山东“C位”之城，不仅烧烤能“出道”
2023/3/31 17:34:27 中国国家地理
这个春天，天还没完全暖和起来，
淄博烧烤已经火爆出圈!
有网友说山东大学生一半在爬泰山，
另一半在淄博吃烧烤(夸张)。
为此，淄博政府也趁热打铁，
定制“淄博烧烤”交通专线、
发布淄博烧烤地图、
五一前后举办淄博烧烤节......
保送“淄博烧烤”C位出道!
淄博美食出圈后，官方发放“八大局市场美食地图”
图源：@鲁中晨报
从哪里跌倒，就在哪里烧烤
淄博烧烤的爆火，也许是意料之外；不过大家对于烧烤的热情，市场上好像从未冷却。即使是2021年市场波动的情况下，烧烤烤串门店同比增长高达91.4%。
烧烤为什么这么受大家欢迎？
从口味来说，是美拉德反应带来让人欲罢不能的风味与特质：油亮的色泽、扑鼻的肉香、外焦里嫩的口感。
变黑更美味的几乎都是美拉德反应
论氛围，可能是烧烤纪录片《人生一串》的最后一句旁白：“这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。”
有趣味，也是烧烤的一大魅力。汪曾祺笔下吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，全凭乐意。而且，烤本身就是个乐趣。
淄博烧烤的乐趣之一就是给了足够的动手空间，很多网友逐渐在传统的基础上创新出一些新奇有趣的吃法
图源：@特别乌啦啦
烧烤，是一种原始的烹调方式，是刻在DNA里的口味。发展到今天，不同地区已经演化出自成体系的烧烤流派。
从调味上来说，有孜然、酱香、蒜泥；从烤具/形式来说，有常见的铁签串、宜宾把把烧、北京炙子烤肉......各有风情；从食材来说，羊肉、牛油、掌中宝、玉米粒等“犄角旮旯”食材层出不穷；从干湿度和蘸料来说，也有不同。
烤牛油，是湘西特色
不过，烧烤的赛道上已经如此拥挤，淄博怎么还能杀出重围？
就像去年冬季流行的“围炉煮茶”，淄博烧烤是“围炉烧烤”，有着无可比拟的动手乐趣和仪式感。传统小炉由铁焊成，一个带槽的底座用于装火炭，铁条就是烤架，结构简单但巧妙。
化工产业是淄博的支柱产业，是山东省铁矿、煤矿等矿产的重要产地，所以炭火烤炉与饮食的结合就很合理。
淄博烧烤的传统小炭炉有两层，底层加热，上层保温(图中左侧小盘子里的甘蓝、蒜瓣肉是必点!)
虽然每个小矮桌上都有一个烤炉，但小炉并不是食材由生到熟的加工场。烤串们上桌的时候已经是七成熟，小炉的主要用处：
一是根据各自口味偏好，是嫩是焦由食客自己把握，进行二次加工；
二是上层的烤架可以用来保温肉串和烤小饼!
淄博烧烤的精髓到底是小炉还是小饼，可能本地人都得争论一番。
薄而韧的小饼遇上了中式烤串，搭配正宗的山东小葱刺身，组合而成中式taco，这也是淄博烧烤在社交媒体上走红的名头之一。
淄博烧烤三件套：小饼、小炉和小葱
淄博烧烤如今的“小饼卷肉”模式成型于90年代中期。最初是一两家先创出来这种吃法，然后大家开始争相模仿，形成了专属淄博烧烤的“一蘸一撸一卷”动作记忆。
淄博烧烤手势舞
图源：齐点淄博
一个地方的特色美食往往在当地不同区县也有差异，比如淄博烧烤的小饼。
临淄区的小饼薄且韧，撸串的时候小心别被烫着；而张店区的饼更厚实、且大，注意掌握进食节奏。
不得不提的是淄博烧烤的性价比，实惠和新鲜的食材也是淄博烧烤能火的要义。一个冷知识：山东肉类产量全国第一。(国家统计局数据：2021年山东肉类总产量达819.26万吨，位列第一)
淄博的烧烤热情
除了陆路上的牛羊猪，走水路的海鲜离淄博也不算远。胶东半岛的生蚝、扇贝、大虾都在烤炉上“淄淄”作响。
此外还有山东小葱、大蒜，微甜的花生碎，油脂香、辛香、麦香、坚果香都包裹为一体，送进嘴里的那一刻，口腹与灵魂共舞。
淄博烧烤调味料也是一大特色：芝麻盐、花生碎、辣酱
