中国「早茶」圈，到底有多内卷？？
2023/2/27 17:08:32 中国国家地理
“看重早餐，意味着把生活看得很重”，早餐可以说是人一天中最初的期待，有着“早餐之都”称号的地方，大多都有生活气。
早茶则是早餐中的惬意之最，其实除了为大家熟知的粤式早茶、扬州早茶，北方也有城市过着自己的早茶文化。品一顿早茶，也就读懂了这座城市的气质。
一年逛两次茶楼，
广州人说：不行!
广州人的一天，是从“叹早茶”开始的。“叹”是品味和享受之意，从“叹早茶”可以一探广府文化的某种特性。
去茶楼点上一壶茶，两三笼点心，和三五好友“叹”半日是广州人的饮食文化，年长者一早上茶楼，年轻人用时髦的Brunch(早午餐)开启一天，随它城市如何变迁，一如既往是叹早茶的气定神闲。
喝早茶兼遛鸟，生活啊
北京人打招呼问“吃了吗您内？”，广州人清晨偶遇则是问候“饮咗茶未呀？”，广东人一早“饮茶”的习惯发端于珠三角(尤以广州为盛)，时间大约可追溯到清代。
茶价二厘、供应粥粉面和点心的“二厘馆”是广式茶楼的前身。海运、商贸发达的广州是当时世界上最繁华的都市之一，大量以劳动力谋生的外来人口涌入，不定时需要补充体力的进食需求催生低档茶肆“二厘馆”的出现。
点心笼的蒸气，是老广的生活气
劳作的空档期，苦力们找间二厘馆歇脚，一壶粗茶，两件点心，与工友们吹吹水(聊天)，这便是茶楼所形成的公共空间早期形态。
清中叶时期，广州“一口通商”，使得广州长期占据对外贸易的垄断地位，十三行官商们也从中积累了巨额财富，豪奢阶层迎来送往、谈生意，堂皇体面的高档茶楼应运而生。“有钱上高楼，无钱地下踎(蹲)”，上高楼饮茶，渐渐成为了广州商圈的一种风气。
“一口通商”是1757年至1842年清政府限定西洋商人只可以在广州一地通商的政策，而“十三行”所在地是鸦片战争前清政府对外贸易的唯一场所。
图为位于广东省广州市荔湾区第十甫路的茶楼“陶陶居”总店
位于广州城西门外的西关借着邻近十三行的地利，成为店铺林立的商业宝地。在1856年十三行因大火衰落后，西关发展势头仍然不减。
西关为什么成为广州的商业宝地呢？因为在旧时广州城内是衙署、庙观、摊肆；城东多教场；城北城南则分别被越秀山和珠江阻隔；只有西关水网密布、交通便利且留有大量空间。
图为广州西关恩宁路街景
饮早茶最早从何时开始的？至今没有一个定论。根据大部分记载，应是从清朝咸丰年间出现了“厘馆”。如今人们耳熟能详的百年老店陶陶居、莲香楼最早都诞生在19世纪末西关的第十甫路。这里也诞生了近代广州最早的戏院、房地产等。
1948年，《旅行杂志》上一篇文章《广州情调》谈广州人为何爱上茶楼：一是有茶瘾；二是朋友联络交际；三是生意经，买卖“斟盘”。
图源：电视剧《狂飙》
茶楼兴起之后，顾客群体发生了变化，叹早茶成为广府商业社会的交流方式。来茶楼的人不是为了饱腹，而是为了谈事、联络，所以为了留住人、耗时间，点心越做越小巧、精致。
既然是饮茶，坐下第一件事就是开茶位点壶茶，铁观音、普洱、红茶比较受欢迎(因为能消食)，如果在香港喝早茶，香片和寿眉也常见。
早茶有着自己的一套流程：问位点茶、揭盖倒水、扣指茶礼、坐前叫卖、数碟埋单、先食后付、水滚茶靓、一盅两件、即点即蒸。
喝早茶最重要的环节离不开吃，以前常说“一盅两件”，现在一众好友饮茶，已经没有去计较“两件”的必要了。包罗万象的茶点看出广州地理饮食优势，和当地人的有闲(去琢磨吃的)有钱(花钱在吃上)。
起初，早茶的搭配一般是一盅两件，即一盅茶，两件点心(当然，约上三五好友，点心也是多多益善啦)
