35%的癌症与饮食有关
2016/1/6 大德中医2016

     食物与癌症的关系是复杂的，但也是非常重要的。说它重要是因为大约有35%的癌症死亡都与饮食因素有关;说它复杂则表现在两个方面：一方面是食物有致癌作用和促癌作用，另一方面则是还具有对抗癌症和预防癌症的作用。食物作为引发癌症的一种危险因素，主要表现在以下几个方面：营养素缺乏，营养过剩，有害混杂物的作用，不良饮食习惯和烹饪方法的影响，以及某些食物中所固有的致突变、致癌物质等。

     硝酸盐与亚硝酸盐

     在肉类食品加工过程中，为了防腐和使肉质呈现鲜红色，在火腿、香肠、咸肉、肉类罐头等制品中常加入一些硝酸盐作为添加剂;这是食物中亚硝酸盐的主要来源之一。在施用硝酸盐化肥的土壤中生长的农作物，如蔬菜等，硝酸盐含量也很高;另外，某些天然食物中也富含有硝酸盐，如甜菜、红萝卜、芹菜、莴苣、菠菜、甘蓝等。进入人体后的硝酸盐通过口腔和胃内细菌还原成亚硝酸盐，然后在胃内能和蛋白质新陈代谢产物胺发生亚硝基化反应，合成具有强烈致癌活性的亚硝胺，从而引发细胞癌变。

     真菌毒素

     粮食在储存过程中，由于潮湿和通风不畅，很容易被真菌污染。真菌在自然界广泛存在，特别在食物中极易生长、繁殖和产生毒素，像黄曲霉、青霉、毛霉等产生的黄曲霉毒素B1就是一种很致癌物质。除了粮食以外，像当地农民腌制的酸菜，或熟食放置不当，都极容易产生真菌。

     熏烤煎炸食品

     食物在熏烤煎炸过程中或由于方法不当，会产生多环芳香碳氢化合物附着在肉食上，其中的苯并芘就是一种很强的致癌物质。蛋白质类食物在熏烤煎炸过程中，由于高温分解作用可产生一种诱变剂，摄入人体后会破坏细胞脱氧核糖核酸，引起细胞癌变。

     农药、化肥残留物

     农药在防治真菌、昆虫以及草类鼠害方面发挥着重要作用，几乎所有的农药都可能含有某些致癌性化学物质，如二氯甲烷、氯乙烯等，因此广泛大量使用农药杀虫剂也会对粮食和环境造成污染。某些化肥如硝酸盐类化肥的长期大量施用，会使土壤以及农作物中硝酸盐含量增加。总的来讲，农药、化肥的污染是存在的，其致癌性危害也是存在的，从目前估计，其危害还是比较小的。

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