【震惊】大米越白越好？原来，这么多年咱都吃错了！
2017/3/15 央视财经
吃粗粮、吃糙米渐成时尚，不过，你发现了吗？和琳琅满目的精米相比，市场上的糙米是少之又少!
听销售人员说，即便现在购买者比原来多了一些，但是，糙米在销量上还是远远无法跟精米相比。糙米和精米到底差在哪里了呢？
大米加工的过程就是营养损失的过程搜索
《消费主张》记者来到北京西北郊的一家粮食加工厂。工厂负责人高志丰介绍说，工厂库房储存量是800吨，糙米10吨，胚芽米5吨，剩下的700多吨，当然全都是精米了!
糙米经过碾米机的碾压，磨掉表面的糙米皮。每碾压一次，米就会更白一点。碾完的米再通过色选机挑出其中的异色粒和碎米粒。经过几次碾压和抛光后形成精制白米。精制白米表面往往晶莹光滑，颜色比糙米白了很多。
胚芽米是介于糙米和精白米之间的一个产品。由于要保留米粒上的胚芽，加工的工艺更为复杂和精细。
高志丰：胚芽米是从糙米到精米的加工过程中，经过多机倾轧之后，把糙米皮去掉，保留胚芽部分。实际上胚的部分占比非常小，只占到稻谷的3%左右。
虽然胚芽部分只占稻谷的3%左右，但水稻66%的营养元素都在这小小的胚芽里，水稻上的这一块小小胚芽也被人称为“黄金一点”。
在这张稻米加工过程的示意图上，高志丰向我们展示了一粒稻谷加工成精米时，不同米的得米率。
高志丰：稻谷到糙米剩79%到82%，之后变成了胚芽米，然后剩余69%到75%；胚芽米变成精米之后呢，剩余的部分在57%至72%之间。
随着加工精度的不断增加，稻谷的糠皮和胚芽在加工过程中被丢掉，加工成精米时，基本就是稻谷的胚乳部分，加工除掉的部分被称为米糠。
高志丰：米糠主要是种皮、外胚乳层，主要营养部分都在里面，它的重量能占到6%左右，实际上营养成分能占到将近70%了。
营养检测：糙米遥遥领先搜索
为了能更准确地看到各种米的营养成分到底有多大差异，《消费主张》记者从工厂里选取了糙米、胚芽米、以及精细加工后的大米这三类样品，把它们送到了北京市营养源研究所分析检测中心。
经过专业的分析检测后，我们发现——
每100克的总膳食纤维含量，糙米是3.29克；胚芽米是1.23克；而精细化加工后的一级白米只有0.3克。也就是说，糙米的膳食纤维含量是精细加工后大米的11倍!
而在维生素B1这个项目上，每100克的糙米中维生素B1含量是0.26毫克、胚芽米是0.21毫克、而精细化加工后的一级白米只有0.084毫克。
一个是营养丰富但产量寥寥；一个是营养很少但产量却占据了稻米加工的绝大部分。对这一现象，大米生产厂家也表示出了自己的无奈。
高志丰：站在加工的角度，我们更愿意销售糙米，糙米出米率更高，从营养的角度，糙米的营养是保留最全的。但是糙米有一个不太好的地方，就是含有糙米皮，含有粗纤维，吃起来口感就会差一些。第二就是卖相不太好，它不像我们碾磨之后的精米，亮晶晶的特别透亮，特别光滑，往往最营养的东西、最核心的东西被丢失掉了。基于市场的竞争压力也没办法，大家都在做，如果你不这么做的话，市场的销路就跟别人无法竞争了。
现有国标：按照加工精度给大米分级搜索
国家粮食局科学研究院研究员 谭斌：从粮食消费来讲，比较粗的粮食，那是穷人去吃的，是卖苦力的人去吃的，精白米是有钱人吃的，是富人吃的，它是一种身份的象征，甚至还有什么呢？我有点微胖，我有点肥胖，觉得是富人的象征，但是这种社会背景已经发生变化，评价的标准不是这样了。
由于长期以来我们追求的是大米精白好看、口感细腻程度，而对于营养健康的关注相对较少，这甚至影响到了大米国家标准的制定。
建国初期，为节约粮食，政府推广使用的是“九二米”，100斤的糙米，通常要出92斤白米。这个数据如果转换成以稻谷为原料来进行加工的话，大概相当于70%左右的出米率。
1986年，我国出台了大米的国家标准，这个标准是按照加工精度来进行分级的。
2009年，大米国家标准虽然进行了修订，但还是按照加工精度来分的，无论是北方粳米还是南方籼米，全都分成了四个等级。
高志丰：国家定级主要是从储存安全角度来划定的，糙米皮和胚去掉了，能保存更长时间。
国家粮食局科学研究院研究员 谭斌：按照加工精度分级的理念应该做一些调整。过度加工造成营养物质的损失，应该从营养的角度和口感的角度去找到一个最佳平衡点。
谭斌告诉我们，2010年开始，我国相关部门开始关注糙米及其制品对人体的健康影响，一些学者也在呼吁和推动我们国家的全谷物食品消费。
糙米越来越受欢迎搜索
国家粮食局科学研究院研究员 谭斌：全球都经历了这么一个认知过程，真正认识到糙米的好处和对人体健康的作用，国际上是20世纪80年代初开始研究，发达国家也是这样。
谭斌研究员告诉我们，像糙米这样的食物，不光富含膳食纤维、微量营养元素，还有很多小分子活性物质，它是各种营养素的集合体，对人体能产生健康协同的增效作用。也正因为如此，在一些发达国家和地区，它们最先受到欢迎。
国家粮食局科学研究院研究员 谭斌：2005年以前，你到美国去，实际上也很难看到糙米。你现在去看，各种类型的糙米产品琳琅满目。
谭斌告诉《消费主张》记者，在日本这个对大米研究非常深入的国家里，对大米却只有两个等级的划分，其加工精细程度只相当于我们建国初期的“九二米”。
在台湾地区，大米也并不是按加工精度来分级的。超市里糙米、胚芽米都放在大米的售卖区域销售，种类也很丰富。
市场上的糙米供应跟消费者的观念有关系。人们普遍认为越精细白亮的大米越好，可大家没有意识到的是过于精细加工的粮食给健康带来的潜在危险。因此，增加粗杂粮的摄取量、合理的膳食搭配才是我们保持健康饮食的关键。
我国大米的国家标准规定，加工精度越高，等级就越高。这也间接造成了加工精度越高的大米价格越贵。这样的标准使得一些生产企业一味地追求精白细的大米，从而让消费者、生产厂家、市场都陷入了一个大米越精越好的误区。我们呼吁相关部门能尽快制定出更加科学合理的标准体系。
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来源：央视财经《消费主张》
本文编辑：李天路
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