一箪食，一瓢饮，皆是养生——面粉
2016/4/25 陈文强中医

     点击上面

    蓝色字关注，即可免费订阅本公号。

     民以食为天，《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这说明饮食物及食物的多样性对身体健康至关重要。

     食物没有好坏，吃对才是真智慧。昂贵的食物，稀有的药材固然有其特殊的作用，但是，我们日常生活中随处可见的五谷杂粮才是实实在在哺育我们几千年，值得我们重视的养生法宝。和大家陆续分享一些我对日常饮食的看法，今天分析面粉。

    

     小麦是流传最久的农作物，也是含碳水化合物最多的谷物。小麦加工后获得的面粉可以制成品种繁多的食物，如面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、饺子等。

     中医认为，小麦味甘、性凉，入心、脾、肾经，有养心益肾、清热止渴、调理脾胃的功效，适合虚汗过多者食用。

     对于心阴不足，阴虚火旺，心神失养者，东汉张仲景《金匮要略》中就有甘草小麦大枣汤治疗“妇人脏躁”的记载。唐代医学家孙思邈在《千金方》中言：“养心气，心病宜食之”，所以小麦制品也能安定精神、治疗神经衰弱、增加力气。对于心气不足而心虚易汗者，《本草纲目》中有“小麦陈者煎汤饮，止虚汗”的介绍。

     中药中经常用到的小麦包括浮小麦和淮小麦两种。

     未成熟的嫩小麦干粒，入水中淘洗时常漂浮于水面，中医称之为“浮小麦”，味甘咸性凉，具有镇静、生津液、养心气、止盗汗等功用，对体质虚弱的中老年人，或是妇人产后体弱多汗、盗汗者最为有益。麦麸为小麦磨取面粉后筛下的种皮，性凉味甘，具有浮小麦一样的止虚汗作用外，如李时珍所说：“麸乃麦皮也，与浮麦同性，而止汗之功次于浮麦”。

     另一种中医上经常用到的小麦是“淮小麦”。淮小麦是种植在江淮地区的小麦，它其实是小麦的一种。但是由于淮小麦具有养心益肾，和血健脾，除烦止血，利小便，润肺燥等功效，而格外受到中医的青睐。

     面筋为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质，其性凉，味甘，具有宽中、益气、养血、解燥热、止烦渴的养生功效，李时珍称之为“素食要物”。

     面粉是小麦加工后的产物，富含蛋白质、维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物。由于小麦分为春小麦和冬小麦，其中冬小麦在深秋下种、初夏收获，是得坤土之气较多的作物，所以冬小麦所制面粉补脾的效果好于春小麦。

     介绍几个涉及小麦的养生食谱：

     【养心宁神的甘麦大枣汤】

     用甘草50克，淮小麦30克，去核大枣10枚。一起放入锅内加水煮沸之后即可饮用。此方出自《金匮要略》，具有养心安神、滋阴养脏的功效。更年期的妇女如出现心不在焉、睡眠不佳、经常失眠、常流泪、易激动、心慌等症状，饮用甘麦大枣汤症状可以有所缓解。

     【治腹泻的炒面】

     干面粉放在铁锅内炒至微黄后盛出，就是炒面，此方出自《饮膳正要》。炒面具有健脾温阳益气的作用，《本草纲目》中记载“每以方寸匕入粥中食用，能疗日泻百行，师不救者”。喝粥的时候加入一两勺炒面粉，可以治疗严重的腹泻。

     注意：本身阳气过盛，或有胃热的人不宜食用炒面，否则阳热更盛，而致皮肤表面干燥起皮，甚则便秘的现象。

     【面粉治脚起泡】

     面粉还有一个小用途，当我们脚上磨起泡时，把生面粉用水调成糊状后涂在脚上，过夜后症状会有所缓解。

     面粉的种类繁多，由于国家在面粉名称上没有什么严格规定或标准，所以可以随便起名。我们进到超市见到诸如精粉、特精粉、饺子粉、馒头粉、超级家庭粉等等名目繁多的面粉，一般就先自脚软了，因此科普一下面粉的分类：

     高筋面粉

     又称精粉、一等粉或强筋面粉。其蛋白质和面筋含量高，非常适合在烘焙中做面包原料来使用，因此也叫做“面包面粉”。

     中筋面粉

     就是常见的面粉，又称标准粉，适合制作包子、饺子、油条等。一般没有特殊说明的面粉，都应该是这种中筋面粉。

     低筋面粉

     又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低，非常适合制作蛋糕、饼干等松散酥脆，没有韧性的点心。

     全麦面粉

     是由整粒小麦磨制而成，包含胚芽，大部分麸皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。全麦面粉的颜色略黑，口感也较粗糙，但营养价值却比其他种类的面粉高出一筹。

     富强粉

     是在普通面粉的基础上，精炼而成的面粉，粉末更精细，颜色更洁白。富强粉筋度较高，与高筋面粉类似。1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。富强粉是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的食品。

     预混粉

     是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。我经常看见同事购买的蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。对于经验不足，而又希望一展厨艺的人来说，这实在是他们的福音。

     自发粉

     自发粉属于预混粉的一种，是在普通面粉中添加了适量的食用化学疏松剂、酵母或盐(具体成分需要看产品说明书)的小麦面粉。在使用时，可大大缩短面团的醒发时间，适合制作馒头、包子、花卷等面食。我自己不喜欢用自发粉，一般也不推荐别人使用。因为在面粉中调和进盐、酵母之类的东西并不费事；而且自发面粉在储存一定时间后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；此外，很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少就是一件颇费脑筋的事情。事实上，家庭自制的话，面粉加酵母完全可以满足发面的要求，虽然可能卖相差一点，但是毕竟健康才是我们的第一追求。

     雪花粉

     雪花粉，一般指两种东西。一种是马铃薯加工后得到的一种食品原料，其主要应用于速冻食品，膨化食品，面包，鱼饵，快餐食品，婴儿食品等。另一种是我们在面粉架子上看到的“雪花粉”，这种面粉跟普通的面粉没有任何区别，只是一个称谓而已，可能是精粉之类的名字叫俗了，需要换个名称的原因吧。

    http://weixin.100md.com
返回 陈文强中医 返回首页 返回百拇医药