短短四百年,它就俘获了中国人的胃
2023/2/9 17:19:46 中国国家地理
中国人会吃,早就不是什么稀罕事了
辣椒,虽然是舶来品
但是仍在中国人的手底下玩出了花
与本土菜完美融合
让许多省份都找到了自己的“天选之味”
无论你是不是嗜辣如命
又或者能不能吃辣
看完这篇文章
保证你有想吃辣的冲动
正愁不知道吃什么?
地理君听说部分地区有降温趋势
寒冷的天气,和吃辣很配哦
东南地区的吃辣遗珠
不少人应该都知道,辣椒原产于美洲,大约16世纪下半叶进入中国,大概就是明朝末年,也就是说辣椒进入中国也就是四百多年的历史,时间虽短,却凭自身的美味俘获了中国人的胃。
辣椒最早登陆的地区是浙江,之后又相继从广东、福建进入中国。神奇的是这三个省份也是公认的“不能吃辣省”,这可能和地理因素、经济条件、饮食习惯有关系。
全国吃辣地图,你的家乡在什么吃辣等级
图源:中国天气网
西南大学的蓝勇教授认为东南沿海比较温暖,冬季虽然潮湿但日照时间长,不需要辛辣调味品抗寒。
曹雨教授在《中国食辣史》也补充了其他观点,当时东南沿海相对富庶,不缺乏食材和调味品,对于辣椒需求并不大。
还有我们对辣椒赋予的含义,在西南地区吃辣可以除湿抗寒,但是在广东,人们认为吃辣容易上火,不符合当地的饮食习惯。
狂飙剧照,主角吃的是广式早茶
福建也受到饮食习惯的影响,福建沿海地区喜欢吃海鲜,如果加辣椒会盖过海鲜的鲜味,因此福建人也并没有那么爱吃辣。
不过呢,这三个省份里也藏着非常能吃辣的城市,分别是浙江衢州、福建南平和广东韶关。
他们都有个共同的特点:都在几个省份的交界处,他们的地理条件很接近邻省,饮食习惯也自然而然的受到了邻省的影响,下面就详细讲讲这三个“格格不入”的吃辣遗珠。
浙江衢州
位于浙、闽、赣、皖四省交界,集百家之长
衢(qú),有四通八达之意,衢州便有其意,“四省通衢,五路总头”。
衢州位于浙江西部,西连江西,北连安徽,南邻福建,东通向浙江腹地。
衢州市地图
衢州市北邻安徽,西邻江西,南邻福建
独特的地理位置,反倒让衢州适应了隔壁江西的辣味,没有继承浙江清淡的口味,网上说衢州像是江西寄养在浙江家的。
以及衢州的地形地貌,衢州号称“浙江小成都”,和成都差不多的地势格局:两山夹一盆——衢州的南北两侧群山绵延;中部的平原则为金衢盆地的一部分。雾气环绕,湿气难散,吃辣也是用来除湿。
衢州市龙游县
龙游县位于衢州市东部,地形南北高,中间低,呈马鞍形
龙游县有许多特色小吃,龙游烧饼、葱花馒头、豆腐丸子等等
衢州吃辣,不是摆在明面上的。上了一道菜,你心想这看着也不辣啊,但是吃了一口,就要为刚才的鲁莽道歉了,辣!真是太辣了!