从食材上讲，岭南河网密布、背靠五岭、面向海洋，有着物产丰富的自然基础。拿最爆品的虾饺来说，就可见一斑：外皮要透亮，馅料除了新鲜爽弹的虾仁还有肥瘦的猪肉糜作粘合剂、用笋丁来平衡口感、咬破皮的一刻鲜美的汤汁充盈滋味。
虾饺的皮要透亮软糯，看得到虾仁鲜美的模样才好。不同蒸点有不同皮，菌菇饺和虾饺的皮就不一样，菌菇饺的皮子要用生粉烫熟，皮子更有韧性。
饮食是了解文化的窗口，无论是北方还是国外的元素也能从广式点心中寻到踪影。早在魏晋南北朝时期，北方人南迁入岭南地区，推广了面食和发酵法，你看“四大天王”之一的叉烧包，像不像北方的“开花馒头”？
“饮啖茶，食个包”，说明了叉烧包在茶楼点心中的地位，叉烧包要爆口而仅微微露馅为佳
广式早茶中的甜点体现了这座城市特有的兼容性，其中的典型焗点蛋挞则是中西文化碰撞的缩影。20世纪初的广州受英国的蛋奶饼启发，将广式炖蛋与油酥点心的酥皮制法相结合推出了早期的广式蛋挞。而流沙包与奶黄包同样是英式下午茶舶来后的本土化产物。
广式蛋挞：牛油酥皮颤颤巍巍地托着将近凝固的蛋奶液
经过时间的淘洗，广式茶点中南北相融、中西合璧的好例子数不胜数，即使是口味各异的茶客，也都能在茶楼找到自己的心头好。不过习惯了广府早茶的生活方式，可就很难割舍了。
扬州：这个早茶有点“卷”
有钱的地方吃的精细，广州如此，扬州亦然。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”
一首《望江南》描绘了扬州百姓吃早茶的画面，其中“加料千丝堆细缕”说的就是扬州早茶里必不可少的“烫干丝”。
扬州早茶是隆重且有仪式感的，一顿早茶就是一桌筵席
为什么说扬州早茶“卷”呢？拿这一味“烫干丝”来说，大白干在厨间师傅精湛的刀工下幻化为粗细均匀的干丝，干子要提前用95度的热盐水浸泡去除豆腥味，至于调味全靠酱油和芝麻油打底，搁一撮姜丝、虾米、笋丝和纤细的干丝堆成一座“小塔”。
读到这里你能想象到这碟烫干丝什么味吗？忙活半天，丝丝缕缕味道至简，朱自清先生评价一份合格的烫干丝：“不妨碍你吃别的。”
“烫干丝”通常是扬州早茶中一道主冷盘，从原料、刀工和调味烹法上都极为考究；会不会劈干丝，可以说是淮扬菜厨师的“入场券”
到底是何等风土能容得下如此“清而不寡”的品味？提到扬州，这是一座“因河而兴，因盐而富”的城市。自隋炀帝开凿大运河之后，扬州便渐成“盐漕两运、物资集散的水陆交通枢纽”，交通之利带动商贸发展，经济基础决定饮食华奢。
京杭大运河江苏扬州段
虽说唐宋时期淮扬菜已经崭露头角，但真正影响并使得淮扬菜名冠全国的是明代那场“盐业变革”，扬州集聚了身家煊赫的盐商。
商人在中国古代社会地位低，即使到了认同商贾为社会所需的明代，商人在日穿用度上依然受限制，比如说不得穿绸、纱、貂皮大衣......“吃”，成了为数不多的炫富场。
除了吃的精致，在就餐排场上，盐商们在扬州大建园林，趣园、个园、何园皆是代表。如今的早茶胜地趣园茶社本是盐商黄履暹的私家园林，据说后因乾隆多次光顾，将此地设行宫，赐名“趣园”。
趣园是扬州规格最高的茶社之一，在1995年之后才正式向公众开放卖早茶。
盐商与士绅、文人的交往多了，筵席自然跟着风雅起来。不过，怎么吃才风雅？
一要「鲜活，不时不食」。淮扬一带水网密布，河鲜、果蔬等尤为丰饶，鱼米之乡的食材上桌要保证在时令最佳状态。
以眼花缭乱的扬州包子为例，应季馅料层出不穷。最有名的是秋高气爽的蟹黄汤包，还有春天的荠菜包、秋冬的野鸭菜包......
