这种美食全网都在按头安利，但我劝你别吃！
2022/7/30 12:07:11 丁香生活研究所
不知道大家是不是跟我一样，最近只要打开视频软件，首页的美食博主都在狂炫生腌。
图源：哔哩哔哩
这些视频动辄播放量好几百万。隔着网线，每天晚上都有成千上万个可怜人和我一起，对着手机默默咽口水。
别的不说，视频里的生腌海鲜，简直就是深夜美食轰炸机。
这闪着金光的蟹膏，在味蕾上蹦迪的虾虾，汤汁浓郁的蘸料。
谁看谁不迷糊？
图片来源：图虫创意
反正我是看着看着，嘴角就流下了不争气的眼泪。
视觉攻击，只是美食博主的第一招。
在美食达人的描述里，生腌海鲜的吸引力还在于它「格外好上手」。
盐、白酒、醋、蒜、辣椒一通乱怼，再丢进鲜活的水产，然后把大自然的馈赠交给冰箱就好了，时间会给你答案。
刀功火候要求为 0 ，厨房小白遇到了都要大喊一句：生腌菩萨!
当你还在犹豫：这玩意儿真的能吃吗？
美食博主还会用上第三招——给生腌贴上「高端美食」的标签。
比如有人会说，生腌在很多店里，都是高贵的隐藏菜单。还有的博主会讲，韩国泰国都有特色生腌，你真的要因为胆小错过吗？
这一套组合拳下来，还有谁不心动？简直想冲进屏幕里替他们吃。
图片来源：微博
当然，说到生食，不是没人怀疑过安全性。
但博主总不能自己打脸吧：
美食和安全不可得兼，而我选择闭眼吃。
图片来源：抖音
看到这儿，你是不是也有点蠢蠢欲动？
别着急，我们再来看看这些每年沿海地区都会发生的新闻：
图片来源：羊城晚报、南方都市报、潇湘晨报
怎么吃个生腌，还有可能发烧、截肢，甚至差点丧命了呢？
要知道，生腌，还有个别名——「潮汕毒药」。
吃生腌，要小心寄生虫
—
当你为生腌上头的那一秒，地球上还有一大批生物欢欣鼓舞。
他们分别是：
华支睾吸虫(肝吸虫)、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、广州管圆线虫、异尖线虫、弓形虫、布氏姜片吸虫、东方次睾吸虫、棘口吸虫……
图片来源：央视新闻
你没看错。
和你一起坐上生腌赌桌的，正是寄生虫家族。
一个很多人都不知道的事实是：
在我国，由于食物而感染寄生虫的威胁，在不断攀升。
相信很多读者和我一样，提到寄生虫，第一个想到的就是蛔虫。
早年间，蛔虫这类不需要中间宿主，可以直接通过污染的水源、双手进入人体的寄生虫，是威胁我国人民健康的主要存在。
图片说明：很多人小时候都吃过这种宝塔糖，作用就是打蛔虫。
图片来源：图虫创意
不过由于公共卫生水平的提高，蛔虫们已经不那么常见了。
2015 年，全国的寄生虫调查结果显示，「虫从口入」才是更值得关注的事情。也就是说，很多寄生虫，通过食物(尤其是肉类)这个中间宿主，能更隐蔽地进入人体。
那么，虫从哪儿来？
让很多人意外的是，我们能随处买到的新鲜水产里，就可能藏着不少寄生虫。
大家不妨跟我一起看一组数据：
水产名称
寄生虫检出率
备注
寄生虫种类
淡水鱼类
8.93%
_
野生黄鳝
25.77%
_
野生泥鳅
10.09%
牛蛙
8.06%
曼氏迭宫绦虫(牛带绦虫)的裂头蚴
褐云玛瑙螺
(福寿螺)
40.00%
广州管圆线虫三期幼虫
溪蟹
12.84%
并殖吸虫囊蚴
* 数据来自 2013 - 2015 年河南省对部分淡水水产寄生虫感染的调查。
看到了么，水产里的寄生虫，比我们想象中得多得多。
而且，和很多人想的不一样的是，即便是高盐环境的海水，也不能杀死寄生虫。
比如，臭名昭著的异尖线虫。鱼类、贝类、鱿鱼、乌贼……多数我们能吃到的海鲜，都是他们的宿主。
图片说明：
*上海市 2015 - 2019 年连续监测 591 份水产的结果显示，异尖线虫感染率高达 31.1%。
*广西大学也做过一个研究，在黄海捕获的 113 尾鲐鱼中，有 98 尾检出异尖线虫三期幼虫，感染率高达 86.7%，最厉害的一条鲐鱼感染了 194 条异尖线虫。
图片来源：站酷海洛
这么一想，说「吃生腌是和寄生虫一起上赌桌」好像都不太合适了。
只要吃的生水产够多，你一口，我一口，明天就变寄生兽。
除了寄生虫
生腌还是细菌大户
—
况且对于生腌来说，寄生虫也许并不是最大的威胁。
细菌污染才是。
宁波市曾经抽查过 170 份生腌，细菌检查的合格率，只有 52.35%。
副溶血性弧菌、单增李斯特菌、河流弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌......