衢州龙游人最喜欢吃的小点心,就是“葱花馒头”,也可以当作早餐。其实它不是馒头,而是有馅儿的馒头,你可以理解为包子,但不完全一样。
龙游葱花馒头
馅儿是后塞到蒸好的馒头里,所以并没有封口
不论是听名字还是看样子,都是“人畜无害”,一口咬下去还有一丝甜味。但就只是一瞬间的甜,下一秒辣味就顶替了甜味在嘴里翻涌,很快便大汗淋漓。
掰开葱花馒头,里面满满的都是肉馅儿
那一瞬间的甜味是来自葱花馒头的“皮”,就是馒头本体,在面粉发酵的过程中加入酒酿,做出的馒头带有浓郁的酒香,吃着有淡淡的甜味。
做葱花馒头前要准备的馅儿,里面有葱花、萝卜、猪肉等
馅儿是萝卜、猪肉、葱花和笋干碎,当然还要加入灵魂——一大把本土辣椒面,把馅料下锅一炒,猪油激起了葱花的鲜香、辣椒的呛香。等馒头蒸好后,趁热把炒好的馅儿塞到馒头里,这就是葱花馒头。
“浙江小成都”也同样爱吃兔头。
衢州的招牌小吃“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌。除了鱼头,另外三样是卤味,所以卤水才是精髓,配料可以加上茴香、橘皮、花椒等等,也可以加几味草药,这一切都是为了提升辣度。
衢州鸭掌和鸭头
卤水熬制好了后放入兔头、鸭头和鸭掌,慢慢卤制。直到肉质软嫩、汤汁浸透、香味扑鼻,这才算是卤好了。吃的时候嘴里有一种药香的辣味,这独特的味道久久萦绕在唇齿之间,不能散去。
衢州兔头
别被吓到,吃着很香
衢州真是万物皆可辣,粽子是辣的,烧饼是辣的,灌肠也是辣的。想去江南小镇,又喜欢吃辣,为何不来衢州呢。
福建南平
山清水秀?无辣不欢!
同样受到江西影响的还有南平,南平地处福建北部,西邻江西,东邻浙江。南平市虽然和江西省以武夷山为界,但是辣味依然翻山越岭的飘到了南平。
南平市地图
西邻江西,东邻浙江
而且南平吃辣不光是受到了江西的影响,跟南平自身的地理条件也有关系。南平的低山丘陵分布广,夏季潮湿闷热,冬季湿冷,是福建少有的会下雪的地区,吃辣既是除湿又是避寒。
三才峰,位于武夷山市南郊
福建人一直秉持着“靠山吃山,靠海吃海”的原则,南平自然也是有“靠山”的。
南平的靠山就是武夷山。外地人对武夷山的印象:茶香四溢,山清水秀。真正的本地人会告诉你武夷山,辣味扑鼻,没辣不行!
来武夷山,不吃岚谷熏鹅算是白来。鹅肉要经过酒香浸泡,还要抹上一层辣粉,再以茶叶、糯米等一起熏制。茶香、烟熏味、辣味交替溢出,表皮酥脆,鹅肉紧实细腻,就问谁能拒绝。
正在熏制的岚谷熏鹅
武夷山本地人还特别爱吃紫溪粉,或许也是受到了江西爱吃粉的影响。
不需要多复杂的做法,米粉煮好过水,加上满满的料,浇上浓郁的老汤便足够,再配几碟小菜,鲜辣爽口的米粉,冬天嗦一口,心里热乎乎。
紫溪粉,鲜香爽口
除了武夷山市,邵武、光泽、浦城这三个县市也非常能吃辣。南平有这四个地方,在吃辣这方面就够站在福建吃辣链顶端了。
广东韶关
被湖南带大的广东吃辣扛把子
韶关的饮食构成十分复杂,因西邻湖南,东邻江西(又是江西),且韶关北部山地多,因此像南雄、乐昌等地非常能吃辣。而韶关中部受移民影响,主要吃的是客家菜;南部又因靠近省会,更偏向广府饮食习惯。
韶关市地图
西邻湖南,东邻江西
张颂文是韶关新丰县人,新丰县地处韶关市南端,靠近广州
韶关北部,一定是广东吃辣担当了,将湖南和江西的辣味集大成,发展出了自己的“广东辣”。其中南雄当属广东辣代表选手,据说隔壁江西人去南雄都直呼辣的受不了。
韶关南雄,也是赏银杏的好地方
能把江西人辣到的菜就是酸笋鸭。这道菜名,没有一个字和辣沾边,但却处处透着辣味。
