怎样看待网络疯传的文章“中盐集团害国人”，盐里添加“亚铁氰化钾”
2020/5/25 21:18:48丁虹教授 虹说健康
近日网络疯传这样一篇文章：“中盐集团害国人是谁干的，懂点化学的好处是能看懂这篇文章，但没办法改变”。这篇文章由于涉及到所有人的健康，因此被疯传。文中用“中央党校余教授”的亲身经历告诉大家，中盐集团生产的盐含有抗结剂“亚铁氰化钾”，他吃了后胃口差了、胆红素升高、肌酐升高，也就是“胃、肝、肾”全出问题了，后来换成不含抗结剂的盐，症状就消失了。
我们无法确定“中央党校有没有余教授”，也无法确定他说描述的病症是否真实。前几天有几个朋友咨询关于盐和亚铁氰化钾的问题，我只是简单用语音回复了，现在越来越多的人在咨询，就写一篇关于盐的文章，一并回答。
抗结剂及其亚铁氰化钾
抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种。有些抗结剂是水溶性的，如亚铁氰化钾；有些只溶于酒精和/或其他有机溶剂，国外常用的硅酸钙溶于水和油。常见抗结剂如下：
1. 亚铁氰化钾：仅在某些国家中许可用作抗结剂。具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中，最大使用量为10mg/kg。健康的饮食建议是，人每天盐的摄入量不超过5g(啤酒瓶盖装满)，按每天摄入10g计算，亚铁氰化钾的每天摄入量一般不超过0.1mg。
引起50%大鼠死亡的亚铁氰化钾的剂量为：LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg，相当于人每天吃10-15g亚铁氰化钾可导致50%人中毒死亡。人每天的摄入量相当于中毒量的十万分之一，因此，亚铁氰化钾被官方定义为：属低毒类添加剂，可以用于食品。
亚铁氰化钾的官方健康危害陈述是：该品属低毒类。吸入引起咳嗽、气短。大量口服引起胃肠不适。有资料报道，中毒时肾脏受损害，尿糖大量增加。就是，生产亚铁氰化钾的工人，可能因职业原因导致中毒，但不会因吃盐导致中毒。
其他国家食盐中常用的抗结剂：柠檬酸铁铵、硅酸钙等
2. 磷酸三钙：用于葡萄糖粉、蔗糖粉、可可粉作为抗结剂，最大用量为15g/kg，也可以用于面食、固体饮料，作为钙营养补充剂。但能影响维生素E、维生素D的吸收，需注意不能与维生素营养补剂一同配伍。由于磷酸三钙不溶于水，达到同样抗结效果，需要的添加量比亚铁氰化钾多，因此，很少用于盐中作为抗结剂。
3. 二氧化硅：是常见用于奶粉、速溶咖啡的抗结剂，最大使用量为80g/kg。二氧化硅LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)，均属几乎无急性毒性的产品。不溶于水，生产加工不如亚铁氰化钾方便。
4. 微晶纤维素：常用于冰淇淋等食物中作为抗结剂、分散剂等，使用量没有限制， LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)，均属几乎无急性毒性的产品。不溶于水，生产加工不如亚铁氰化钾方便。
急性毒性与慢性毒性的概念
——为什么中国咸鱼被世卫组织认定为致癌物
现在关于“亚铁氰化钾”官方及专家所有“辟谣”的论点是：亚铁氰化钾只有在400度高温下才能分解为氰化钾产生毒性，大家烹调时很难达到这个温度，属于低毒食物；亚铁氰化钾导致人体死亡的中毒剂量约为10g-15g，与每天人的摄入量0.1mg相差1/10万，属于低毒物质，因此，“亚铁氰化钾有毒是谣言”。
