妈！鸡汤真没那么营养
2020/8/19 12:00:27 丁香生活研究所

    

     从小到大，鸡汤一直是爱与营养的表现。

     学习辛苦，喝碗鸡汤补补身体

     上班劳累，多喝两口鸡汤，又是一条好汉

     喝鸡汤除了抚慰身体，还能「治愈心灵」

     但你可能不知道……

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     鸡汤，真没想象中那么营养

     很多人认为，鸡汤是浓缩了一整只鸡的精华。

     可实际上一碗鸡汤中，水占了 95% 以上，而营养成分主要由从炖煮的鸡肉中浸出的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素等等组成。

    

     图片来源：站酷海洛

     如果拿它和炖煮的鸡肉一比，简直弱爆了。先看看常见的瓦罐鸡汤 / 肉的营养数据对比：

    

     图片来源：丁香生活研究所团队

     通过上表，我们用鸡肉中最有价值的营养素「蛋白质」来举例说说。由上表我们不难算出——在蛋白质含量上，鸡汤只有鸡肉的 6% 左右。

     为什么会这样？其实很简单——鸡汤中的营养基本来源于炖汤用的鸡肉，所以鸡汤中的营养物质有多少，全看能从鸡肉中转移出多少。

     但「煲煮」本身就不算一种能高效率提取营养物质的方法。大多数不易溶于水的营养物质，其实还牢牢地锁在鸡肉中。

    

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     所以，如果你想通过喝鸡汤，来补充到和吃鸡肉一样的蛋白质营养量，那 100 克鸡肉能达到的，可能得喝 1600 毫升的鸡汤才能达到，那可是相当于 3 大瓶矿泉水的量。

     营养没达到，人可能先撑炸了……

     并且，除了蛋白质以外，维生素的渗出也不是很理想。因为在煲煮时，水是主要溶剂。对于更喜欢在脂肪中溶解的脂溶性维生素们来说，终究是错付了。

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     鸡汤熬得越久，

     会越营养吗？

     看到这里，很多朋友可能会想：不就是营养嘛，我多熬会儿就有了。

     的确，熬煮时间越长，鸡汤中营养物质的渗出会越高。

     并且在加热的过程中，一些鲜味物质也会增多，所以鸡汤的口味会变得更加鲜美。这也是「老火靓汤」能火遍全国，走向世界的原因之一，谁能错过这一碗鲜美呢。

     但有研究表明，虽然随着炖煮时间增加，营养物质渗出量会增加，但在加热 3 小时后就不再有明显变化了。

     另外，熬煮时间长了，营养物质虽增多，鲜味更浓郁。可鸡汤中另一个潜在的风险，却不可忽视……

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     鸡汤中的嘌呤含量

     不算低

     嘌呤，对于痛风患者及高尿酸人群来说，简直就是「杀手」。

     鸡肉本身就属于高嘌呤食物，100 克鸡胸肉的嘌呤含量能达到 208 毫克，已经是 1 类高嘌呤食物(嘌呤含量 150 毫克～1000 毫克)啦。

     并且嘌呤还可以溶于水中，所以在烹煮时，原本存于鸡肉中的嘌呤会逐步渗入到汤中。

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     有实验表明，在经过 15 分钟的水煮后，鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的 60%～70%，而熟鸡肉中的嘌呤含量会降低至生鸡肉的 20～30%。

     简单来说，就是烹煮过程中，鸡肉的嘌呤含量在逐步降低。而鸡汤中的嘌呤含量在逐步增多，并超过了鸡肉。

    

     图片来源：文献、丁香生活研究所团队

     这时可能会有朋友好奇了，那我往鸡汤里放点蔬菜什么的，能稀释嘌呤吗？

     真不能，在鸡汤中添加蔬菜，并不会影响鸡汤本身的嘌呤含量。而且很多蔬菜、谷物在烹煮后也会释放出不少的嘌呤，比如经常搭配着鸡汤一起烹煮的干香菇、草菇、黄豆等等，都是嘌呤含量较高的食材。

     而且，除了嘌呤以外，鸡汤钠含量也不低。我国鸡汤的口味讲究咸鲜，不少人喝汤时会加上一两勺盐、胡椒等调料，这样会使鸡汤的钠含量也随之升高。

     比如上文对比表中，100 毫升瓦罐鸡汤中的钠含量就有 241.5 毫克，已经不算低了。喝下去可能会给人体心血管带来压力，特别是高血压人群应该警惕。

    

     图片来源：站酷海洛

     其实鸡汤本身没有错，有时候它还代表着家人们沉甸甸的爱。

     针对于重症病人、消化病人等无法自主进食，或需要流食的人来说，它或许是一种不错的食物。但作为普通人的我们想要补身体，鸡汤并非最好的选择……

     下次家里人再让你喝鸡汤时，不妨少喝两口，多吃几块炖煮鸡肉，相信他们也会很开心的。

     今天说了不少鸡汤的坏话，希望不要被移出「相亲相爱一家人」的群……但如果这篇文章有解决你的疑惑，就快点个在看告诉我们吧!

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     合作作者 高博文

     食品安全检测行业从业者

    

     科学审核 兰晓芳

     中国农业大学食品加工与安全硕士

    

     内容策划 杰梨米

     合作请联系 niehanwen@dxy.cn

    

     参考文献

    

     [1]周玮婧,孙智达.鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展[J].食品科技,2008,33(9):261-264.

     [2]赵勇,邱祥国.烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察[J].扬州大学烹饪学报,2005,22(2):44-47.

     [3]张静,贾才华,赵思明, 等.不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响[J].肉类研究,2018,(8):7-13.

     [4]杨月欣, 王光亚. 中国食物成分表2002[M]. 北京大学医学出版社, 2002.

     [5]杨海斌.各种肉类食物中嘌呤类物质的检测[D].山西:山西医科大学,2012.

     [6]王新宴,凌云,储晓刚, 等.肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,2008,29(7):67-69.

     [7]蔡路昀,冷利萍,曹爱玲, 等.食品中嘌呤含量分布研究进展[J].食品科学技术学报,2018,36(5):74-81.

     [8]Chicken soup cure may not be a myth.[J]. Nurse Practitioner, 2003, 28(6):16.

     [9]Troisi J D , Gabriel S . Chicken Soup Really Is Good for the Soul: "Comfort Food" Fulfills the Need to Belong[J]. Psychological Science, 2011, 22(6):747-753.

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     监制 Kuma

     封面图来源站酷海洛

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