南雄南北两面群山连绵,因此山珍都是桌上常客,酸笋自然也是。
酸笋要提前腌制好,浸泡一周,然后和超多的朝天椒、南雄水鸭一起爆炒焖煮,最能刺激味蕾的酸与辣在锅中碰撞,迸发出来的鲜香酸辣钻到鼻腔,配上紧致饱满的鸭肉,实在是太下饭了。
酸笋鸭,辣味与酸笋味双重刺激,鸭肉吸满酸辣汤汁
梅岭鹅王更是南雄经典招牌菜,什么是鹅王,梅岭鹅王会给你答案。
油滚后将妙龄走地鹅下锅,加入葱、鸡爪姜、花椒等八种中药材和当地朝天椒翻炒焖煮。
朝天椒的辣味早就融到鹅肉中,肉味夹着辣味,装满了空气。鹅肉一口咬下去都是鲜嫩的肉汁,不油且香,朝天椒的后劲又奔涌而出,这,就是鹅王。
梅岭鹅王,鹅肉鲜嫩Q弹
只能说,没有一只鸭和鹅可以活着走出南雄。
没有存在感的吃辣省份
除了这些藏着的吃辣城市之外,也有几个省份有食辣习惯,虽然它们吃辣的存在感却不如大家所熟知的嗜辣大省(集中在长江中上游的辛辣重区),吃辣程度可能也不如它们,但仍然是不可忽视的吃辣大省。
陕西
西北吃辣的守门人
陕西似乎是人们印象中吃辣的非典型省份,气候寒冷干燥,主吃面食。
也正因如此,陕西可以被看作辣椒传播的一个里程碑,当辣椒终于突破了秦岭的限制后,它便一发不可收拾的进入关中地区,然后迅速向西传播至新疆、甘肃等地。事实证明,在美味面前,啥山都拦不了。
秦岭主峰太白山
秦岭为陕西省内关中平原与陕南地区的界山
陕南地区包括汉中、安康、商洛三个地市
关中地区包括西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区
陕西人食用辣椒的习惯受到了“湖广填陕南”的移民浪潮影响,他们将辣椒带到了陕西,并快速传播。
而且陕西的土地又非常适合种植辣椒,关中地区地势平坦、日照时间足,辣椒又耐旱好光,非常适合关中甚至西北的土地。
陕西当地辣椒,即秦椒,晒制成干辣椒
无论是因地取材,还是冬季御寒,抑或是当作调味之选,辣椒都注定了会在西北大地上传播。
陕西各地区吃辣也有所不同,陕南接近川渝,地势气候都相似,所以陕南人能吃辣,和川渝的麻辣类似。
而关中地区就形成了自己新的吃法,也就是辣椒粉。因为主吃面食,且气候干旱气温低,比起南方的辣椒酱或者辣椒腌制品,辣椒粉更易于储存,也容易添加到面食、肉食中去。
陕西关中咸阳传统:蹍辣子,用石碾碾辣椒面
说到这了,你可能也想到了关中人的最爱——油泼辣子。
“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕高唱秦腔,调一碗粘面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟囔囔。”
关中人的生命中离不开油泼辣子,因为它实在是太百搭了,在关中人心里,油泼辣子是一道菜,而不是配菜。无论是面条,还是馍,只要就着油泼辣子直率的香辣味,就能征服关中人的胃。
油浇到辣椒面上,油泼辣子就在滋滋啦啦声中诞生了
油泼辣子说起来挺简单的,辣椒面浇热油,实际上门道可多着呢。
辣椒要选陕西特产,也就是秦椒。秦椒炒完后要碾成很细很细的辣椒面,可以根据个人口味加上芝麻、盐、胡椒等调味品,然后最关键的一步,就是热油。
油得用菜籽油,油温也要正好,油温要是太烫,辣椒面会焦糊,要是太凉,又半生不熟。只有刚刚好的热油,泼在辣椒面上,才能在滋滋声中散出一层又一层的辣香,不呛人,只有香味。
油泼辣子
陕西八大怪,油泼辣子一道菜
还有biangbiang面、岐山臊子面、西北凉皮等等面食,离了辣子可不行,酸辣交替刺激,胃口大开,碳水大省名不虚传!