亚铁氰化钾是否有毒？目前官方的数据及观点并不充分。因为，只强调了急性毒性。
在药学中，毒性反应分为两大类：一类是急性毒性，一类是慢性毒性。
急性毒性：是指一次或突然使用过大剂量立即发生的毒性反应，急性毒性多损害循环、呼吸及神经系统功能，产生中毒反应，甚至导致死亡。
慢性毒性：是长期反复使用蓄积后逐渐发生的毒性反应。慢性毒性多损害肝、肾、骨髓、内分泌等功能。致癌、致畸胎和致突变等，也属于慢性毒性范畴。
中国咸鱼：在世卫组织最新更新的致癌物质中，中国咸鱼被明确列为1类致癌物质!咸鱼在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，在胃肠道中可以转化成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用。有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关，且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上3种癌症的风险也越大。
也就是亚硝酸盐是一个关键物质。但是我们看下亚硝酸盐的急性毒性数据，一般吃0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒，3克会导致死亡。国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg。肉制品生产中，成品残留量不得超过30mg/Kg。也就是即使你一次吃一公斤的咸肉、咸鱼等，你与中毒剂量也有十倍的距离，从急性毒性的数据看，咸鱼、咸肉也是低毒食品。
亚硝酸盐的案例告诉我们，急性毒性与剂量相关，高了会导致中毒，更高会导致死亡；但急性毒性的数据，不能代表这个物质是安全的，对人体无害的，长期慢性的积累，也一样危及人类的健康，诱发肿瘤。
食盐中的抗结剂——亚铁氰化钾，我们能看到的只是急性毒性的数据，专家出来辟谣的证据，也是用的急性毒性的数据，它的慢性毒性数据，我暂时没有查到。亚铁氰化钾长期使用是否安全？没有严谨的数据可以提供。
当然，不是所有的人吃咸菜、熏肉都会得癌症，如果这样，一定没有人会吃这类食物。肿瘤易感性与个体差异有关。我有一个研究方向是：建立人体化学指纹图谱，分辨出哪些人群对肿瘤易感？对什么肿瘤易感？比如我们建立“唾液亚硝酸盐测定”，可能可以分辨出一部分“不能吃咸鱼、咸肉的人”。也就是说，亚铁氰化钾不一定会对所有人产生慢性毒性，但不排除对部分人产生慢性毒性。
我们无法考证中央党校是否有余教授这个人存在，也不能完全相信他的肝肾损伤是由食盐里的抗结剂所导致，在我们无法对每个人进行精准的“人体化学画像”时，尽可能的规避风险，可能是保护自己的最好方法。比如少吃咸鱼、咸肉，少吃含抗结剂的食物。
当我提出“食品、化妆品必须安全至上”时
有人反驳我“不以剂量谈毒性就是耍流氓”
我一直提倡“食品、化妆品必须安全至上”，因此，宁可牺牲外观的漂亮和产品的货架期，也不会添加：抗结剂、防腐剂、不环保的表面活性剂、乳化剂等。由于他们不会立即产生急性毒性，所以常常被大家忽视。
有些人自认为自己很专业的人，出来反对说：“不以剂量谈毒性，就是耍流氓”。那我们来看看谁更专业，谁在耍流氓!
