你吃的外卖，可能几个月前就做好了
2022/4/2 12:05:35 丁香医生
我们以为的外卖：现炒现卖。
图片来源：站酷海洛
实际上的外卖：料理包加热淋在饭上，搭配几颗小蔬菜，出餐。
图片来源：自己拍的
没错，今天的主角就是最近话题度很高的——料理包。料理包从后厨深处走到公众视野时，伴随它的只有「争议」：
难吃还没营养；
生产过程脏乱差；
商家隐瞒，还把它卖到新鲜炒菜的价格；
……
看着评论，我们感觉哪家餐厅要是用了料理包，那这家餐厅立马就会被大家给「拉黑」。
但事实真是这样吗？料理包真的是藏在厨房深处的老鼠吗？今天研究所就来给大家答疑解惑。
为什么料理包很难吃？
味道是骗不了人的，中国人的舌头尤其灵敏。
中餐对食材的新鲜、烹饪的过程，甚至吃的时间都很讲究，但料理包显然无法满足这些讲究——
新鲜出炉的鱼香肉丝，酸辣咸甜的怪味夹在嫩脆的木耳、笋、青椒、肉丝之间，口感满实味道丰富，很下饭。
而料理包的鱼香肉丝口感软趴趴，入口就碎，调味更是「奇怪」，不少人表示吃出一股子工业味。
图片来源：自己拍的
料理包的口感味道不好，主要有两方面原因：
第一，调味做得并不精细。
家里做菜，会迎合自己的口味去做调整，但料理包，可不会只顺应你一个人。
因为料理包作为一种经济产物，注定要大众化，而不是私人化——它的特点就是降低成本，让食物标准且稳定，从而达成较高的经济收益。
为了满足这个目的，一款售价便宜的料理包就不会在调味上做过多投入，毕竟研发很贵，它只要能在大多数消费者心中拿个及格分就可以。
图片来源：网络
通常做法是，厂家测试出一个比较受欢迎的味道，然后根据这个「范本」设计出相应的复合调味料以及生产流程，接下来就让工业流水线批量生产了。
而且为了避免大家觉得寡淡，很多料理包还会加重调味，用厚重又黏糊糊的汤汁来提升食客的满足感。
图片来源：站酷海洛
这样的调味，对于「食为天」的中国人来说确实难以接受——它仿佛透露出一股「敷衍」的气息。
批量生产而出的料理包，会流向市面上的各种外卖店、餐厅饭店。所以我们经常会感觉买了 10 家外卖，9 家的鱼香肉丝都是一个味道，并且都一样的不好吃。
批发网站上售卖的鱼香肉丝料理包，售价 3.6 元/包。
图片来源：批发网站
第二，目前的生产工艺无法很好地保存食物的口感。
料理包常被分为两种——常温料理包和速冻料理包。
常温料理包，在菜肴封袋后会用 121 度的高温加热以充分杀灭微生物，保证它在常温下也能放置很久(这个原理和罐头类似)。
但这个过程中，食物本身的结构也会发生不小的变化，口感也可能随之改变。
图片来源：网络
而速冻料理包，水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感、质地。
但速冻料理包一般要比常温料理包口感稍微好一些。
综上两点，目前市面上一些外卖店售出的料理包食物不好吃、味道雷同——都与料理包生产的原因以及生产技术受限有关系。
所以被骂不好吃，也很合理。
料理包的生产过程
安全可控吗？
大家会有这个疑问，的确是被一些劣质料理包的新闻给伤害到了。
图片来源：微博
但实际上，真的要让料理包来背这口黑锅吗？
我们认为不必。
料理包这项技术其实相当成熟，真正出现问题的是「人」。前面新闻里提到的这些厂家，大都是一些三无小作坊，或者是一些无良餐厅饭店。
利欲熏心的他们，可能只在意今天的营业额，并不会关心大家的食品安全问题。
这种的行为确实可耻。
图片来源：网络
但我们不能因为这个，一棍子打死所有料理包企业。
符合生产规范的料理包厂家还是相当安全可靠的。
合格的料理包企业，会注意供应链的管理和生产环节的把控 ——
从原材料选取、生产加工、仓储物流各个环节都有严格把关，毕竟他们犯错的成本是非常高昂的。特别是一些美誉度较高的品牌，会更珍惜自己的羽毛。
作为消费者，我们可以选购一些知名企业的料理包。比如料理包行业的头部味知香、蒸烩煮、珍味小梅园等。
料理包公司「蒸烩煮」发售的各种菜式，即使是普通消费者也可以购买回家。
图片来源：电商网站
或者选择一些大餐饮企业自己制作的料理包。例如西贝旗下的贾国龙功夫菜、海底捞旗下的开饭了金鼎轩、眉州东坡等等。
眉州东坡将自己家的招牌菜做成料理包在电商网站上发售。
图片来源：电商网站
西贝旗下贾国龙功夫菜的贵州酸汤鱼料理包，买回家煮开就能吃。亲尝味道还不错～
图片来源：自己拍的
选择他们，而不是在不知名的网店里购买，踩坑的几率是要小很多的。
但话说了这么多，可能大家想问了：
料理包这么难吃，还可能有食品安全问题，为什么它还能在餐饮界混下去？
其实这个问题很简单——
我们的生活
已经和料理包分不开了
都别说外卖，很多我们常去的堂食餐厅都已经也实现了高度的料理包化。比如外*家、绿*、小南*、真*夫、永*大王等。
为什么会这样？
再来复习一下料理包的优势——降低成本，生产标准且稳定。在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。