biangbiang面,出锅后泼上热油,已经闻到香了
图源:b站up主美味小舍
陕西吃辣主打的是一个香字,你可以说他们吃的不够辣,但不能质疑他们对辣的热爱,西北人的豪情野性,就藏在这一碗纯粹的油泼辣子中。
新疆
只有100多年的吃辣历史,但一见如故
西北是微辣区?新疆人表示不服,尽管新疆吃辣的历史不长,但新疆人对辣椒“一见钟情”,从此开始了吃辣之路。
20世纪以前,新疆地区的饮食习惯类似于中亚的其他民族。20世纪中期,大规模的汉族移民进入新疆,给新疆带来了多样化的饮食文化,食用辣椒的饮食习惯从那时起一直盛行至现在。
四川、贵州移民就带来了米粉,而在西北这片土地上,辣椒米粉又进行了改造,加入了西北特色的调味方式和做法,南北一结合,就是现在的新疆炒米粉。
新疆安吉海镇辣椒晒场
新疆广泛种植辣椒,是近50年来的事情,新疆光照强、升温快,辣椒长势喜人
新疆辣椒大规模收获季节集中在9月份,当地人喜欢在辣椒丰收后将其晾晒在戈壁滩上,炎热而干旱的气候,再加上干热风,使新疆广袤的戈壁滩成为天然的蔬菜脱水加工厂
新疆炒米粉将之前的汤粉换成了粗米粉,保留了“来”新疆时候豆瓣酱的味道,在此基础上又加入了线椒、甜面酱(番茄酱也可以),配菜有鸡肉、牛肉、芹菜和油白菜,爆炒出来的米粉满满的酱香味,一眼看过去每一根米粉上都沾了红,吃进去那可是真的够劲,米粉口感筋道,辣味咸味更是相当上头。
新疆炒米粉,咸辣重口,像极了奔放热情的新疆人,搭配上新疆特产奶啤,酸甜咸辣完美融合
大盘鸡,新疆招牌菜。但它也是移民文化的产物,原型是辣子炒鸡,起源虽然已经不详了,不过可以确定的是,这道菜的流行是长途货车司机带起来的,大盘鸡既能补充热量,又能吃饱,辣味还能刺激精神,简直是长途司机首选。
新疆大盘鸡,公路边的热销菜,吃着过瘾
无论是新疆,还是陕西,又或是整个西北,都打破了人们对吃辣地区的典型印象,辣椒在西北的土地上好养活,好生长,好保存,像新疆是线椒的优质产区,陕西关中地区有土生土长的秦椒,西北爱吃辣也不稀奇。
湖北
以卤辣见长
湖北也算是比较爱吃辣的省份,但是在重庆、江西、湖南这三个超级能吃辣省市的包围下,相较之下就显得湖北很低调。
湖北并没有到嗜辣如命的程度,但是这不意味着湖北人不能吃辣,接近重庆湖南的地方就非常能吃辣,也就是鄂西地区,鄂西地区是山区,山脉成片,山区温度更低,不得不多食用辣椒御寒。
荆沙甲鱼,荆州特色菜
湖北有“千湖之省”称号,甲鱼选用洞庭湖野生甲鱼,辣味提了甲鱼的鲜味
总之,湖北吃辣非常灵活,口味很容易受到邻居的影响,毕竟湖北到达国内任何一个省最多只需跨两个省(可以看看地图对照一下,九省通衢不是随便说说)。
湖北恩施,清江两岸
恩施地处鄂、湘、渝三省(市)交汇处,受到湖南、重庆的影响,有食辣习惯
鄂西包含襄阳、宜昌、荆州、荆门、十堰、随州、恩施、神农架8个市(州、林区)
湖北人对吃辣的热爱应该体现在卤菜上了,卤鸭脖、卤藕、卤香干、卤豆皮、卤牛肉等等,万物皆可卤,来湖北旅游的朋友们应该都买过周黑鸭吧。
精武鸭脖
因为起源于汉口的精武路而得名
湖北人的卤菜鲜、咸、辣,是那种润物细无声的辣,越品越辣,越辣越想品。把生姜、八角、花椒等十几种香料熬制成卤水,辣味都暗藏于卤水之间,食物在卤水中浸泡,香料与辛辣都与食物融为一体,最后呈现出的就是多层次的辣味,既香又麻,既鲜且辣。
这几个省,嗜辣如命!