不过，淄博作为鲁菜的重要发源地之一，烧烤只是它的冰山一角。
被低估的美食城市
淄博有多好吃呢？单单是宵夜江湖，除了“网红”小烧烤自成一派，煎青鱼、煎红肠、辣炒花蛤、土豆丝、炸馒头片......这是大排档流派，还有野馄饨、麻辣串的最抚凡人心流派，来了淄博，不用担心夜宵单调。
淄博夜宵特色搭配：野馄饨、麻辣串
图源：@小孙孙的日常
自烧烤在网络成为淄博美食的一张名片之后，不少淄博人在网上自发安利博山菜，认为博山菜才是来淄博的必吃榜头号“选手”。
博山菜作为鲁菜的一个重要分支，既有一般鲁菜咸鲜脆甜的特点，又有个中特色自成一派。当地人会骄傲的说“吃了博山菜，围着天下转”。
博山豆腐箱、博山炸肉、琉璃地瓜都是代表作
图源：@张肉串
博山菜究竟有什么魅力？
博山菜擅长烧、炸、拔丝等多种烹饪手法，其中最精彩、也是最费手艺的要数吊高汤，这也是博山菜学徒的第一课。
清澈和醇厚的平衡，大概就是图中这样
高汤的标准之一：要清澈。鸡鸭大骨熬出来的汤难免油腻，博山大厨自有办法，在熬汤的过程中，分批次加入剁碎的鸡胸肉茸泥，细腻的鸡胸肉可以吸附杂质，让汤底更清澈、口味更醇厚。
博山菜以汤制本，博山“四四席”的大菜都用得上，做红烧海参、糖醋鱼时浇上一勺高汤，这就是博山味。
博山糖醋鱼
“四四席”是博山传统的宴席形制，每次上菜都是四道，先是“四压桌”、四盘干果、四盘水果、四盘点心，这都只是前菜。正式开席后，四平盘(冷拼)、四大件(主菜)、四行件(主菜的陪衬辅菜)、四饭菜(鱼、甜品和时蔬)。
博山四四席
别看这宴席规格颇高，但收尾的“砸鱼汤”风俗很接地气。砸鱼汤，不是直接点鱼汤，而是桌上吃了一半的清蒸、红烧或者糖醋的残鱼，端到后厨加工。大厨把残鱼开水下锅，大量放醋、胡椒、蒜末，最后打蛋花，用青蒜和香油点缀，有解酒、暖胃的功效。
博山孩子的终极乡愁是酥锅。各家各户做酥锅配方大同小异，从莱芜黑猪肉、胶东大白菜到渤海湾鲅鱼尾、微山湖莲藕，汇集山海精华于一锅，煮到肉烂骨酥。不过，这还没完，正宗酥锅是凉着吃，琥珀色的食材上裹着皮冻。
藕和海带是酥锅必需品，猪蹄、炸豆腐和带鱼是经典款，排骨、鲅鱼、牛羊肉等是酥锅pro
在山东，流水的早餐，铁打的饼。清代的淄博文豪蒲松龄为家乡煎饼作了一篇《煎饼赋》“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”(翻译一下：你看这个饼它又大又圆)
淄川烧饼与博山烧饼都是食肉路线，外皮焦酥，里面相对柔软，肉馅与烧饼结合提香提味，炭火烤制的过程中香气很是诱人。
肉烧饼：烧饼夹肉，越吃越瘦
图源：@小房没吃饱
不过，淄博真正走出去的名产算是周村烧饼。薄薄一张，有甜有咸，味道很纯粹，就是麦子和芝麻原本的香气。美好的食物，不需要过多的用料和复杂的调味，传承千年的周村烧饼就是最好的说明。
周村烧饼“三分案子七分火”，成败关键在于“烤”的火候功夫
周村烧饼的历史渊源早在明朝中叶，周村商贾云集，一种贴烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，当地师傅采纳焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出后来脍炙人口的周村烧饼。
淄博，到底有多少城市名片？
煤炭不仅为淄博饮食的烹饪手法进步提供了条件，也是淄博成为齐文化发源地、近代老工业城市的根基。
临淄，如今是山东省淄博市的一个区，在两千五百多年前，它是东方超级大国——齐国的首都。
相对独立的地理环境和天然形成的自然屏障，使齐地形成相对独立的文化系统
图源：中国国家地理 2016年09期
现在来淄博，不妨拜访一下在齐国故城遗址之上的齐文化博物馆。镇馆之宝是一件战国青铜牺尊，“牺”是一个外形与牛相似但又有所不同的“怪兽”，如今已经成为临淄手工艺品的常见题材。