吃蟹黄汤包的口诀：“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”。图为谁看了不心疼的蟹黄汤包
感受一下扬州包子的精美。五丁包子被评价为“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。”
二要「本味」，鲜活的食材不追求本味岂不是可惜了。扬州早茶师傅习惯内卷，寻常食材精雕细琢，除了前文提及的“烫干丝”，千层油糕也是如此。
扬州双绝之一的千层油糕，芙蓉色、半透明、糕体64层，层层糖油相间，薄如窗纸、绵软甜润，一层层撕着吃很适合作为扬州人早茶的收尾动作。
千层油糕和它的小伙伴们
一顿早茶吃得有闲情逸致，茶自然少不了。本地产的“绿杨春”清香幽雅，而“魁龙珠”则是淮扬之味的最佳诠释。
绿杨春
“魁龙珠”用浙江的龙井、安徽的魁针，和本地的珠兰兑制而成。以一茶之道，品三省佳茗，颇有海纳百川的意味。此茶既韵味悠长，又清澈沁鼻，像极了扬州人对早茶的追求。
早茶在北方，
原始的生活美学
早茶届的“硬核朋克”
如果把扬州早茶比作“昆曲”，那呼和浩特的早茶称得上“硬核朋克”。
风沙肆虐的鄂尔多斯高原与苍凉的阴山之间，镶嵌着塞外的一处重要农耕区，著名的前套平原，也叫土默川平原。土默川平原上纵横着黄河造就的“海子”(湖泊)以及引黄灌溉工程的一条条灌渠，保证了农耕和放牧所需水源。
肥沃的前套平原，孕育了内蒙古最大的两座城——呼和浩特与包头。
图源：中国国家地理 2012年10月
前套平原北侧的大青山阻挡了风沙和寒流，保证了南坡的草木葳蕤、农田收获，“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”歌唱的就是这片土地。
风吹草低见——乌珠穆沁羊
历史长河中，这里是北方游牧民族和中原政权都要争夺的根据地。农牧交锋造就文化融合，而一笼羊肉烧麦就是典范。
旧时的呼市是蒙汉的贸易点，商人们习惯在寒冷的冬季早晨走入一家烧麦店，用热量和热茶来开启一天的期待。
在呼和浩特买烧麦悠着点，
一两能有八个(还很实诚的那种)
相比南方的糯米烧麦、干蒸烧卖，北方的羊肉烧麦属实豪华(简称：豪“麦”)。如果在呼和浩特说要一两烧麦，称的是烧麦皮，所以一两烧麦能有八个。
跟我左手往碟子里倒上醋再搅和点辣子，右手慢动作提溜一个满满当当的烧麦蘸汁儿。皮子很有韧性，轻轻咬开一个小口，便能体会到鲜嫩的羊肉、肥美的汤汁与葱姜佐料平衡的味觉满足。
来自乌珠穆沁草原的肥瘦羊肉馅
如今呼市有名的羊肉烧麦店前身可能是茶楼卖糕点，比如“刀切”、玫瑰饼、槽子糕......烧麦跟这些茶点一样，捎带着买卖。(所以也有将“烧麦”写作“捎卖”的)
呼市早茶CP：羊肉烧麦配砖茶
羊肉烧麦的经典搭配是砖茶。作为茶马古道北路的重要节点，即使是没有种植茶树传统的西北地区也有悠久的砖茶历史，湖北产的青砖茶甚至在历史上有了“蒙古茶”的称号。
晋商把茶叶贸易越做越大，贩运路线由福建、湖南、湖北开始，远及俄罗斯的莫斯科。图为明清时期晋商茶叶输俄路线图
图源：中国国家地理 2017年10月
砖茶在西北受欢迎不是没有道理的，毕竟饮食结构中顿顿牛羊肉，真得喝点什么来解除油腻感。作为一种发酵茶，砖茶比醋还刮油腻，而且对于牧区民众来说，也是维生素来源之一。
砖茶，真的像砖。《鞑靼西藏旅行记》中关于砖茶的记录：“那些经过粗加工的带有茶叶梗的叶子在模子中压缩并粘结在了一起，具有砖的形状和厚度。”
在18世纪，一名法国传教士古伯察途径内蒙古、宁夏、甘肃等地，最终到达拉萨，并写成一本游记《鞑靼西藏旅行记》。古伯察在途中与人发生冲突，为了和解便与此人说：
“出去喝茶!我有什么理由不去喝茶呢？”
用魔法打败魔法
吴忠早茶，绝对称得上自成一派，别人家的早茶，茶是清汤寡水，用来解腻、佐食，吴忠的早茶以满满登登的多料八宝茶拉开帷幕。
八宝茶，以茶叶为底，通常以盖碗饮用，也叫盖碗茶。对GI(血糖生成指数)嗤之以鼻的店家可能会加半碗白砂糖和茶叶打底，除此以外还有冰糖、枸杞、红枣、桂圆“四大件”，以及凭自己喜好的“四小件”：葡萄干、核桃仁、玫瑰花、山楂碎、芝麻……要不是这小瓷杯容量有限，还可以加珍珠、芋泥和麻薯(开玩笑)。
联想到吴忠早茶都在拉面馆里，精致碳水配白糖，这不就是“用魔法打败魔法”吗？
传统八宝茶
