真相 · 食物焦黑的地方，吃了会致癌？
2017/4/15 丁香医生
食物上焦黑了的地方不能吃!吃了会得癌啊!
相信很多家长都会在餐桌上这样教育孩子，网上很多文章也是这么说的。果真如此吗？丁当扶一扶眼镜。
「理论上致癌」不等于
「实际上致癌」
日本癌研有明病院，在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面，在全日本 1607 家医院中位居榜首。
给大家分享这家医院的副院长、消化器外科部长山口俊晴在一篇文章中提到的：
曾有一段时期，就连日本国立癌中心所发行的《防癌十二条》中，「食物应该避免焦黑部分」这一句也赫然在目。
鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物，是色氨酸 P1 和色氨酸 P2，确实被归类为「有可能致癌」的物质。将这类物质直接投喂给大鼠之后，的确能够诱发大鼠的肝癌。
但是，如果换一种方式：将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中再喂给仓鼠(Hamster)的话，哪怕终其一生(仓鼠寿命为 2 年左右)地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
在实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人类身上，每天得吃一吨以上焦黑物，才可能致癌。
所以基本上可以这么说，不管你有多喜欢吃焦的，也达不到这个量……
那我们到底应该怎么看待「致癌物」这个问题呢？丁当掰掰手指头，有 3 个要点。
要点一
光说致癌不谈量，就是耍流氓
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
焦黑食物，理论上能够致癌，然而实际上非常难。原因有两个：
1. 焦黑物并不会上瘾
焦黑物和烟草、酒精都算「致癌物」，但是烟草和酒精能够使一些人上瘾，从而沉湎其中、日久天长不断接触，最终引发癌症。
焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比较合理，才会有不错的色、香、味，才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了，估计你根本无法下咽……
2. 摄入的焦黑物达不到致癌的量
上文讲述的试验中，仓鼠被投喂的食物中混有大剂量焦黑，也并未发生癌症。按照相应比例换算到人体的话，需要吃下的焦黑物的量更是大得惊人，得要一吨以上啊!根本没有人吃得下这么大量的焦黑物。
因此，日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，无须过多担心。
要点二
人体有防御癌症的能力
「接触致癌物」，不等于「癌症发生」。
人体细胞通常具有一整套包括 DNA 损伤修复等在内的防御机制，不让癌症发生。
随着年龄增长，这种保护机制会慢慢地衰弱。一旦细胞 DNA 所受「损伤」累积超过了一定界限，癌症就可能会发生。
只不过，每个人身上，抵御癌症发生的那道界限是不同的，并非「人人生而平等」。
有些人的细胞修复能力较强，不容易受影响。这也是为什么总有人说我隔壁邻居二舅的朋友抽了五十年烟，经常喝酒，也没得癌啊。生活习惯差的人，患癌的风险就是会高一些，但总有个例，你一定要和他比吗？
有些人没这么好命，比较弱，就容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。
要点三
不是所有的焦黑物都致癌
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国际癌症研究机构，按照研究证据的强弱，对致癌物质做了不同分类。烧烤类属于「有可能致癌」，而不是「强烈的致癌作用」。
而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。
动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生上文提到的致癌物质。
而大米、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不会产生同类致癌物质。虽然可能难吃，但是并不致癌。
不过，焦黑食物的风险
并不仅仅是「致癌」
我们没必要因为食物有点焦黑，就担心会致癌，然后干脆不吃了。
其实，真正需要注意的是，焦黑食物一般有其他的特点，可能影响人体健康。对人体健康的影响，并不仅限于是否致癌。
1. 当心油炸、高油、高糖、高温
焦黑的东西常常是油炸的、高脂高糖的，或者非常烫口的。大量吃下去的话，可能会以焦黑以外的其他原理致癌，以及引发其他健康问题。
2. 当心高盐
很多烧烤食物也都是高盐的，这也是危害健康的风险因素。
长期吃高盐分食物不仅容易导致高血压，而且会对食道以及胃黏膜造成伤害。
生活中，可以避免这些
「强烈致癌」的物质
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如果你稍微关注一下那些明确的致癌物，你会发现，我们几乎每天都可能通过饮食吃进致癌物质，所生活的环境里也总会接触到各种致癌物质。
现代生活中，很多致癌物质无法绝对避免。
所以，我们能做的是避免那些有「明确致癌作用」、而且完全有条件避免的致癌物。
它们是：
酒精
烟草
中国南方喜欢嚼食的槟榔
老式房屋中用到的隔热材料石棉
新房装修中常常超标的甲醛
胡乱焚烧生活垃圾所生成的二噁英
发霉粮食(如大米)或花生上的黄曲霉毒素
从小感染并携带的幽门螺杆菌
……
而烤焦的食物，并不属于「明确致癌」的致癌物分类 ；而且，毕竟煎炸烤的食物，难免会有那么一丁点焦黑，要完全避免不是很现实。
当然，从口感上来说，烤焦太多的食物也不好吃啊。
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