多多少少都会含有丙烯酰胺，这是无法完全避免的。

     日常我们可以做菜时少油低温、荤素均衡搭配，来帮助减少丙烯酰胺的产生和摄入。

    

     图片来源：站酷海洛

     看到这里，你应该明白了。即使不使用空气炸锅，换成用普通锅具来高温煎炒、油炸、红烧、烤等，都是可能出现丙烯酰胺的。

     另外，可能会有人可能问「食物中丙烯酰胺的含量有多少，摄入多少又是安全的？」

     其实对于致癌物，我们很难给出明确的安全剂量，只能说少接触为好。

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     空气炸锅会更健康吗？

     的确相对更健康。

     很多人在买空气炸锅前，都听说过它做出来的食物更健康。

     那是因为空气炸锅做出来的东西，比烤箱更有煎炸的效果。但相比于真正的用油煎炸，又能减少「油」的摄入。

     另外，很多大品牌生产的优质空气炸锅，还有「温度控制」功能，能减少过高的温度。

    

     图片来源：站酷海洛

     所以，如果你已经买了空气炸锅，也完全不用担心。没事拿出来当烤箱用一用，使用时尽量少用油，并控制较低的温度就可以。

     只是空气炸锅的托盘和网都不太容易清洗，使用时建议包一层锡纸。

     这篇有解决你的疑惑吗？点个在看告诉我们吧。

     *本文经授权转载自 营养师顾中一(ID：yy4gz1)，如需二次转载请联系原作者。

    

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     作者顾中一

     排版杰梨米 责编 Kuma

     图片来源站酷海洛

    

     科学审核 云无心

     美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

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