当当当当!终于到了喜闻乐见的经典吃辣省份,这几个省份常年位居吃辣榜单前几名,经常因为谁更能吃辣而打的不可开交,对于吃辣,不同省份更是有不同的滋味,下面就来盘一盘这几个嗜辣如命的省份吧。(地理君温馨提示:排名不分先后)
江西
无鲜不辣,无辣不鲜
终于到了江西,前面可没少提起它。只要是与它挨着边的城市,即使所在省份不吃辣,那个城市也会变得一样爱吃辣。
早些年吃辣之争都是围绕四川湖南,这几年江西异军突起,加入战场,三者难分高低。
江西也是吃辣大省的经典案例:多山傍水、夏季湿热,冬季湿冷。
三面环山,北面是鄱阳湖;江西的水网密布,形成以鄱阳湖为中心的向心水系,夏季湿气散不出去,湿热郁积,冬季冷风直接从北边吹进来,冷湿逼人。因此不得不吃辣除湿御寒。
中国第一大淡水湖:鄱阳湖
江西盛产河鲜,且辣椒种类繁多,两者一起促成了江西人对于鲜辣的理解
江西的辣讲究的就是“原汁原味”,保留的就是辣椒本味,甚至连籽要留着。因此为什么说江西特别能吃辣,他们的辣一点回旋的余地都没有,也没有铺垫,辣的直接又直白。
江西网友发的辣椒炒辣椒
在江西人心里辣椒是菜,而不是调料
提到嗦粉很多人都会想到湖南、广西、桂林,但是别忘了江西,江西人一天不嗦粉浑身都难受,要是嗦粉没辣那更难受。
江西每个地方都有自己的招牌米粉,近几年比较“出圈”的就是南昌拌粉,南昌拌粉没有那么多花里胡哨的做法,就是一碗米粉,加上简单的调料,像盐、酱油、辣椒、油等,再配上花生米萝卜干,嗦的就是一个鲜辣爽口,不丝滑就不叫南昌拌粉。
南昌拌粉
和江西人爱吃辣的习惯一样,保留了辣椒和米粉的鲜香本味
嫌南昌拌粉不够辣?还有九江炒粉、景德镇冷粉、上饶的铅山烫粉、鹰潭的南站牛肉粉、宜春扎粉、萍乡炒粉等等,这些一个赛一个的辣,总之在江西,你一定能找到自己的“天命真粉”。
鲜辣爽口,筋道柔韧,才是合格的南昌拌粉
江西萍乡靠近湖南,又有江西基因,可以说是辣上加辣。江西萍乡市莲花县有一道名菜,莲花血鸭。将鸭子和辣椒剁成丁爆炒,出锅前再浇上鸭血就算完活。油要用茶籽油,鸭子要用莲花县散养的仔鸭,鸭血也要用最新鲜的,绝对不能结块。
莲花血鸭
一勺接一勺,就饭吃更香
别看着卖相一般,吃一口就停不下来,鸭肉鲜嫩可口,香辣逼人,吃的时候一定试试用莲花血鸭拌饭,尤其是把油倒入饭里,相信我,你一定会打开新世界的大门,米饭粒粒都沾上了辣味与香味,整个人都展开了,根本停不下来!