全国各地的水产检出过的致病细菌，四舍五入就是个微生物博物馆。
这里头，有一种细菌格外值得我们注意。
在各地的水产检查中，它的出场率高得令人咋舌，最低的是 20%，最高的达到了 65.71%。
他就是副溶血性弧菌。
这是一种嗜盐菌。顾名思义，属于是追着盐在组 CP，哪里盐多就去哪里，海鲜可以说是他们的欢乐谷了。一旦感染，轻则腹泻腹痛恶心呕吐，严重的，还可能引起伤口感染和败血症。
也就是说，只要你连续吃几份生腌，大概率就会遇到一份肠胃炎大礼包。
更可怕的是，也许生腌还没吃到嘴里，细菌的进攻就已经开始了。
鱼虾蟹的尖刺、钳子，很容易在我们身体上造成伤口。而它同时还有可能携带海洋创伤弧菌。
这东西，又被叫做海洋的无声杀手。
去年广州的一个老伯庆祝生日，买了点虾，结果扎到了手，最后只能截肢保命。
图片来源：微博丨广州日报
是不是听起来有点夸张？
没办法，免疫力低的人遇上了创伤弧菌，结果就是十分凶险。
它可以通过伤口或黏膜进入人体，在你的身体里大开杀戒。一旦感染，可能会引起四肢急性坏死性筋膜炎、急性肠胃炎。
吃生腌
还有病毒的风险
—
其实，我们不推荐吃生腌，还有一个很重要的原因：
生水产里，可能还会有病毒。
让我们把时间线拉回到 1988 年的上海。
元旦刚过，一些市民出现了原因不明的发热、呕吐、厌食，还以为是普通感冒。
但就诊的医生发现，他们患的是甲型肝炎，而且这波病人有个共同特点，就是在上个月吃了毛蚶。
甲肝病毒，就藏在受到污染的野生毛蚶里。
图片来源：网络
那个年代上海人吃毛蚶的习惯，是用开水烫一烫就吃，图一个鲜字。
但短暂地「烫一烫」，显然不足以杀死甲肝病毒。
两个月内，上海甲肝累计发病数，超过了 29 万例，可以说是我国公共卫生史上最深刻的经验教训之一。
虽然 30 多年过去，我们的食品卫生意识不断提高。但在部分沿海地区，每年仍然会有不少甲肝病例，这和生吃海鲜有着密不可分的关系。
图片来源：新京报
自制生腌，
有可能灭菌灭虫吗？
—
我知道，喜欢吃生食的同胞们，对生食的态度，就好像云南人对菌子的态度——
菌子永远没错，错的一定是我!
还有很多人，都在评论区努力地为生腌挽尊：
我的家乡记忆竟然也塌房了？我们那边常吃，也没事儿啊!
我们祖祖辈辈打渔为生，有特殊的避雷技巧!
这个加了芥末、醋、盐、白酒，还不能杀菌吗？
来，我们一一回答。
首先，对于调料杀菌的说法，我们只能说：不靠谱。
用盐或者酱油腌制，能抑制部分微生物的生长繁殖。
但别忘了还有嗜盐菌。
刚刚我们讲过了，你一番操作猛如虎，嗜盐菌在旁边静静看你表演，还会觉得有点搞笑。
图片来源：专家做的，并且强烈要求一定要用
那酒呢？
酒精确实是一种高效广谱的杀菌剂。
可问题是，我们腌制海鲜的酒，酒精浓度达不到要求。
想要达到比较好的灭杀效果，酒精浓度需要在 70%～75% 左右。而我们用来腌制的酒，大多数不超过 50 度，再加上其他调料和水，酒精浓度进一步降低。
一言以蔽之——厨房里的调料，无法对冲生腌带来的安全豪赌。
关于「天天吃，没啥事儿」，我想跟大家讲一个东西，叫做幸存者偏差。
有人吃了没事，但也有不少人尝试了生腌，得到的结论是：
生腌挺不错的，吃完腿不酸，腰也不疼了，只是肠胃出走了，菊花也喷火了。
图源：微博
一个更有说服力的数字，来自于第三次全国寄生虫调查：在珠三角这种经常食用生食的地区，常见的寄生虫华支睾吸虫(肝吸虫)，感染率高达 23.36%。
毕竟常在河边走，哪有不湿鞋呢。
实在想吃生腌
不妨试试它
—
那是不是说，我们就彻底无法享用生腌的美味了呢？
其实也不尽然。
大家有没有想过，生腌之所以好吃，除了生食的口感，也许冰爽的体验和美味的蘸料也是很重要的原因。
毕竟生腌的公式很简单：
生腌
=
生食水产 + 蘸料 + 冷藏
不难发现，这个公式里唯一的不安全因素，就是生食。要解决它的风险，有一种方法我们已经用了上万年——高温熟制。
只要把生食替换成经过高温煮熟的水产，经过同样的蘸料和冷藏，风味一样很不错。
它还有另一个名字，叫捞汁海鲜。
图源：小红书
毕竟大家仔细看看这个蘸料：
常见捞汁海鲜蘸料
盐
酱油
白酒
糖
小米椒
蒜末
姜片
鱼露
香菜
小葱
味精
芝麻油
* 表里列出了较为常见的捞汁配料，大家按照自己的口味调和即可。
拍着良心说，这个配方蘸鞋底子都会好吃的。
和生腌海鲜相比，捞汁可能在口感和鲜度会打一些折扣，但在「安全性」这三个大字面前，着实有大大的提升。
毕竟在生食这个领域，只要你一直吃，完全不中招是不可能的。
如果看到这里，你还在心里默念：虽然......但我还是想尝尝。
那我只能给你一个建议——
找一家离医院近一点的店，这样就诊的时候能快点。(开玩笑)
美食和安全孰轻孰重，大家心里都有一杆秤。
如果你也认同这篇文章的话，记得「在看+点赞+转发」，告诉身边的朋友：美食有风险，尝试需谨慎。
合作专家 高博文
西北农林科技大学动物科学专业学士
合作专家 张译丰
华南农业大学食品安全硕士
科学审核 陈佳
南部战区空军医院 消化内科医生
内容策划 阿七
合作请联系 nieyaqi@dxy.cn
参考文献
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