有些毒性与剂量相关，而有些毒性与剂量不相关。比如“氯霉素”，导致“灰婴综合征”的毒性与剂量相关，剂量高了才会产生“灰婴综合征”；但导致“再生障碍性贫血”的毒性与剂量不相关，有些人哪怕接触极低剂量的氯霉素，都可能导致“再生障碍性贫血”。所以，不是所有的毒性都可以用剂量大小来衡量的。致畸、致癌、致突变，很多与剂量关系不大。
强生为自己的爽身粉向22名女性赔偿了约47亿美元，只是因为爽身粉是用滑石粉做的，里面有微量残留的石棉，长期接触可引发癌症。如果从急性毒性数据看，即使很大量的石棉也不会引发人类的中毒或死亡，但就是这个极其微量的石棉，经过时间的蓄积，导致了癌症。因此，无论是食品还是化妆品，我们要关注的不是与剂量有关的急性毒性，而是长期毒性，因为食品、化妆品都是伴随终身的。
我是做药的，我们在药品研发中有非常严格的“安全性控制程序”，每一个新药都需要经过严格的“急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致畸致癌致突变”的研究，虽然这些数据诞生于动物，但动物实验至少可以提供50%左右的警示，有总比没有好。但食品、化妆品的添加剂在安全性方面的数据，远远不够。比如，丙酸钙这个食品添加剂，用于面食的防腐，一直被认为是安全的，但最近国际顶级期刊研究发现，丙酸钙长期食用可导致糖尿病等代谢综合征。当我们用药物研究的原则去看待食品、化妆品时，感受到了诸多的不严谨，很多的添加剂，没有严谨的安全性数据做为保证。所以，我的原则是“尽最大可能不用添加剂”。
比如，我给儿子做的“熬夜伴侣”，没加防腐剂也没加抗结剂。没加防腐剂，导致饮用比较麻烦，因为，你需要自己加水，自己摇一摇才能喝，但是为了安全，为什么不可以麻烦点呢？没加抗结剂，放久了，就会结团，外观不好看，常被误认为质量不好，其实，用劲摇一摇，也会散开，不影响饮用，为了安全，为什么不可以将就点外观呢？
我自己用的护肤品也绝对拒绝“防腐剂、表面活性剂”。越来越多的湿疹、越来越多男性精子数量下降、越来越多女人乳腺癌，都与食品、化妆品中的添加剂有关。
安全这个东西，不会立即凸显它的好处，就好像抽烟，不会立即得肺癌，或者，不是所有人都会得肺癌，所以，大家都心存侥幸。追求安全是生活方式的选择，每个人有权利选择自己的生活方式，只是社会应该提供不同的产品，供不同生活方式的人去选择。
安全，可能不美观、不好用；美观、好用，但可能存在潜在安全风险。每个人可以根据自己的生活原则去选择。
目前有哪些盐
可以供大家选择呢？
食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。
含抗结剂与不含抗结剂盐的选择：精致的盐由于粉末细腻，因此，吸收空气水分易结块，影响外观，因此，常常要加“抗结剂”。大约在上世纪八十年代以前，食盐都没有添加抗结剂。目前也有很多市售的盐，未加抗结剂，大家买盐时，只要关注成分表就可以了。
含碘与不含碘盐的选择：为了消除碘缺乏危害，保护公民身体健康，国家采取长期供应加碘食盐为主的综合防治措施。但由于甲状腺疾病日趋高发，目前也不主张长期使用加碘食盐。间断性使用含碘食盐可能更安全。
精制盐与粗盐的选择：食盐生产用海水晒盐(也称盐田法)或用井水、盐湖水煮盐，使食盐晶体析出。这样制得的食盐含有较多的杂质，叫做粗盐。粗盐经溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐。
精制盐的标准是：白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物。优质精盐NaCl的含量达到99.1%，杂质很少。
粗盐比较典型的代表是“玫瑰盐”：是一种未经精制、含有较多杂质、呈现粉红色的粗盐。含有比较多的铁和其他一些矿物质，使它呈现出了特别的粉红色，因此它又被叫作“玫瑰盐”。这种盐不含抗结剂，使用时需要带碾磨器，磨细后使用。
玫瑰盐中的钠含量为38.78%，这与纯食盐的理论钠含量(39.36%，其它为氯元素等其他元素)相比，并没有低到哪里去，这对于降低钠的摄入量没有多少意义。在有关玫瑰盐的“营养”、“保健功效”宣传中，“丰富的矿物质”是一个主要的卖点。不少卖家宣称，与精制食盐不同，玫瑰盐含有“84种人体所需的矿物微量元素”，因此它们的营养也非常丰富。与精盐相比，玫瑰盐当中确实含有相对较多的铁、钙等元素，但即使如此，每克玫瑰盐中的铁、钙含量也仍然只有毫克量级，不能算是“补充矿物质”的好来源。这些人体所需的矿物质完全可以从日常饮食中获得，靠吃粗盐来补充既无必要也没有多少效果。而且，玫瑰盐没有经过碘强化，用它替代精盐也有造成碘缺乏的风险。