别低估了江西美食和吃辣的程度,江西人只不过是低调,吃辣那都是变着法的吃,爱吃辣的人在江西有福了。
贵州
引领了西南地区食辣风潮
辣椒刚传入中国的时候,没附带“说明书”,很长一段时间都被当作观赏用。直到康熙年间,贵州开始食用辣椒,是目前记录的最早食用辣椒的地区,“土苗用(辣椒)以代盐”。
在当时,贵州交通不便,盐少且贵,于是辣椒成为了贵州非常重要的调味品,以辣代盐。
于是周边缺盐的省份也纷纷效仿,以辣代盐,如江西、湖南、川渝等地,所以也有人说那时的辣椒是为了满足穷人的口味(当然现在肯定没有这一说法了)
贵州虽然都吃辣,但由于贵州相对“割裂”的地理环境,贵州吃辣的形式也是多种多样的。
西江千户苗寨,位于贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县西江镇南贵村,四面环山,重峦叠嶂
其中大家比较熟悉的吃辣方式就是“蘸水”,把干辣椒碎末加入盐、花椒、胡椒等香辛料,可以直接蘸着吃,也可加入热汤或热油蘸食。蘸水也影响了周边的省份,其中对云南的影响很大。
贵州酸汤鱼配着辣椒蘸水
食用前可以舀入煮酸汤鱼的原汤,就成了酸汤鱼蘸水。一般蘸水的汤取决于你吃什么汤,要的就是原汁原味。
贵州的蘸水种类很多,其中有一种蘸水叫折耳根蘸水,将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上,来一勺热汤。比较常见的打开方式是浇在烤豆腐上,当然也可以蘸别的吃,像狼牙土豆等。
恋爱豆腐果,是贵州省的一种特色小吃
卤水的豆腐慢慢烤制,然后将豆腐拦腰,放入折耳根蘸水,辣与折耳根带来味觉震撼
烤好的豆腐吸满了汤汁,辣味和折耳根的味道在嘴里爆炸,爱吃的人真是欲罢不能,就是外地人看了会沉默。
贵州的酸汤鱼是黔系代表菜之一,或许就是因为这道菜,让许多人知道了贵州人爱酸辣这口。
酸汤不是加了醋,而是用毛辣果(贵州本地产的一种番茄,体型小,酸度大)发酵,再加上花椒等香料慢慢吊出来,这就是红汤,它是发酵后浓稠厚重的酸,鲜美开胃,却不抢风头。
酸汤鱼,酸辣开胃
酸汤鱼中的辣是贵州的糟辣椒。据说贵州每户人家都有一个泡菜坛子,专门用来制糟辣椒。
新鲜的辣椒与姜、蒜剁碎,加入酒、糖、盐等调料,放入坛中腌制发酵半个月左右,就制成既能当蘸水,又能当调味品的糟辣椒。
泡菜坛子里的糟辣椒
炒菜拌饭都可以,据说贵州每户人家都会做
糟辣椒和红酸汤这么一搭,简直是双重激发,酸与辣一个带你飞入云端,另一个又接地气的带你回到喧嚣,这对味蕾和大脑来说实在是一种考验,因为很难控制住自己不多吃点。
湖南
辣椒进入中国的第二站
辣椒登陆到浙江后,从浙江被传播到了内陆地区——湖南,因为移民及进行山地垦殖开发的流民等关系,辣椒又从湖南被传播到了贵州、四川、云南、广西,这几个次级传播地才是今天我们所熟悉的吃辣大省。
八大菜系之湘菜
不过虽然辣椒很早就到了湖南,却没有明确记载表明当时湖南开始食用辣椒,反倒是贵州最先记载了食用辣椒。
并且在贵州食用辣椒后引领了一阵食辣风潮,湖南就被这风潮一直影响到现在,在清朝嘉庆年间,湖南吃辣已经到了“无椒芥不下箸也,汤则多有之”的程度。
在湖南省娄底市双峰县永丰街道和塘居委会,农户在翻晒辣酱,永丰辣酱便是当地特产
现在也是如此,“无辣不欢”是对湖南人吃辣最好的形容词,离了辣真不行。
湖南的地形和江西类似,三面环山,北有洞庭湖,和江西一样,水汽难散,潮湿闷热。四大火炉其中就有长沙和南昌,不是没有理由的。
