为什么街边摊的烤红薯更好吃？
2021/10/25 9:02:30 丁香医生

    

     盼望着，盼望着，吃烤红薯的最佳时节终于到了。

     寒冷的天气里，没有什么比捧在手里热乎乎、香喷喷的烤红薯更让人感到确幸的了。?

     想在家自己做，可是家里煮的或微波炉烤的红薯，总是没有马路边上的大煤炉烤的红薯香甜。

    

     不懂就问：

     「为什么街边摊卖的烤红薯更好吃？」

    

     烤红薯的好吃，主要在于它的甜。而烤制过程的升温特点，可以带来更多的甜味。

     其实生的红薯并不特别甜，但高温加热会激活红薯中的淀粉酶，把红薯中最主要的成分——淀粉分解成为麦芽糖、葡萄糖这些有甜味的糖。

     这种酶的活性在 50～70 ℃ 时最高，如果被加热的红薯在这个温度范围内待得越久，淀粉酶分解的淀粉就越多，红薯也就越甜。

     烤红薯刚好满足这个条件：虽然温度一般设定为 200 ℃，但从常温开始加热时，由于空气导热慢，所以红薯内部温度升高得慢，在淀粉酶适宜的温度范围内停留的时间更长。

     而水煮的红薯，温度升高较快，总的加热时间短；微波加热的红薯是迅速升温，淀粉酶还没来得及完全发挥作用就失去了活性。总之这两种方法产生的麦芽糖都比烤制要少，吃起来就没有那么甜。

    

     图片来源：站酷海洛

     除了甜，烤红薯的香气和色泽也是十分诱人。这主要与长时间的高温烤制有关。

     当温度超过熔点后，红薯中的一部分糖(特别是红薯表面的)会发生脱水和降解等变化，产生焦糖味等香味、让红薯表面颜色变深，这是焦糖化反应。

     同时，高温会促进红薯含有的少量蛋白质与麦芽糖发生的美拉德反应(褐变反应)，也会生成风味物质和深色物质，为烤红薯增添愉悦的香气和诱人的色泽。

     通常街边的红薯是在炉子里高温慢烤出来的，给了这两种反应足够的温度(至少 140 ℃)和时间，自然香气更多，色泽更好看。

     这也难怪我们从很远就能闻到烤红薯的香气，走过去一看那金黄的色泽，口水就止不住了。

     「可即使懂了这些道理，也很难自己做出那特别的风味啊……」

     是啊，最难复刻的，还是那份在寒风中吃到热气腾腾的红薯时，快要溢出的幸福感。

    

     图片来源：soogif.com

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     参考文献

     [1] 杨金初, 王宏伟, 李耀光,等. 加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(5):4.

     [2] 卞科, 刘孝沾. 甘薯中可溶性糖的HPLC法测定及其在加工中的变化研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2012, 33(001):1-5.

     [3] 张剑, 林庭龙, 秦瑛, 等. β-淀粉酶研究进展[J]. 中国酿造, 2009 (4): 5-8.

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