由于粗盐杂质较多，所含杂质没有明确的定量定性测定，其健康风险无法评估，因此，玫瑰粗盐可以作为偶尔使用的“风味食品”，在烤肉等餐食中使用，建议不作为常规“盐”使用，日常盐还是以“精制盐”为主。
关于低钠盐的选择：低钠盐是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，氯化钠70%左右，氯化钾30%左右。
钠吃多了易导致高血压，那么低钠盐真的可以预防高血压吗？实际上“低钠盐”换个角度说，应该叫“补钾盐、补镁盐”。因为，从追求咸味来说，氯化钠的咸味更强，使用的量较少，氯化钾、氯化镁也有咸味，但比较弱，同时有苦涩味道。因此，要达到同样的咸味，钠的摄入不一定会减少。人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。水中氯盐含量较高时，水会带有咸味，尤其当主要阳离子为钠离子时，氯盐达250毫克/升即有咸味，然而，若主要阳离子为钙与镁离子时，即使氯盐含量高达1000毫克/升亦不觉得有咸味。
因此，低钠盐更适合的是需要补钾的人群。按我国营养学会发布的2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，正常成人每天钠需要量为2200毫克,我国成人一般日常摄入的食物本身大约含有钠1000毫克,需要从食盐中摄入的钠为1200毫克左右(大约3克食盐)。世卫组织建议，人每天氯化钠的摄入量不超过5g。 健康人钾的适宜摄入量为每天2000毫克。要预防慢性病，钾的建议摄入量是3600毫克/天。人体内的元素，除钙和磷的含量最高外，钾居第三位，较钠的含量高2倍。天然食物中钾含量比较丰富，普通膳食每日能提供2-4g钾，完全能满足机体需要，不一定需要通过盐来补充。如果用低钠盐，每天吃5g，提供钾的量也在1g左右，长期食用，可能会钾超标。
哪些人需要补钾：
1. 高血压、心脏病患者长期服用利尿剂的人群，易缺钾；
2. 易疲劳人群：可能缺钾(需医院做检测)。钾是身心健康的“汽油”。所有细胞和器官都需要钾来维持正常运转。缺钾最常见的症状就是疲劳和虚弱，影响精神健康，出现疲乏无力感、思绪混乱、意识模糊等表现，甚至导致抑郁症或幻觉；
3. 抽筋：钾能帮助肌肉与神经相互沟通，还能帮助肌肉收缩。缺钾会导致抽筋、肌肉痉挛、疼痛；
4. 消化功能紊乱：钾含量偏低会导致食欲不振、恶心、呕吐；
5. 心律失常：钾和心脏功能之间关系密切。缺钾会导致心悸、心跳不规则、心律失常、头晕眼花等症状。而摄入足够的钾能对抗食盐引起的高血压；
6. 烦躁不安：缺钾会导致神经系统症状，比如烦躁不安、倦怠、头晕、淡漠等。
补钾过度的危害包括：肌肉无力、甚至瘫痪、心律失常、严重的心律减慢甚至心脏停搏，还可以造成四肢和口周感觉麻木、极度疲乏、肌肉酸痛，最后会影响到呼吸发生窒息等。高血钾与低血钾在有些症状上是相似的，补钾需要平衡，既不能高，也不能低。
低钠盐不要盲目的使用，需要根据自己体内的血钾情况或膳食中钾含量的情况进行调节。需要补钾的人群，可以适当使用低钠盐，而不是将低钠盐作为预防心血管疾病的食品。
低钠盐换个说法是“补钾盐”，有些人适合，有些人禁忌。
虽然懂化学的人知道“亚铁氰化钾”有毒，呼吁大家不要食用!但懂医学的人会反驳：亚铁氰化钾在正常使用量的情况下，不会产生中毒反应，因此说亚铁氰化钾有毒是谣言!而做药学的人会有一个尚没有答案的疑问：在正常使用情况下，亚铁氰化钾肯定不会产生急性毒性——中毒反应，但谁来回答，长期使用亚铁氰化钾是否会产生“慢性毒性”？
END
文字 / 武汉大学药学院丁虹教授
排版 / 咩挤
封面 / https://dribbble.com
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向生命致敬
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