憨厚纯朴的造型和精致的镶嵌工艺，令人叹为观止。齐国金属细工工艺水平之高是齐国整体手工艺水平的缩影，这与齐国的地理环境以及相应的发展政策不无关联。
齐文化博物馆收藏文物——牺尊
齐国近海，不利农桑，所以齐国当时因地制宜发展工商业，《史记》就有记载“太公劝其女功，极技巧，通鱼盐”，后来管仲主持改革，使得士农工商各有专业，促使齐国成就春秋第一霸。
又因地处黄淮海平原与鲁西丘陵山地过渡地带，寒武奥陶纪深海沉积的化石，石炭纪丛林淀积的煤炭，新生代火山喷发奠定如今的基本地貌。
地理巨变也为后人留下了创作和生活的物质材料，奠定了淄博成为琉璃故乡、瓷都的基础。
博山原是一座山城，山多地狭，城市兴起主要得益于陶瓷、琉璃、煤矿等行业。图为淄博地区古窑分布图
图源：中国国家地理 2012年07月
淄博窑主要分布在淄川、博山一带，宋朝时因在博山发现了煤矿和新的陶瓷制作原料矿藏，淄博窑重心也跟着转移到这里。
北宋时，博山的山头镇已经瓷窑遍地，出产的“雨点釉”被奉为绝世珍品，世人形容为“漆夜无云满天星”。
宋代雨点釉：“中夜仰观天汉，三更满目星霰”
在“炉火千年不绝”的山头镇，有一个具有浓郁古窑村风格的颜神古镇。漫步颜神古镇，会有步移景异、高低错落之感，连建筑的墙体都在诉述着在地风俗。
镇上的老胡同是匣钵墙的世界，又加上山城的地形地势，使得道路蜿蜒起伏，像个迷宫。匣钵，是烧窑之前需要先做的保护陶瓷的容器，匣钵的使用数次后更加坚硬、抗风化、耐腐蚀，便不能再用，于是居民拿它用来当作建筑材料。
匣钵墙
时间与空间的变化，使得颜神古镇成为当地陶瓷琉璃艺术的见证，也是建筑文化的保留。
淄博妥妥是文体两开花的城市，除了“齐文化发源地”、“陶瓷琉璃之乡”，淄博在体育界还有一张“世界级名片”。
据史料记载，蹴鞠这项运动发端于齐国故都临淄，“蹴”是用脚蹴、踢之义，“鞠”为外包皮革、内填米糠、羽毛等物的球，而蹴鞠也被认为是世界足球的起源。
位于淄博市临淄区的足球博物馆
在2005年时任国际足联主席约瑟夫·布拉特宣布临淄为世界足球起源地之后，“足球故乡”一直是淄博的文旅IP。
如今淄博因为烧烤而出圈是偶然，但这座既有烟火气又有底蕴的宝藏城市被发掘是必然。
淄博地处山东行政版图的“几何中心”，一地通七市，车牌代码为鲁C，在山东是妥妥的“C位”。
正是因为这样得天独厚的地理位置和丰富的自然资源使得淄博有了生猛勃发的齐文化、流光溢彩的陶瓷琉璃、博采众长的特色美食……最终成就了如今独一无二的淄博。
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【参考文献】
[1] 魏廷宝. 淄博美食的文化底气. 2023-03-17
[2]去淄博，见证烧烤的奇迹. 半熟财经. 2023-03-20
[3]全国门店数逼近火锅、超48万家，烧烤赛道能否跑出强势品牌？社区营销研究院. 2022-12-15
[4]为什么我说博山菜才是山东人的宝藏？福桃九分饱. 2020-03-04
[5]淄博小烧烤，把全国的大学生都馋去了？三联生活周刊. 2023-03-19
[6]陈淑莲. 淄博烧烤，怎么就“出圈”了. 中国新闻周刊. 2023-03-21
[7]王官旭.试论山东淄博陶瓷的历史发展、工艺特点和艺术成就[J].山东工会论坛,2015,21(04):101-104.
[8]翟飞. 博山陶瓷文化与民居建筑的融合及演变[D].青岛理工大学,2011.
[9]桑邑. 博山陶镇，被拆掉的千年古窑部落. 中国国家地理. 2012年07月
[10]刘学连. 齐国历史博物馆，追忆齐国逝水年华. 中华遗产. 2009年03月
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