洞庭湖君山岛
洞庭湖位于湖南的北面,加之三面环山,使得湖南像一个敞开的口袋,冷空气可以直接从北进入,冬季湿冷。
湘菜馆子现在遍布全国,大受欢迎,剁椒鱼头就是湘菜代表之一,也是能够检验湘菜馆地不地道的重要一道菜。
剁椒一般都是自家腌制的,辣椒选用新鲜采摘的朝天椒,剁好后倒进坛中密封,配料可以根据自家口味来。
剁椒鱼头,祝你鸿运当头
鱼头要有排面,得铺满整个盘子,在当地一般都选用鳙鱼。剁椒、豆豉、蒜粒等等配料油爆后淋在鱼头上,再蒸15分钟。嚯,那一出锅,鱼头的鲜香和剁椒的鲜辣交织萦绕,鲜香才是主角,辣只能作配,吃着畅快淋漓。
将剁椒等配料淋在鱼头上,隔着屏幕闻见香味了
还有辣椒炒肉、小炒黄牛肉等等,虽已经火遍全国,但是对于湖南人来说,这依然是他们不可割舍的家乡味道。
湖南经典名菜,辣椒炒肉,也是湖南人的家常菜
米粉能将湖南香辣最完美的诠释出来,米粉的原味不会抢走辣椒的鲜辣味。米粉,在湖南必须要有姓名,
常德米粉号称湖南米粉的半边天,地道的常德米粉是圆粉,讲究的是鲜和柔韧。
常德米粉好吃就在于它的“浇头”,也就是码,浇到米粉上的汤和料。如果吃的是牛肉粉的话,常德米粉的浇头里有着澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛,香且有嚼劲。
常德津市牛肉米粉
料足汤浓,常德人早餐首选
牛肉的香味蔓延至整个汤锅中,锅中还有干辣椒、花椒、桂皮、红油等香料,熬制十几个小时,这一锅浓汤厚重飘香,把这“浇头”浇在米粉上,原汁醇厚的汤汁配上鲜韧的米粉,每一口汤粉都在嘴里翻涌,层层递进,香浓不散。就算吃完了离开店里,浓郁的香辣味也时不时提醒着你,刚才吃过的美食。
把浇头浇在米粉上,每家店浇头都不同
还有长沙米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州鱼粉、永州卤粉、邵阳米粉等等,湖南人实在没办法评选出个一二三来,因为都是一样的好吃。
而且不同于其他吃辣的省份,湖南人对辣椒有着更独特的感情,似乎辣椒就代表着他们,就像是湖南饮食图腾、文化图腾一般的存在。这或许和湖南走出的伟人都爱吃辣有些关系,也或许辣椒代表着湖南刚烈无畏的性格。
川渝
300年前,川菜里还没有辣椒
川渝反倒是西南地区较晚吃辣的,大概比湖南迟了半个世纪,但是普及速度相当快。
这与康熙时期的“湖广填四川”大规模移民密切相关,大量的湖南、湖北、广西、广东、江西、陕西等省的移民涌入四川,对四川菜系有很大的影响,可以说川菜是汇聚了各大菜系的精华与智慧。所以别再误会川菜都很辣了,很多川菜并不辣。
八大菜系之川菜
汇各家菜系所长,口味多样
川渝的地形气候也是辣椒快速传播的重要推手。川渝主体区域是以盆地为主,云量多,晴天少,阴雨天气多,因此食辣除湿在四川尤为重要。
在辣椒进入中国前,花椒是主要的辣味香料,古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地,甚至有“人家种之”的风俗,就是蜀人家家户户都会种上花椒,可见对花椒的热爱。
汉源大红袍花椒,花椒首选,色香味俱全
四川至今仍是种植花椒大省,花椒适合在海拔1500-3000米左右的坡地生长,而四川地形复杂、起伏大,刚好提供了合适的种植条件
后来辣椒席卷而来,四川人也接受了辣椒,将其融入川菜中,但仍然保留了传统的花椒麻味,形成了独有的麻辣味,所以说其实这是川渝人的一种妥协和收敛,对于传统口味的保留。