不仅可以保证所有的菜品味道一致，还可以有效省去门店的一些粗加工环节，从而降低门店的成本——成本下降，食客就能以较低的价格饱餐一顿。
图片来源：站酷海洛
而且餐饮企业自制的料理包，和前面讲到的难吃料理包还有些区别——
连锁餐饮企业仍然会重视菜品味道，毕竟是口碑生意，所以会投入大量精力到料理包的设计、生产、运输、保存中，以保证菜品和现炒的尽可能缩短差距。
所以如果堂食餐厅不告诉你，你可能都发现不了它是料理包。
图片来源：网络
而且还不止是中餐，日料店也有同样的光景。
大家有没有想过——为啥芥末章鱼、裙带菜、鳗鱼、安康鱼肝味道都一模一样？
没错，几乎都是料理包。
甚至它们可能来源于同一家工厂，所以味道才如此雷同。而且生产时还可能定好了量，一盘 150 克，解冻、倒进盘子、上桌。
批发网站上售卖的芥末章鱼料理包。
图片来源：批发网站
那是不是只有便宜的餐馆会用料理包？贵价餐厅还是会保留现炒现做？
也不是。
即使是贵价的餐馆也会用料理包的。比如那些制作繁琐，用时长的炖煮类菜肴，例如炖牛肉、红烧肉等。
做一次少说也得 40 分钟，商家是怎么敢保证 20 分钟内上桌的——料理包就能很好地解决这个问题。
图片来源：站酷海洛
所以料理包已经不可能滚出餐饮界了。
甚至在我们写这篇稿子的过程中，我们咨询到的营养师、食品工业的行业人士几乎都挺看好料理包的，认为它是未来发展的大趋势。
只不过在这个趋势中，消费者可能先感受到的是那些糟糕的产品，糟糕的体验，于是对料理包的产生了不好的印象。
但如果我们能够吃到不错的料理包，未必不是一件好事——
因为料理包，还让我们便宜吃上一顿午餐。
大家可能没意识到，在堂食餐厅是一顿现炒其实真的很贵。我们粗略地核算了一份料理包鱼香肉丝、堂食鱼香肉丝的成本：
向下滑动可查看 ?
图片来源：自己做的
从这份核算中，我们会发现堂食、料理包的原料采购其实差别并不大，都在 6～8 元这个区间。
但堂食还可能会涉及到人工、门店运营，这样算下来一盘鱼香肉丝的成本居然就到了 22 元，总体比料理包高贵了 3.7 倍。
难怪现在去餐厅点一份鱼香肉丝就要花到 32 元、38 元……
图片来源：网络
其实，为了钱包着想，很多小伙伴还是可以接受味道不错的料理包。
但大家无法接受的是——商家隐藏自己使用料理包的事实，佯装成自己在后厨现炒的。
并且一些更让人无语的商家，还可能把料理包卖到新鲜菜品的价格。
这让不少小伙伴觉得自己花了冤枉钱，还不如自己买点料理包回来吃。
图片来源：微博
其实在没时间做饭、又想吃个四菜一汤的时候，自己买一些料理包、速食品回来，的确是不错的选择。
工作忙碌的人，下班热个料理包，就能轻轻松松地饱餐一顿；
不会做饭的人，热个速食品，也就搞出一桌子大菜；
……
大家也不用担心买不到好吃的料理包和速食品，我们都整理好了 ——
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本文合作专家
张凡
伊利诺伊理工大学
食品加工工程硕士
美国 IFT 认证食品科学家
本文合作专家
高博文
食品质检行业从业者
本文审核专家
钱程
伊利诺伊理工大学
食品加工工程硕士
食品研发工程师
参考文献
[1] 肖阳,张玥琪,郭贝贝,陈海涛,孙宝国,张玉玉.两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比[J].食品科学,2015,36(14):70-75.
[2] 赵雯琪. 味知香：踩对风口股价狂飙192%[N]. 每日经济新闻,2021-12-27(022).
[3] 蔡侻.浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜的发展趋势[J].食品安全导刊,2021(23):187-188.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.23.127.
[4] 赵靓琳.预制菜行业现状及问题研究[J].现代营销(经营版),2021(09):146-147.DOI:10.19921/j.cnki.1009-2994.2021-09-0146-073.
[5] 2021预制菜行业现状与发展前景深度解读, 消费界&柠檬品牌社,食品饮料创新营
[6] 5块钱的料理包，打败1000万中国厨师,钛媒体
[7] 热一下就能吃”的预制菜，到底是否营养健康？你会买吗？,阮光锋营养师
[8] 料理包应该成为“透明包”,齐鲁晚报
[9] GB 7098-2015 国家食品安全标准 罐头食品
[10] SB/T 10379 速冻调制食品
策划制作
策划：杰梨米 | 监制：Emma
封面图来源：站酷海洛
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