陶瓷刀这么厉害的东西，你居然还不知道？
2021/8/5 12:20:56 丁香生活研究所
没有比吃到「蒜味西瓜」更令人崩溃的吧。
买回一个青翠欲滴的新鲜大西瓜，操起菜刀应声砍下，哧——分成两半。
捧起来一大口咬下，汁液横流……等等!为什么感觉不太对。?
新鲜切开的西瓜，为什么吃起来有股难以言语的生蒜味。
图片来源：网络
你看向杀瓜时用的菜刀，陷入了沉思——咦，这把菜刀和中午老妈用来拍切蒜末那把菜刀好像呀……
为什么菜刀也会串味啊啊啊，不是洗了吗啊啊啊!砧板明明也洗了呀呀呀!
家用不锈钢菜刀
就是容易串味
—
目前，大家家里常用的菜刀，基本都是不锈钢材质的。
为什么用这种菜刀切东西，会有「串味」情况发生——主要是不锈钢刀面容易出现深深浅浅，肉眼看不太清楚的划痕，而划痕中又难免藏污纳垢，污染食物。
根据国家标准(菜刀 QB/T 1924-1993)，不锈钢菜刀的硬度，通常在洛氏硬度约 HRC50～HRC60 这个区间。
这个硬度啥意思呢？
拿 HRC60 举例，就是用顶角为 120 度的金刚石圆锥压头，施加 1471.1 牛顿的力，被测试的不锈钢菜刀表面的压痕深度为 0.08 毫米，就是 HRC60。
看不懂也没关系，你只需要明白，不锈钢菜刀是铁汉柔情，容易受伤。
用显微镜放大 50 倍的菜刀图，上面有清晰的划痕，大家可以放大看。
图片来源：作者拍摄
当然，我们日常生活中要切的食物，基本不可能有金刚石那么硬。
可架不住一个积年累月呀。时常切一切骨头肉、坚果或本身就有硬度的食物，刀面出现划痕确实难以避免。
图片来源：网络
另外，还有一个前提——菜刀出厂时，就可能已经有加工时留下的划痕了。
除了个别的高端刀具，一般菜刀在出厂时，表面都不会再进行抛光处理了，由此表面已经有划痕，也是常事。
这些划痕通常很细微，肉眼几乎看不见，但却容易藏污纳垢，难以清理干净…… 所以用切过蒜泥的菜刀，去切西瓜发生串味现象，确实不足为奇。
图片来源：站酷海洛
看到这里，可能会有朋友问了：
我家菜刀倒不容易串味，但切完生食后，食物总是有股铁锈味，这又是什么情况？
没错，这就是不锈钢菜刀另外一个难以避免的事儿——生锈。
虽然名字叫不锈钢，但并不是说完全不会生锈。不锈钢菜刀一般由铁-铬合金制成，铬的存在，会抑制铁锈的生成速度，但这并不代表着完全不生锈了。
当我们用不锈钢菜刀切一些酸类水果、蔬菜、食物时，刀面与酸反应，容易生成「三氧化二铁」，也就是咱们说的「铁锈」。
一把闲置的菜刀，上面有芝麻大小的锈斑，用显微镜放大 400 倍。
图片来源：自己拍的
而且这个过程挺快的，如果切完酸性食物，没有及时清理干净菜刀，而是丢在一旁，小半天才回来清洗，刀面很可能已经开始氧化出现锈斑，只是肉眼难以察觉。
这就是为啥用不锈钢菜刀切的水果，总能嚼吧出一股铁锈味的原因了。
那想避免这些串味、锈味，有解决办法吗？
有的——
我们建议你
备上一把陶瓷刀
—
陶瓷刀的主要成分多为氧化锆、氧化铝，或是二者混合的。无论哪种成分，主要优势都是具有较高的硬度和耐磨性。
考虑到成本问题，目前市面上的陶瓷刀大多数都是氧化锆成分。氧化锆的洛氏硬度一般在 HRC100 左右，大概是不锈钢(HRC 50～60)的 2 倍。
日常食物几乎没有能硬过这种材料的。
图片来源：站酷海洛
除了用在陶瓷刀上，氧化锆也是烤瓷牙的主要成分，装上烤瓷牙，一日三餐正常咀嚼各种食物，都可以用几十年。
氧化锆成分的陶瓷刀，对比普通不锈钢菜刀，硬度更高、更耐磨、剪切强度更高。这就让它拥有非常显著的三大优势，往下看?
