单面煎蛋、溏心蛋都不太安全
2020/10/25 20:30:08 老陈医聊

    

     看做饭视频，其中有一个单面煎鸡蛋的，上桌后用叉子一戳，蛋黄四溢。从卖相上看挺符合言情剧气氛的，不过我条件反射地觉得有点惊悚剧的意思。

     在外面饭店吃饭，单面煎蛋或者溏心煮鸡蛋确实不少见，不过一般会敬鬼神而远之，因为没有凝固的蛋黄可能有点儿卫生问题。

     煎蛋有什么卫生问题呢？

     首先呢，鸡是一种鸟类，咱们初中生物都学过，鸟类的粪便、尿液和蛋都是从肛门排出的。因此鸡蛋表面特别容易受到致病细菌的污染。但这不是太大的问题，因为除了鸡窝现摸的蛋，大部分超市鸡蛋都在上市前经过清洁干燥处理，而且吃之前也会清洗。

     真正主要问题是鸟类这一特殊生理结构导致它们肠道携带的致病菌容易感染输卵管，从而使得鸡蛋内部受到污染。对于鸡蛋而言主要的致病细菌是沙门氏菌、大肠杆菌和空肠弯曲菌等。这个问题不是清洗外层鸡蛋壳能解决的。另外，新鲜鸡蛋表面有一层膜可以防止微生物入侵，但是这层膜在储存和运输途中很容易被破坏，然后细菌通过蛋壳上微小的气孔进入内部污染鸡蛋。

     沙门氏菌作为一种常见的食品污染源并不能小看。感染病菌后会出现发热、腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时会引起死亡。当然，相对于成箱成筐的鸡蛋而言，其内部收受到污染的概率并不是很高，而且，如果细菌数量少的话很难导致成年人发生太严重疾病，一般也就是腹痛腹泻一下。但是对于儿童、老人、孕产妇、慢性疾病患者或其他免疫力下降的人群来说，沙门氏菌感染还是非常危险的。

     美国疾控中心的数据显示，每年沙门氏菌在全美能引起约100多万人患病，400多人死亡。2018年由于疑似受到沙门氏菌污染，美国一家企业召回了2亿枚鸡蛋，成为近年最大规模鸡蛋召回事件。

     很多人吃单面煎蛋或溏心蛋的理由除了口感鲜美之外，还觉得这样吃营养保留得好。不过，事实上，没有熟透的鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白会和生物素相结合，使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。而鸡蛋煮熟之后，内部的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶会被破坏掉，胃肠才能轻松消化吸收鸡蛋中的营养物质。这样看来，一些民间喝生鸡蛋养生的法门也大大的有问题。

     那怎么才能安全食用鸡蛋呢？很简单，鸡蛋加热到71℃以上，就能杀死其中的细菌。因为鸡蛋的凝固温度是62℃，所以单面煎蛋通常只有一面的蛋液凝固，蛋黄还处于溏心状态，甚至一部分蛋白也没有完全凝固。因此，在美国FDA的食品建议中明确说鸡蛋要完全凝固后食用。

     虽然煮熟的鸡蛋更安全，营养也更易于吸收，但是千万别走到另一个极端——使劲煮。因为鸡蛋煮的时间过长，其中的维生素A、D之类的营养物质会被大量破坏。通常煮鸡蛋时开锅后6-7分钟，内部就能完全凝固，这时吃口感很好，营养也很全面。

     单从营养角度看，煮鸡蛋，蒸蛋羹是比较好的烹饪方式。如果考虑到食物花样繁多之类的因素的话，煎或者炒鸡蛋也是不错的选择。不过如果煎蛋的话，由于锅的温度比较高，所以最好选择沸点高一些的油，比如葵花籽油之类的，这样油脂在高温下可以保持稳定并且不易氧化形成有害自由基的油。可能有人喜欢用比较贵的初榨橄榄油煎蛋，觉得钱花到位了更踏实，但是初榨橄榄油沸点比较低，烧起锅来油烟直冒，煎蛋效果不好，而且关键不健康。

     总之，鸡蛋很好，但是要煮熟。如果就爱吃溏心蛋的话，先掷个骰子瞅瞅手里鸡蛋内部安全卫生的概率是多大。

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