川菜中真正麻辣的菜仅占30%,麻辣味最重的菜还要属“江湖菜”(较为创新的重庆菜),如烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、麻辣鱼片、水煮鱼……
水煮鱼是江湖菜,大麻大辣颇有“江湖”侠义之气
要说麻辣酸甜结合最好的一道菜之一,地理君必须提名宫保鸡丁。宫保鸡丁有三种流派,黔菜、川菜、鲁菜,虽是起源于鲁派和黔派,但是川菜的宫保鸡丁被更多人所熟知,谁更正宗还真不好说。
但川菜的宫保鸡丁无论是口感还是味道都是最丰富的,宫保鸡丁的酸甜味在川菜味型中是荔枝味,用醋和糖调出近似荔枝的味道,以酸为先。因此和以甜味为先的糖醋味是不一样的。
川菜版宫保鸡丁,加入了大量花椒和辣椒
很好吃,就是总吃到花椒
这荔枝味里也有辣椒味、花椒的麻味,并没有那种大麻大辣之张扬感,而是细水长流、蜻蜓点水的麻辣味,绝不喧宾夺主。入口是酸甜的小荔枝口儿,然后是一丝椒辣味,最后感受到了麻香味,鲜甜酸麻辣,五种立体的口味,回味无穷。
糖、陈醋等调料配成的“小荔枝口”
有什么既麻辣又重口还有油水的菜吗?有,那就是肥肠,肥肠配麻辣这种看似黑暗料理、油上加油的吃法,竟然真的又香又麻又下饭,麻辣的香味占据上风,弹牙的肥肠吸满了香辣的汤汁,碳水炸弹又怎样,好吃才是正义!
有的菜品需要肥肠过一下油,锁住肥肠的口感
四川绵阳江油市,更是肥肠爱好者的天堂。江油几乎每条街都有肥肠馆,各种做法应有尽有:火爆、红烧、油炸、水煮等等……
绵阳美食,有红烧肥肠,粉蒸肉,丸子汤,干拌肥肠。
干煸肥肠就是经典川菜,肥肠被干煸后香而不腻,口感竟然也变得软中带脆,红辣椒和青辣椒与其爆炒,肥肠更沾了一层辣香,而辣椒也意外的沾上了肥肠香气,一口辣椒一口肥肠,吃着又脆又辣又筋道。
干煸肥肠
保留了一部分辣椒和肥肠的味道,才知道你吃的是干煸肥肠
这些年不少人都认为川渝菜并不是以辣为主,而是将麻辣与其他酸甜咸辣相结合,川渝人从来不是一味的追求麻辣之感,与食物相辅相成,互相发挥其作用,才算发挥麻辣本味。
即使辣椒到了中国只有四百年时间,但全国各地都对吃辣欲罢不能,吃辣这事,各省有各省的吃法,但大家爱吃辣的心都是一样的。
辣味能瞬间把你拉到人间烟火中,快乐、兴奋、喜悦一同在味蕾上跳舞,烦恼焦虑通通抛开,尽情享受热辣畅快吧。
其实还有像云南、广西、甘肃、东北朝鲜族地区等等许多吃辣的地区,地理君没能一一提到。欢迎大家在评论区补充~
【参考文献】
[1]曹雨.《中国食辣史》. 北京联合出版公司.2022
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[11]钟言 彭湘.“辣”湖南 这里是中国的“辣椒中心”中国国家地理.2021年02月
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大美中国,山河锦绣
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本文创作团队
编辑:倩倩
设计:巍巍
图片:视觉中国、图虫、网络
话题
你觉得哪个地区的人最能吃辣?
过完年的行李箱,装着一整个“家乡”
兔年到了,你也该重新认识下兔子了
今年可以打工384天?
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