排骨焯水竟然焯出黑沫！是肉变质了吗？买排骨还得这么挑！
2017/10/10 北京新闻

    

    

     您在家里炖排骨的时候，有没有注意过焯排骨的水是什么颜色？最近有人发现，在市场上买了排骨，但是下水一焯，就焯出一锅黑沫来。这到底是怎么回事？

    

    

     焯排骨的沫子呈黑色

    

    

     市民 张阿姨

     看看这沫子，煮时间长了就成黑的了，沫子都聚在一块儿了。

    

     我今天买了两份排骨，两个超市买的，但是回来一煮，一个沫子特多，另外一个挺清亮的，沫子比较少。

    

     我觉得那个沫子多的，黑色的，是不是不新鲜呀。

    

     记者亲测排骨出沫情况

    

     为此，记者做了一番调查。分别在两家市场、一家物美超市，和一家大红门肉联专营店买了四份排骨，来测试一下这些排骨的出沫情况。

    

     记者把从物美超市买来的排骨下锅后发现，煮出来的沫子颜色还是挺白的，沫子也不算多。

    

     从市场买来的肉沫子可比超市买的黑多了，而且这个味道也特别难闻。

    

     开锅后记者发现，黑沫附在排骨上，整个排骨都是黑黑的，看着让人怪不舒服的。

    

     而且肉上面还有菜叶，肉上的杂质也特别多。

    

     另外记者发现，在市场上购买排骨的时候，排骨就放在桌面上，而物美超市和专营店里的排骨都是放在冷柜里的。那这出现黑沫的排骨真的就是不新鲜的吗？

    

     接下来，记者把从大市场和专营店里买来的排骨放在水里煮。结果，专营店里的排骨没有出现黑沫。而市场里销售的直接放在桌子上的排骨，用水煮之后也出现了黑沫。

    

    

     为什么会出现黑沫

    

     那么排骨出现黑沫到底是怎么回事呢？

    

     中国农业大学教授 冯双庆

     黑沫主要就是血红素，红细胞破了以后血液都出来了，氧化以后就都变成了黑沫。如果屠宰以后时间越长，暴露的越多，血沫就越多。如果不在低温环境里存放，氧化的就更多。而且放的时间越长，肉就越脏。

    

     总之，出现黑沫的肉就是不太新鲜了，或者放置的环境不太干净，但是肉质本身没有问题，把黑沫舀出去，这个肉还可以吃。

    

     不过，我们还是尽量在大超市购买在冷柜里储藏的肉，这样质量更有保障。

    

     如何挑选排骨

    

     说了这么多，那购买排骨时应该如何挑选呢？小编这就教您几招!

    

     售货员

     这就是整个排骨的构造，有肋排、中段排、前排，还有脊骨。

    

     后面的八根骨头属于肋排，是排骨中最贵的部分，一般老百姓也叫它“后八根”。

    

     后八根以上的都属于前排，后八根以下的排骨都属于后排，后八根是炖着吃最香的，骨头是最均匀的。

    

     肋排是排骨里最宝贵的部分，一头猪也就能出八、九斤。

    

    

     中国农业大学教授 冯双庆

     这个地方瘦肉多、肥肉少。而且它的肋条比较细，它的骨头长的没那么宽。如果做排骨，用它是最好的。

    

     肋排往上就带一点腔骨了，它上面的肉比肋排的肉还多一点，但是骨头上带一点肉是吃着最好吃的。

    

    

     中国农业大学教授 冯双庆

    

     这个是腿骨，就是把肘子的肉剔掉以后，还剩一个肘子棒。这个骨头里的骨髓都看得见，这个炖汤是最好的，骨髓可以溶化在汤里，所以营养也比较好，价钱也比较实惠。

     排骨不同的部位烹饪的方式也不一样，像前排和后排都是适合红烧或炖着吃，而尾骨、腔骨都是适合炖汤喝的。

    

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     来源：BTV生活

     编辑：王静

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