你与贝爷隔着一整条食物链的距离：淡水鱼能不能生吃？
2016/7/14 中国科学院北京综合研究中心
在记录片《荒野求生》里，探险家贝尔总是在尝试各种让你匪夷所思的食材以及烹调方式，被誉为站在食物链顶端的男人，就像下面这样。。。
这样。。。
还有这样。。。
当然，鱼类作为一种比较好捕捉的食材成为贝尔餐桌上的常客，例如：
还有
当然，每次观摩完贝爷用餐，小编总是在脑中默念“我是一个普通人”100遍呀100遍，我们和贝爷隔着一整条食物链有木有，就连最简单的生吃淡水鱼也不能承受!!
淡水鱼为什么不能生吃？
炎炎夏日，生活在北京的小伙伴们最喜欢在周末到郊区避暑，吹着小风，喝着小酒，打着小麻将，再来个虹鳟鱼全席~烧烤哒、红烧哒、垮炖哒、生吃哒~想想就很美。但是，专家告诉我们，虹鳟鱼通常定居在淡水中，最好不要生吃!
小心肝吸虫病
华支睾吸虫，又叫肝吸虫，是我国感染率最高的寄生虫之一。在湖北出土的西汉和战国楚墓的古尸中都发现了它的虫卵，由此证明，肝吸虫病在中国至少已有2300年以上的历史。
肝吸虫的幼虫寄生在淡水螺和淡水鱼虾体内，人们常吃的青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼均可携带。它的幼虫被人吃进去以后，在肠道孵化并爬进胆管，在那里安家。肝吸虫一旦进入人体，可以长期存活，有的甚至可以存活长达20～30年。它主要损害肝脏，可导致胆管炎、胆管结石、胆囊炎、肝硬化、胆管癌等一系列肝胆疾病。这种病原体被国际癌症研究机构(IARC)列为1类致癌物。
70种水产可能携带
除了西藏、内蒙古、青海、宁夏、新疆，中国其他地方都已经发现肝吸虫感染者，典型流行地区包括广东、广西、湖南、苏北、皖北、东北等。感染主要原因是吃生的或半生的淡水鱼、虾、螺，比如鱼生、鱼生粥、打边炉等。此外案板、刀具、容器生熟不分也是重要因素。肝吸虫病并不在人与人之间传染，但由于和饮食习惯密切相关，因此也时常出现一家人都感染的现象。
目前已知有近70种淡水水产都可以感染肝吸虫，在一些地区感染率相当高。例如，2004年顺德调查淡水鱼感染情况，发现草鱼感染率达到75%，南海市的胖头鱼感染率87%，三水市的麦穗鱼感染率为100%。2006年深圳调查市场销售的淡水鱼，发现平均感染率17%，其中草鱼达到40%，胖头鱼、鲤鱼也高于20%。2006年广州市的调查显示，草鱼感染率为13%，虾的感染率也达到7%。
如何杀死肝吸虫
实验证明，约1毫米厚的鱼片，放入60℃、70℃、75℃热水中，分别需要15秒、6秒、3秒钟方可杀死鱼肉中的囊蚴，放入100℃热水中，幼虫很快被杀死。因此，在炒、爆等短时间加热烹制时，要尽量把淡水鱼切得薄一些，小一些；做整条鱼或大块鱼时，尽量采用炖、焖、烧等烹调方法。由于肝吸虫不但耐干燥，而且还耐食醋和盐腌，姜、蒜等有消毒杀菌作用的香辛调料，也不能杀死华支睾吸虫囊蚴，故采用延长加热时间的方法，才可彻底清除囊幼虫病害污染。
海鱼生吃就安全了吗？
不仅淡水鱼不能生吃，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃，这包括洄游的野生三文鱼。美国研究人员曾发现，所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫，部分寄生了裂头绦虫，这些寄生虫都能感染人体。反倒是在海里养殖的三文鱼没有检测出寄生虫。所以通常只有完全在海里生活的海鱼才用来做生鱼片。但是生吃海鱼也并非就很安全。有人说海鱼身上不会有寄生虫，这是大错特错。海鱼也能被各种寄生虫寄生，有的寄生虫不能感染人体，有的能，其中最著名的是异尖线虫。除了三文鱼，鲭鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等许多种供人食用的海产都普遍感染了异尖线虫幼虫。异尖线虫幼虫能在人的消化道里寄生，但没法发育成成虫，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能对人体造成损伤，特别是摄入的幼虫数量比较多时。日本人最喜欢吃生鱼片，日本人异尖线虫病的发病人数也是世界第一。
酒和芥末能杀死寄生虫吗？
各种调料都没有可靠的杀虫作用。肝吸虫的幼虫并不怕醋，它要穿过人的胃肠道，能扛得住胃酸，还会怕醋？寄生虫对付酱油也不在话下，不同寄生虫在酱油里能存活数小时至数天。那芥末呢？倒是有些研究表明芥末汁能杀寄生虫，但需要泡1个小时左右，你能做到吗？也有人觉得生食水产只要配上白酒，或是做成醉虾、醉蟹就足以“消毒”，但这同样不安全。酒精杀死寄生虫理论上可行，但前提是将寄生虫或虫卵直接泡在浓度足够高的酒精里一段时间。醉虾醉蟹的外壳可以保护寄生虫，酒喝到肚子里后浓度被稀释，也不足以杀死寄生虫。
本期编辑：怀苗
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