面条越筋道越好吗？一碗好面的 7 个秘密
2016/11/24 丁香医生

    

     天冷了!

     北方飘雪，南方下雨，是时候来一碗热腾腾的面啦!

     今天丁香医生就来和大家说说这吃面的讲究。

     面条越筋道越营养吗？

     听说越筋道的面条中蛋白质越多、越营养，是真的吗？

     的确，面条的弹性和面粉中的蛋白质密切相关。

     一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，煮的时候也不容易断，口感也就越筋道。

     但是!这里有一个前提：什么添加剂都不加!

     现在市面上卖的挂面，大部分都加了盐，而很多超市冷藏柜里卖的日式拉面，配料表里都有「碳酸钠」，这些都是为了让面条更筋道。

     所以，实际情况是，筋道的面条不一定更营养。想买到营养的面条，记得看「营养成分表」。

    

     发黄的面条能买吗？是不是越白越好？

     面粉本来应当是略发暗、发黄的，并非纯白色的。

     纯白的面粉，有两种可能：

     去掉了很多外层营养价值高的部分；

     用氧化剂处理过，把面粉中少量的黄色类胡萝卜素氧化掉，看起来就更白。

     所以，不用太纠结面条的颜色。

     粗粮面条好不好？

     现在超市里粗粮面条很多，是不是比普通面条更推荐？

     粗粮面条好不好，关键在于用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。大部分超市里卖的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。

     这是因为做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。

     如果只是稍微加了一点绿豆或玉米，营养价值就和白面条没什么区别。

     丁香医生推荐买纯的荞麦面和莜麦面，营养比白面条更丰富，升糖指数也相对低。

    

    

     鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面更有营养吗？

     不一定，还是要看到底加了多少。

     很多产品包装上大字写着「菠菜面」，小字细看，菠菜粉仅仅占 2%，这还算是多的了。

     而且，由于叶绿素、胡萝卜素都容易见光分解，面条储藏久了，含量越来越低，所以久放之后的蔬菜面也不值得买。

     不过，如果是自己在家用蔬菜汁制作面条，倒是值得一吃。

    

     怎么煮面条才好吃？

     想要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些略不健康的方法之外，有一个非常棒的方法推荐给大家：

     先把面条煮到半熟，然后捞出来放冷水中。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。

     这种做法的学名叫「韧化处理」。

     这个方法还能让我们的消化速度变慢，更有益于控制血糖。

     煮完面条的面汤该喝吗？

     「原汤化原食」的说法很流行。

     本来，吃完面条后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。

     但是，前面说了，现在超市里的很多挂面为了让面条更筋道，加了大量的盐或碱，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤，既不好喝，钠也高，还是不喝为好。

    

     只吃面条，是不够的

     面条是一种主食，除了碳水化合物，还缺少很多营养素。如果经常这是糊弄着吃口面条，时间长了，很可能成为营养不良的胖子。

     不如多变些花样，比如切几片酱牛肉，或是加个荷包蛋，豆腐丝也不错，切一个西红柿，煮几棵小油菜，再加点胡萝卜丝等等。

     其实也花不了几分钟时间，营养却好得多。

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     责任编辑：付婷 / 晓雅

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