吴忠市坐落在宁夏平原的腹地，辖二区、一市、二县，即利通区、红寺堡区、青铜峡市、盐池县、同心县，居住着汉族、回族、满族、蒙古族等 36 个民族，有着久远而丰富的历史。
作为黄河边上的美丽小城，黄河带来的不仅是水源，携带的泥沙还是农田的“营养剂”，富饶的土壤与强势的光热相得益彰。
早在秦朝，北方的游牧民族就来到了宁夏平原；汉代时开始兴修水利，宁夏基本形成农业灌溉格局。与此同时，灌区丰富的水草又促进了畜牧业，使得宁夏出现了“牛马相尾，群羊塞道”的情形。
现在的水利灌溉被视为历史留给宁夏平原的最大遗产，它始终支撑着“塞上江南”的繁荣。
(认真读文章的)你可能会发现好像前面提过的广州、扬州、呼市都有繁盛的商贸历史，吴忠也是如此。吴忠是古代丝绸之路上的重要交通枢纽，在唐末五代称得上国际商贸大都市。
丝绸之路上往来贸易的人在吴忠驻足，一时商贾云集，形成“拉面馆里和八宝茶谈生意”的食尚。
在宁夏中卫至吴忠的黄河岸边，从事摆渡和沿河交易的回族商人的老照片
图源：网络
八宝茶、拉面、牛羊肉共同演绎这场早茶重头戏。说到羊肉，吴忠人可就不困了，“盐池滩羊”是全国闻名的羊肉明星，以不膻且有奶香味著称，白水煮就好吃，所以通常用来做手把肉。
茶、肉、主食，三王争霸，拉面作为“东道主”(吴忠早茶在拉面馆发生)，有绝对的话语权。上世纪80年代，兰州牛肉拉面传入宁夏，在吴忠发展出自己的特色，除了劲道的面条和鲜美的牛肉汤，吴忠的拉面区别于兰州拉面的特点在于豆腐丁，多了些吴忠气质的温柔口味。
拉面是吴忠早茶的主角
面点里吴忠人还爱吃干烙饼，旧时吴忠是水旱码头且做生意的多，干烙饼是出远门必备的干粮。直接用鸡蛋和面，有条件的加蜂蜜和牛奶。整个过程不加一滴水，由此得名“干烙饼”。
如果精米精面还嫌不够，油炸碳水了解一下。烫面油香，把烫面皮擀的极薄，下锅油炸，外壳酥酥脆脆，面饼还能尝到烫面的嚼劲。再用烫面油香包上辣椒圈，这维生素和蔬菜纤维不就有了吗？
这不比Taco(墨西哥卷饼)香？
图源：网络
说到这，可能有些人会望而却步，数学水平已经难以换算这一顿要跑多少公里才能消耗。不过，点缀吴忠早茶餐桌的还有中式沙拉，学名：大拌菜。
点缀吴忠早茶餐桌的大拌菜
攒劲的羊肉、拉面，甜蜜的八宝茶还有几碟面点和大拌菜都是这狂野又无所畏惧的早茶组成部分。吴忠早茶将作为“快餐”的拉面与象征“慢生活”的早茶相结合，开创了独具地域特色的饮食文化。食物的两种功能：补给能量和交流感情，算是给吴忠玩明白了。
早茶文化听起来精致不假，但更多的是关于生活。《早餐中国》曾有这样的话：“在高速奔流的时代，寻找不变的存在”。无论是南方的广州、扬州还是北方的呼市、吴忠，看似平常无奇的一顿早茶，都藏着城市变迁的痕迹和当地人独特的生活美学。
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【参考文献】
[1]薛芃. 一顿精致的早茶：扬州人的面子和里子. 三联生活周刊. 2018年第31期
[2]孙秋霞 何俊杰. 广东早茶是茶吗？到底要多早？揭秘早茶的前世今生. 中国新闻社 2021-07-16
[3]薛芃. 烹羊宰牛，来内蒙感受原始的肉食美学. 三联生活周刊. 2021年第5期
[4]焙子夹烧麦配咸奶茶，打一内蒙古城市. 地道风物. 2022-06-13
[5]为什么说砖茶是蒙藏疆地区的“硬”通货？中国国家地理BOOK. 2019-11-18
[6]高小蛮. 武汉能成为中国的“早餐之都”吗？. 中国国家地理 2019年01月
[7]郭文钠. 优雅的生意经. 中国国家地理增附刊 2017年08月
[8]顾晓绿. 盐商与淮扬味儿. 中华遗产. 2015年01月
[9]陈克海. 前套：土默川演绎“双城记”. 中国国家地理 2012年10月
[10]杨宝璐. 晋商：走南闯北，踏出万里茶道. 中国国家地理 2017年10月
[11]中国人吃的“八宝”，究竟有多少种？地道风物. 2022-01-10
[12]最低调的西北省区，有最硬核的早餐.地道风物. 2022-01-10
[13]黄河为什么富宁夏？. 中国国家地理 2010年01月
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编辑：七过
设计：巍巍
图片：视觉中国、图虫、网络
话题
你还知道哪些有早茶文化的城市？
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