比王宝钏更懂野菜的，是南京人
2023/2/17 17:00:49 中国国家地理
春风一吹，草绿了，
柳条绿了，野菜也绿了。
有这样一群人，
开始带上头巾墨镜，
跨上小竹篮早出晚归——
别害怕，他们只是去挖野菜了。
南京人说：我吃野菜是专业的
要说有机会在挖野菜领域独占鳌头的，除了东北人，一定就是南京人了。
民间俗话说：“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”在江苏南京地区，谁人不知“金陵八野蔬”的名号，谁没吃过香椿芽炒蛋、喝过一口菊花脑鸭蛋汤呢？
菊花脑鸭蛋汤，清新如菊的南京一味
其它地方迎接春天的方式，多为抬头赏花、登山望远；而南京的地道春色，得低头才能发现。
南京人选择把春天一口“吃”进肚子里!
南京人最爱吃的野菜统称为“七头一脑”，包括香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑，又叫“南京八大野菜”或“金陵八野蔬”。乡间土地间，城市道路旁，经常能看到它们的身影。
上面的那盘清爽小炒马兰头，本来面目是这样
如果说“七头一脑”是基础版，进阶版的组合会在“七头一脑”的基础上加上马齿苋、芦蒿、茭白、地皮菜、二月兰，组成南京野菜届的“金陵十三钗”。
在吃野菜方面，南京人有自己的一套绝活儿。
茎秆粗糙、叶片肥软的马齿苋必须经过水焯，苋菜内含大部分的草酸才会被分解掉，但难免留下少许微酸和苦涩味，最好的解决办法，就是用蒜来搭配。
美味野菜食谱炒马齿苋
仅仅清炒就太单调了。将马齿苋制成浓缩汁，或制成马齿苋果酱和挂面；
马齿苋(生前版)
再或者将马齿苋晒干做包子馅，荠菜可以拧成菜团包在饺子里；
荠菜饺子
菊花脑的嫩茎梢和叶片具有浓郁的菊香味，味道在一众野菜中别具一格，最适合配上黄澄澄的蛋花，再滴一滴麻油，做成菊花脑蛋花汤；
新鲜的菊花脑在菜市场，得靠抢
用马兰还可以加工马兰茶，用香椿酿造酱油，芦篙制成篙茶或者榨汁做成饮料……
芦蒿炒香干
芦篙在南京蔬菜市场上具有重要地位， 素有“无篙不成席”之说。
南京人吃芦蒿只掐尖，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。配上香干一炒，吃起来清香脆嫩；配上枸杞一煮，滋补清润，就是一碗老少皆宜的芦篙枸杞粥。
给芦蒿掐尖儿，是不能省的步骤
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿要赶早，会吃的南京人心照不宣。
香椿头，就是香椿树的嫩芽，含有独特芳香味，所以有人说香椿就像是野菜中的榴莲，喜欢的爱到不行，讨厌的远远闻到就落荒而逃。
人间美味香椿炒鸡蛋，不是所有人都有缘品尝
夹一筷子菜叶入口，多汁、柔嫩、生机勃勃，南京人便知道，春天来了。
野菜说：谁让我宠着南京人呢
“南京八大野菜” 并非只分布于南京，荠菜、马齿苋、芦蒿等几乎在全国各地都有分布。但是在南京人们依然保持“八大野菜” 的叫法。
芦蒿又叫蒌蒿，本地人激情点评：“好吃不得了，香!”
野菜，生长于山林、草原，以及沼泽或荒漠等陆地自然环境中。从古人到今人，都为这一口鲜美倾倒。
《山海经》《诗经》是我国现存文献中最早记载有山野菜作为采食种类的书籍，明永乐年间《救荒本草》记载中可食用的山野菜有300余种之多。
武汉市民在汉口江滩踏青游玩，采摘野菜
古人野菜概念的形成主要源于远古人口较少、农业生产低下的时期，土地利用率很低，耕地面积较小。
除耕地外，可以说到处是一望无际、宽广无垠的原野、草地与森林。那里植被与菌物丰富，生长着大量能作为菜用的野生植物，只需自然采集，无需人工栽培过程就可获得食材。在饥荒年代，这些都是能充饥救命的好东西。
曾经的野菜现在也成了能买到的家常菜
问题来了，为什么现在的南京人依然这么热衷于吃野菜呢？或者说，这里的野菜为啥又好又多呢？
南京人自古爱吃野菜也是有据可循的。清代的“美食家”袁枚常年居住南京，他如此描写南京人对香椿的喜爱：“到处有之，嗜者尤众。”
在《随园食单》里，他专门辟出“杂素食单”，里面收录了不少南京人爱吃的野菜。
《随园食单》成书于清，记录了元、明、清时期共300多种菜肴、饭点和茶酒等
南京自东晋至民国，数度作为国都，吸引外地富户迁居，外地菜也大量涌入，极大地丰富了南京地方蔬菜品种和种植、烹饪技艺。
文人雅士在此聚集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张岱、李渔、袁枚等代表性人物。有学者认为，这群人为后来南京当地食野菜的饮食习惯开江引流。
南京鸡鸣寺，与后面的现代大厦重叠，仿佛穿越了时空
