隔夜菜致癌？千滚水有毒？带饭族尤其要注意这4点！
2018/7/26 18:54:46 甘草中医
隔夜菜致癌、千滚水有毒可以说是“人尽皆知”了，特别是看到一些媒体报道“一家三口长期吃剩菜剩饭被查出胃癌”更让人觉得害怕。
每天上班带饭的人忐忑的就像提着一盒毒药。任何食物，尤其是饭菜和茶水，仿佛在黑暗的夜中会悄然腐坏，长出有毒物质。那么真相又是怎样的呢？跟着甘草君一起来了解一下吧~
隔夜菜确实会产生致癌物但低于国家标准安全剂量
其实大家担心隔夜饭菜致癌，归根结底就是一种物质：亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不会致癌。但含亚硝酸盐的食物被吃进人体后，在胃酸作用下，会形成亚硝胺。
最可怕的是亚硝胺
亚硝胺才是值得担心的强致癌物，在 1987 年被国际癌症研究机构(IARC)定为 2A 类致癌物(可能性很大的致癌物)，与肝癌、消化道恶性肿瘤的发生密切相关。
那吃了含有亚硝酸盐的隔夜菜，就会得癌症吗？存在≠致癌。我们在谈论任何一个物质致癌性的时候，必须看一看剂量。
目前的国家标准安全剂量为：肉制品中亚硝酸盐含量不超过 30 mg/Kg；腌制蔬菜中含量不超过 20 mg/Kg。
隔夜菜的亚硝胺含量在安全范围内
有研究显示，如果把一盘新做好的菜放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天最高只升到 7 毫克/千克而已，低于国家标准。
因此，一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。
让食物安全过夜，带饭族做好这4点
隔夜饭菜一般要放置8～12 小时，稍有处理不当细菌就会在适宜的温度中快速生长、繁殖，导致食物腐败变质。想让隔夜菜能健康一些，可以这样做：
饭菜出锅后就分装，减少细菌污染
如果食物吃不完或者准备第二天带饭，一出锅就要分装到洁净容器并加盖密封好，及时放入冰箱冷藏。刚出锅的菜受到细菌污染的可能性小，如果在吃完后才保存，细菌污染会多很多。
及时放冰箱冷藏，控制温度
当食物温度降到60℃，就有细菌开始生长，温度降到30℃～40℃，细菌们会很旺盛繁殖，平常的室温，更几乎是细菌的天堂，而降到7℃及以下，大多数细菌才会进入休眠状态。世卫组织也建议，食物室温下存放不要超过2小时。
如果担心热饭热菜马上放入冰箱会影响冰箱使用寿命，也可用冰水给饭盒降温后再放入。
吃之前务必充分加热
虽然冰箱温度较低，降低了大部分细菌的繁殖速度，但还是有细菌存在。所以吃之前最好把菜加热到 100℃。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎再加热。
这3种食物，不要放过夜
蔬菜中硝酸盐较多，所以宁剩荤菜也不剩蔬菜。带饭也尽量少选茎叶类蔬菜，可适当选择瓜果类蔬菜。
有些人喜欢吃没有煮透的溏心蛋，这样的蛋杀菌不够彻底，过夜食用会加重细菌污染的风险，食用后可能会导致食源性疾病。
鱼虾蟹也是应该优先吃掉的荤菜，不建议过夜。一是水产品更容易被污染，二是这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩加热不透彻，过夜后细菌繁殖的风险大大提高。
虽然隔夜菜不一定致癌，但是，剩饭菜吃多了，亚硝酸盐和细菌还是会对健康不利。建议大家合理安排膳食，食物最好不要放过夜，餐餐吃新鲜!
隔夜茶水不必担心致癌但还是不建议喝
隔夜茶水和饭菜一样，危险性都在于亚硝酸盐。在国家标准中，饮用水的亚硝酸盐安全标准为1微克/毫升(1ug/ml)。
隔夜茶水亚硝酸盐含量高吗？
2006 年《安徽农业科学》上一篇研究显示，茶水在放置 1440 分钟(1 天)后，亚硝酸盐浓度为0.130ug/ml；2013 年南京农业大学的研究者也证明普洱茶 25℃ 时开放条件存放 60小时(2天半)后，亚硝酸盐含量也只增加到0.251 ug/ml。
所以隔夜水、隔夜茶，我们也不必担心会致癌。但是，隔夜茶还是不建议喝。因为茶水是不为人知的细菌良好的“培养基”，甚至有致病菌会在隔夜茶里大量繁殖。
这也就是为什么有时隔夜茶水会变得浑浊，温暖潮湿的天气下，甚至一夜就能长出白毛。喝了这种茶水，是有可能造成胃肠炎等问题的。
反复烧开的水能喝吗？
反复烧开的水也叫千滚水。自来水中确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，反复烧开后，也确实会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。可是，脱离剂量谈毒性，都是耍流氓。
已有实验室测定明确显示：即使是烧开了20多次，白开水中亚硝酸盐的含量，仍远低于国家生活饮用水的亚硝酸盐含量标准(1mg/L)。因此，对于生活中那些烧过好几次的水，偶尔喝几次是不致癌的。
纯净水常喝不好，矿物质水更健康？
喝水的目的只有一个——补充水分。只要水质合格，能满足身体对水的需求，不管是喝纯净水、白开水还是矿泉水，区别都不大。
人体要补充矿物质，主要靠的是每天吃的食物，水中含量其实微乎其微。纯净水虽然不含矿物质，但也不至于对身体造成伤害。所以，与其每天纠结喝什么水健康，不如多花点心思在一日三餐上。
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