舌尖上的春天，真好吃啊

舌尖上的春天，真好吃啊
2023/2/12 9:00:00 中国国家地理

     春风拂草木

     暖水肥河鲜

     挨过冬日萧瑟

     又迎来万物生发的好时节

     赏春，不只是赏景

     更得有符合此情此景的美味

     舌尖上的春天

     吃的就是一盘春意

     图自《中华遗产》2017年05期

     绘画/鱼丁

     香椿

     三月八，吃椿芽儿

     暗香浮动，来自春天的第一口滋味

     图自《博物》2021年04月

     香椿，是香椿树的嫩芽，新鲜香椿芽是“季节限定”的食材。无论凉拌还是爆炒，皆无需加入葱姜，只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香。绘图 / 李聪颖

     要论初春可吃的树芽，最为人熟知的是香椿。汪曾祺散文，写香椿拌豆腐：“一箸入口，三春不忘”。中国是世界上唯一吃香椿的国家，最早的食用记录见于唐代。如今栽培香椿长在千家万户的房前屋后，人们种它目的明确，就是为了吃。

     除了配鸡蛋、拌豆腐，西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等，老饕的馋虫也蠢蠢欲动：这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。

     榆钱

     春天吃榆钱,一年有“余钱”

     春来一著，食万钱

     图自《中华遗产》2020年12期

     榆树是典型的“先花后叶”植物，直到榆钱挂满枝头，才开始萌发叶芽。作为一年中最早的“收成”，榆钱不仅解救人类的饥肠，更是许多小动物的初春口粮。摄影/王辰

     在中国北方，榆树是常见的乔木，“阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱”。榆钱的出现，就标志着春天真正到来，轻轻握住带有榆钱的树枝，顺着枝丫生长的方向，一把捋下来，像钱币似的嫩绿果实，就成串成串地留在了手心里。脆甜松软，清香爽口，食之可健脾益胃、清热安神，是谷雨时节自然界给予人类的奇妙馈赠。

     春笋

     好竹连山觉笋香

     江南名菜“腌笃鲜”

     图自《博物》2016年02期

     以火腿、笋尖等鲜味食材辅以咸肉烹制的这道菜，鲜味醇厚(“笃”意为厚实)，故而得名“腌笃鲜”。摄影 / 唐志远

     笋之味，一言以蔽之，就是鲜。明末清初的文学家、美食家李渔，将笋称为“至鲜至美之物”、“蔬食中第一品”，就连肥羊嫩豕也难望其项背。如果把笋和肉同煮、盛在一个碗里，会吃的食客都会“食笋而弃肉”。

     食用最广的竹笋来自毛竹，无论鲜食还是制成笋干，味道都不错。在江南地区，春天除了粗大的毛竹笋，还有大量相对纤细、秀气的竹笋上市。这些中小型竹笋普遍口感清脆，尤其是金竹，鲜笋虽略带苦味，但稍加水煮再漂洗就能去除，炒食或炖肉都特别美味，有“脆笋之王”的美称。

     春盘

     春日时蔬一卷之

     薄饼，把春天卷起来

     图自《中华遗产》2018年01期

     盘中是白萝卜、莴苣叶、春饼与酱。这其中的生菜到底是什么呢？对古人来说，它既单指生菜这种蔬菜，也可泛指所有可生吃的菜。在文献中，萝卜、韭黄也曾被称作生菜。绘画 / 花花酱

     人们对春蔬的喜爱，可谓深沉。枯守过一整个寡淡的冬季，谁能不想念春蔬的脆嫩。唐代时，人们将原本只有辛辣蔬菜的五辛盘发展壮大，增加了更多的时令春蔬，将切成细丝的生鲜蔬菜以及春饼合作一盘，名之曰“春盘”。时至今日，包春饼、炸春卷的习俗已经广为流传，甚至成为海外中华饮食的重要象征，万里之隔，有意无意，共品一口初春味道，多么有趣。

     春茶

     采摘新芽献地仙

     采摘明前茶

     图自《博物》2009年05期

     龙井茶的采摘以早为贵，明前茶(清明以前)最为有名。采茶时不能用指甲掐断，要用手指尖轻柔地摘取芽叶尖端，大约2.53厘米长，不能带蒂。摘下后要立即放入茶篮，否则手的温度会使叶片变红。炒制1公斤的特级龙井茶，需要采摘七八万个这样的细嫩芽叶。供图 / 王缉东

     唇齿间的春日，绝少不了一杯春茶。老茶客最推崇的便是“雨前茶”。春梢的芽叶，柔软而肥硕，色泽翠绿，茶汤也是饱满丰厚，可谓色、香、味俱全。品上一口，就是一个字：鲜。

     这种鲜味，不仅能用嘴巴喝到，还能用眼睛看到。产于福建的白毫银针、江苏的碧螺春等名茶，皆是以初春幼嫩的茶芽制成，它们有一个共同的特点——茶叶的下表皮布满了一层白色的细茸毛。如同茶叶的“胎毛”，叶片成熟后就会脱落。这些白毫，是茶芽用来存储营养物质的储藏室，其中尤以氨基酸的储量最为丰富，能增加茶的鲜甜、减少苦涩，如同茶叶自带的“糖包”。

     螺蛳

     明前螺，赛肥鹅

     “明前螺，赛过鹅”

     图自《博物》2022年09期

     “螺蛳”，是田螺科各类物种的泛指，春暖花开的季节，螺蛳的确堪称一味时鲜。又据传统医学理论，螺蛳肉味甘、咸、无毒，有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用，因此既是美食，又是药膳。摄影 / 向泓铨

     仲春时节最撩人的鲜味，是来自江河水泽的慷慨馈赠。在江南的春天，“螺蛳”有着不可撼动的“江湖地位”。螺蛳一般在每年3月上市，6月落市。经过一个冬季的蛰伏滋养，河边溪涧中的螺蛳大多体形肥硕。无论营养还是口感，都在三四月间，即春分前后，达到巅峰，因此才有了“明前螺，赛过鹅”、“三月螺蛳四月蚌”的民谚。

     除了寻常的“酱爆螺蛳”之外，常见以螺蛳为原料的菜色，还有“鸡汤螺蛳”、“韭菜炒螺肉”、“榨菜螺蛳肉炖蛋”、“荠菜螺肉羹”等等，高手吃螺蛳根本不需要工具，只需拿起来猛地一吸，鲜香尽入口中。

     海虹(淡菜、贻贝、青口)

     春日海上第一鲜

     海红(海虹、淡菜)

     图自《博物》2021年09期

     海虹的中文正式名叫紫贻贝，五六厘米长，贝壳紫黑，边缘处略显棕色。用白水煮出来的汤色会微微发蓝，清淡又鲜美。煮熟晒干后的贝肉也被称为“淡菜”，因煮时不用放盐而得名。

     紫贻贝在中国的南北方皆有分布。外壳呈三角形，顶部非常尖，颜色乌青，又略带金属光泽，所以北方人又称其为“海虹”，而在南方则被叫做“青口”。它肉味鲜美，营养丰富，被称之为“海中鸡蛋”。春天是吃海虹的最佳季节，每年的二月底到五月初是海虹最鲜美的时候，尤其要数清明前后的海虹最为肥美。