神奇的酵素，有多神奇？
2016/11/9 中国科学院北京综合研究中心

    

     近年来，酵素的神奇作用在网上疯传，宣扬酵素可以美容养颜、排毒减肥、净化血液，更有甚者提倡酵素可以减肥，具有代替正餐还不会感到饥饿的作用。酵素是否真的有媒体所说的强大功能呢？支持和反对的声音同样铺天盖地。到底什么是酵素，它的成分是什么？它真有那么神吗？请跟我们一起来了解一下真实的酵素吧!

    

     酵素并不神秘

    

     酵素这个词来源于日语，最初指的是酶，是由氨基酸组成的一类具有生物催化活性的蛋白质，能在最适宜条件下(如人体内)数秒内催化上万个反应，不同于现在市场上所说的“酵素”。目前市场上的酵素原液或酵素饮料是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。水果、植物、谷类、肉类等都能发酵，传统的发酵产品例如酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，“酵素”随处可见。

    

     酵素功效何其多

     市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。

     近年来一些动物实验的研究结果表明，不同原料的发酵产物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有区别，使用后的主要功效也有所差别。国内一些动物实验结果：

    

    苹果酵素对肠道菌群失调的小鼠肠道微生态恢复重建具有一定作用。

    

    大麦的乳酸杆菌发酵产物可以抑制高脂喂养的小鼠体重增加，改善高胰岛素血症，减少甘油三酯和总胆固醇的积累，抑制肿瘤坏死因子和白介素等炎症因子浓度的增加。

    

    糙米酵素中的维生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏状酵素产品可以减少合成黑色素的酪氨酸酶含量。

     某些微生物酵素的膏状和粉状制剂在人体皮肤测试中具有美白抗氧化功效，因此也被应用于化妆品中。

     选择酵素产品需谨慎正因为动物实验显示不同原料的酵素产品功效各不相同，很容易打动消费者的“芳心”，一些没有经过科学实验验证和测试的酵素品种也在市场上流转，被包装成包治百病的“万能秘方”，欺骗消费者。

     部分酵素产品宣扬“胃蛋白酵素、脂肪酵素能参与消化食物”的说法是错误的，因为无论酵素产品中含有哪种酶，口服后几乎都不再具有活性。

     自制酵素靠谱吗？由于酵素生产工艺简单，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的风险。

    

     根据Tamang等在2016年的调查发现，发酵的食物和饮料中含有除乳酸杆菌和芽孢杆菌等益生菌外，还掺杂着其他对身体有害的菌种如金黄色葡萄球、丙酸杆菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、克雷伯氏肺炎菌等。例如水果中含有的果胶酶可能会使发酵过程中产生超标的甲醇，会对机体造成伤害。因酵素的制作对环境和操作是有一定要求的，操作不当可能会危害人体健康。

    

     因此，“酵素”作为一种益生菌发酵的果蔬饮料，消费者在市场上购买时不可盲目相信广告的过度宣传，在家里自制酵素饮料也需注意食品的安全性。

     来源： 中国科普博览

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