其次，“南朝四百八十寺”一诗中，描写了南京自古佛教盛行、寺庙遍布的历史。佛门茹素，时蔬野菜和豆制品自然受宠。
从地理环境上来说，南京所处的长江中下游地区丘陵、水系交错，气候和土壤非常适宜野菜生长。
曾经出现在家家户户门前的菊花脑，在南京八卦洲、江宁、江浦、六合等地有规模栽培
当地人每每说起几十年前住平房的时候，在后院撒一把菊叶种子，就能长出很好的菊叶，家里来客人了就摘一把烧汤；马兰、马齿苋等随意地在田间、路旁，居民的房前屋后也都成片的分布，和野菜简直是抬头不见低头见。
野菜，好坏都在一个野字上
不止南京，很多地方都有着一口自己地域的春日“野”味儿。
四川人的春天，从一口“豌豆尖儿”开始。豌豆尖是豌豆的嫩茎叶，如今是广受欢迎的火锅涮菜。
凉拌豌豆尖，放点小米辣，清爽辣
川渝人民特别喜爱它，管它叫“豌豆颠颠儿”，或炒、或煮、或烫，或在肉丸汤里撒一把，马上成为提鲜的点睛之笔。麻辣鲜香的重庆小面，也爱将它铺在碗底，爽口又解腻。
而在北方，榆钱的出现，才标志着春天真正到来。
摘下的榆钱
嫩榆钱碧绿清甜，口感脆柔，还有点微妙的黏滑感。初中课本里刘绍棠先生讲《榆钱饭》：“九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟。”隔壁小孩上着课就馋哭了。
山东省滨州的小朋友们在品尝“榆钱饭”
最能代表东北地区的野菜，要数刺老芽和婆婆丁了。婆婆丁就是蒲公英，还算比较常见；刺老芽在其它地区很少有，偶尔见于山区腹地。
重庆市酉阳土家族苗族自治县深山里的刺龙芽到了采摘期，人们将采摘的刺龙芽杀水
刺老芽的正式名叫辽东楤(音“耸”)木，又名刺龙牙，生长在东北亚各地的山林中。虽为野菜，却不是草本，而是树木的嫩芽。
除了我国东北，日本也吃它，称为“鳕鱼芽”
对于习惯“大酱蘸一切”的东北人来说，一盘焯好的刺老芽配一碗大酱，就是春天的“野味”。刺龙牙炒鸡蛋、清炖，也都别有风味，甚至还能裹上鸡蛋面糊炸熟，外酥里嫩，犹如东北限定版“刺老芽天妇罗”。
经典的一盘东北蘸酱菜，刺老芽在哪，你找到了吗？
如今随着人工栽培技术发展，像菊花脑、南苜蓿、枸杞、香椿、荠菜等都已被列为栽培蔬菜，这些野味也不是只能在山野中才能寻得。
除了这些，还有桔梗、紫苏、沙葱、黄花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、鱼腥草等，人工栽培规模较大，已经是超市货架上码得齐齐整整的常客了。
野生鱼腥草
还有一些菜用野生植物这类植物尚处于野生状态，基本无人工栽培，主要限于少数民族区或山区农民自食或极少种类进入山区城镇餐桌。如山韭(葱)、蕨菜、猴腿蕨、荚果蕨、四叶菜、燕尾菜、车前、小叶芹、山尖子等。
现在人们爱野菜、去挖野菜，无非也是图一户外之趣。野外的野菜种类令人眼花缭乱，极容易混淆，冒如果险采来吃，还要小心被这不咬人的“野”味儿毒倒。
例如酷似野生水芹的石龙芮是有毒的，但它和无毒的水芹外形非常相似，容易混淆
从生态上讲，野花、野草、野菜还是防止地表裸露的“绿色力量”，对防止水土流失、吸附尘土、滞纳杨柳絮、减少噪音污染等方面发挥着明显作用。
要真想品尝野菜，不如去生鲜超市、菜市场放心采购，香椿芽、鱼腥草、芝麻菜、荠菜等都有售，农药残留也都经过监管部门抽检、把关，品尝春意的同时，咱们也能吃得放心、安全，何乐不为呢？
【参考文献】
[1]赵恒田.山野菜的概念形成与特点分析[J].中国林副特产,2022(05):77-79.
[2]石丽敏,陈劲枫. 南京野菜的研究与开发利用[A]. 中国园艺学会蔬菜专业委员会、中国农业科学[3]院蔬菜花卉研究所.全国蔬菜和薯类种质资源研究与利用研讨会论文集[C].中国园艺学会蔬菜[4]专业委员会、中国农业科学院蔬菜花卉研究所:中国园艺学会,2006:5.
[5]李伟元.早熟豌豆占春先.博物.2022年04月
[6]李伟元.枝上青青秀可餐.博物.2021年4月
[7]郭亦城,王辰.苋菜 野性、染料、家常菜.博物.2017年7月
[8]王丽华.“七头一脑”餐桌上的“宝”，南京人为什么爱吃野菜？2022-04-05.紫金山新闻
[9]魏瑶,何建勇.春日不挖野菜 识“菜”软件并不靠谱[J].绿化与生活,2021(04):36-37.
中国国家地理视频号
大美中国，山河锦绣
更多精彩视频在这里
本文创作团队
编辑：〇〇
设计：巍巍
图片：视觉中国、图虫
话题
你最喜欢吃什么野菜？
过完年的行李箱，装着一整个“家乡”
潮汕，为何总是别具一格
花炮，中国年的烟火气
源网页 http://weixin.100md.com
返回 中国国家地理 返回首页 返回百拇医药