01
陶瓷刀
不易污染食物
串味、锈味几乎不存在
—
硬度高，代表着不易受伤，那划痕就会少甚至没有，藏污纳垢导致的串味，几乎可以避免。
陶瓷材料还有耐腐蚀、耐氧化的特性。在一般情况下非常稳定，并不会与酸性或碱性食物发生反应。
放大 400 倍的陶瓷刀刀面，光滑平整。
图片来源：自己拍的
日常我们用它来切各种生食时，串味、锈味等情况基本不存在。
而且正是因为陶瓷刀不易污染的特点，一些实验室中使用的刀具，也会选择陶瓷刀。
02
陶瓷刀很锋利
切片切丝非常顺滑
—
硬度高、强度高，侧切面的剪切强度也会极高。并且还可以打磨到极薄的程度，剪切强度再上一层楼。
通常一把陶瓷刀的剪切强度，会是不锈钢刀的 3～5 倍，甚至更高……
我们挑选了一些日常比较难切的蔬菜，现场切给大家看，并且还配上了音频，配音食用更佳。?
用陶瓷刀丝滑切胡萝卜。
图片来源：自己拍的
用陶瓷刀丝滑切莲藕。
图片来源：自己拍的
有皮的茄子，切起来费劲，不快的刀还特别容易打滑，但用陶瓷刀切非常丝滑。
图片来源：自己拍的
因为太锋利，大家使用时，务必注意别切到手哈。
另外，还值得一提的是——因为可以打磨到很薄，所以陶瓷刀通常也很轻巧。那些一直嫌菜刀重，切一会儿就手酸的朋友应该会对陶瓷刀爱不释手。
03
陶瓷刀使用寿命长
不用磨刀保养
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陶瓷刀具备更好的耐磨性。
这让它在日常使用中，不易磨损，不易变形。由此，陶瓷刀就不用像耐磨性较差的不锈钢菜刀一样，需要经常性地磨刀保养。
耐磨性不好意味着刀刃经常会变钝。使用一段时间后就要打磨，但每次打磨后，又不免引入更多的划痕……
而且打磨刀具还是件技术活儿，要么找人帮忙磨(现在估计不好找了)，要么家里得备个磨刀石，配套的，你还得有磨刀的技术。
图片来源：网络
而陶瓷刀的耐磨性，几乎能让我们一劳永逸，买回家到它退休都不用磨刀保养。
懒人看到这儿，哭了。
那说了陶瓷刀这么多的优点，那它就没啥缺点吗？
还是有的——
别用陶瓷刀
剁、拍、砍、撬
—
虽然硬，但陶瓷刀脆性大。
陶瓷刀的主要成分氧化锆，几乎仅有不足 0.5% 的塑性变形能力，这就决定了它是一种脆性材料。都有点大丈夫宁折不弯那味儿了。
所以大家可别用陶瓷刀去剁大排、砍大骨、拍大蒜。小心它断得干干脆脆，不拖泥带水一丁点儿。日常老老实实用它享受切丝、切片的丝滑快乐就可以。
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如果要砍大骨、剁小排，现在完全可以在市场里让卖肉老板帮你完成。而蒜末啥的，也可以用蒜末器。
如果要是想吃拍黄瓜这道菜了，那就交给不锈钢菜刀吧。
另外陶瓷刀还有一个缺点——在家里不便于打磨。
虽然不用保养，但用个几年十几年有一定磨损也是正常。而磨刀石磨陶瓷刀，基本没有效果，它需要用到专业的磨抛机器，这在普通家庭中难以实现。
好在它足够耐用，这方面大家不用过度担心。实在介意，购买前可以问问卖刀的商家，可否有保养磨刀服务噢。
图片来源：站酷海洛
好了，今天的文章就到这里。
我们最后给大家总结一下：
陶瓷刀：不会串味、不会生锈并且非常锋利，很适合用来切片、切丝、切生食，并且耐磨，不需要保养。缺点就是脆，不建议拍、剁、撬、砍。
不锈钢菜刀：因为塑性变形能力好，它完全可以拍、剁、撬、砍。缺点就是可能会串味、生锈，锋利程度要看你保养得怎么样……
但是这两种刀，价格差别也不大，完全可以都买一把换着用嘛。
今天的文章有解决你的疑惑吗？点个「在看」告诉我们吧!
合作专家 刘郦夆
西安交通大学材料学博士
中国科学院力学研究所博士后
科学审核 孙亚飞
清华大学化学系博士
内容策划 杰梨米
合作请联系 niehanwen@dxy.cn
参考文献
[1] 苗赫濯.新型陶瓷刀具的发展与应用[J].中国有色金属学报,2004(S1):237-242.
[2] 艾兴,邓建新,赵军,黄传真,刘战强.陶瓷刀具的发展及其应用[J].机械工人.冷加工,2000(09):4-6.
[3] 邹斌. 新型自增韧氮化硅基纳米复合陶瓷刀具及性能研究[D].山东大学,2006.
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封面图来源站酷海洛
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