爸妈，趁热吃有致癌风险，这次真不是谣言
2020/8/10 11:52:33 丁香生活研究所
前阵子，我们收到了这样一条留言：
小时候一生病，我妈就做特别烫的汤让我快点喝，还说趁热喝，出一身汗病就好了。
病好没好不记得了，但每次都烫得我嘴巴掉一层皮。
从小到大，应该不少人都听父母念叨过「饭要趁热吃，凉了不好」。坊间关于「趁热吃」，也出现了两个流派：
问题来了，究竟谁说得对？
——
「趁热」会烫伤黏膜，
甚至致癌
很多人都有过这样的体验：
喝了一碗热汤，或者吃了一顿火锅后，牙龈和上颚会出现红肿、麻木的感觉，这其实就意味着口腔黏膜被烫伤了。
但大多数人不知道：饮食过烫甚至有致癌风险。
口腔和食管的表面，是一层娇嫩的黏膜，食物的硬度、温度，都会对它造成伤害。
其中，温度对它的影响特别明显：
10 ℃～40 ℃ 最合适
50 ℃～60 ℃ 勉强能耐受
65 ℃ 以上会造成烫伤
食物从口腔到食管，再进入胃部，大约需要 9 秒钟。这就意味着，如果吃了一口烫的东西，口腔和食管要承受被烫 9 秒钟。
图片来源：网络
偶尔烫伤，黏膜倒是还可以自我修复。但是经常趁热吃东西，食管在长期反反复复「损伤 - 修复 - 损伤 - 修复」的过程中，发生不良修复的几率增加，可能导致不正常的「异型性」细胞越来越多，恶变就可能发生了。
图片来源：图虫创意
2016 年，国际癌症研究机构(IARC)就将 65 ℃ 以上的热饮列入了「2A 类致癌物」。意思是，有确凿对动物致癌的研究证据，对人类也极有可能是致癌原因。
2019 年 3 月，《国际肿瘤杂志》刊登的一项最新研究，再次证实了热饮与食管癌之间的联系：
喜欢喝 ≥60℃ 热茶的人群，比喝茶 < 60℃ 的人，得食管癌的风险增加了 41%。
泡完茶不到 2 分钟就喝的人，比泡完茶 6 分钟以上再喝的人，食管癌风险增加 51%。
爱喝「非常热」的茶的人群，比喜欢喝温热或冷茶饮的人，食管癌风险更是增加了 141%。
图片来源：giphy
我国也有类似的例子。潮汕地区人们爱喝滚烫的工夫茶，讲究趁热喝才能品出茶香。每喝完一杯茶还要用滚烫的茶水洗一次杯子，好让杯子也保持热度。
而中国癌症统计数据显示，潮汕是食管癌的六大高发地区之一，长期饮用很烫的工夫茶脱不了干系，过烫的热茶可能导致食管反复烫伤、修复，从而增加食管癌变的可能性。
有人可能会问， 一般不太会吃 65 ℃ 那么烫吧，没那么容易伤到食管吧？爸妈吃得热，也不见得会超过 65 ℃ 吧？
其实……
——
很多食物的温度
都「超标」了
我们在室温 34 ℃ 的条件下，做了个小实验：
刚烧的开水倒进杯子里，温度是 94℃ 左右 ，放置了约 15 分钟，才降到 65℃ 。
烧好的开水刚倒进杯子时。
室温静置 15 分钟后。
刚煮好的粥，盛到碗里 92℃ 左右，放置 15 分钟后，居然还是 80℃ !很多人习惯边吹边搅着喝的粥温度也有 70℃ 左右。
就更别提爸妈总爱喝刚冲好的热茶、端起就吃刚捞出的面条……
65℃ 的食物，在生活中非常常见，但多数时候被忽视了。即使没有感觉到烫，对口腔和食管的伤害，也已经实实在在发生了。
——
年长的爸妈们，
更容易受热食伤害
对于父母长辈来说，热饮热食更是个大问题。
明明还冒着热气，甚至摸起来烫手的食物，他们都能面不改色的咽下去。好心劝他们别吃这么烫，可能会换来一句：「烫不烫我自己不知道吗？」
说实话，父母对「烫」的感知，可能真的不太一样。
烫，可以理解为温度带来的一种痛觉。正常情况下，吃到太烫的食物，口腔里的热温度感受器会被激活，向大脑传递刺痛感。而口腔里热温度感受器分布密度高于食管黏膜，更容易感到烫。
但很多父母平时吃饭速度比较快，热食热饮刚吃进嘴里，就被快速吞咽进食管，食管对烫的感受度弱，人就感觉好像没那么烫了。
另外，随着年龄增大，人们对热痛的感知也会轻微下降，再加上长时间接触烫食，会让新生黏膜细胞发生像「皮肤老茧」类似的角化改变，对温度的感知更加不敏感。
习惯了总吃烫食的爸妈，确实不容易感觉到烫，也更容易把食管的伤害不当回事儿。甚至有些人还特别喜欢这种「嘴巴被烫到，胃里热乎乎」的感觉。
——
晾一会儿再吃，
才对身体更好
当然了，老一辈喜欢「趁热吃」，也是可理解的。
一方面，卫生条件不好的年代，加热是保证食物尽量卫生安全的唯一手段，很多人认为「食物凉了会对肠胃不好」也是合理的。另外，有些食物确实在「烫」的时候，会有更好的风味。
但随着卫生条件的提高，「趁热吃」尤其是「趁烫吃」的习惯，是时候改掉了。
如果你的家人也习惯「趁热吃」，记得提醒他们：
多吹一吹，晾 10 分钟再吃。
*本文授权转载自公众号：丁香医生(ID：DingXiangYiSheng)，谢绝二次转载，如需授权请联系原作者
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合作专家 魏玮
山东大学附属齐鲁医院消化内科硕士
科学审核 罗贯虹
西京医院消化内科主治医师
内容策划 饭饭
合作请联系 fanhongyan@dxy.cn
参考文献
[1] Islami F, et al., (2019). A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. Int J Cancer, 10.1002/ijc.32220
[2]Romanovsky A A, Almeida M C, Garami A, et al. The transient receptor potential vanilloid-1 channel in thermoregulation: a thermosensor it is not[J]. Pharmacological reviews, 2009, 61(3): 228-261.
[3]Sengupta J N. Esophageal sensory physiology[J]. GI Motility online, 2006.
[4]Loomis D, Guyton K Z, Grosse Y, et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages[J]. Lancet Oncology, 2016, 17(7): 877.
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