香椿含有亚硝酸盐，吃多了不仅容易中毒还致癌？研究告诉你真相
2023/4/4 武儿说健康
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春天一到，野菜的季节又来了。野菜尝鲜季，香椿必定榜上有名。香椿以其独特的香味，鲜嫩的色泽，出众的营养，受到很多人的喜爱。
但每到这个时候，就会有众多香椿安全提醒也随之登上热榜。
最让人心悸的还是这个案例：
重庆一位70多岁的余爷爷，因吃香椿住进医院。春季，正好家门前的香椿树发芽了，当天，余爷爷就摘了半斤左右的香椿芽，用来炒鸭蛋。
晚饭时间，余爷爷尤其中意香椿炒蛋这道菜，自己一个人几乎吃光了一整碟，吃得心满意足。没想到的是，意外发生了。
吃完香椿没多久，余爷爷出现了身体发冷、上吐下泻以及发抖等症状。家人紧急把他送往医院急诊，经检查发现他是由于食物中毒导致的肝脏、肾脏多器官衰竭，需要入住ICU进行观察救治。
家人怎么也没想到，余爷爷竟然会因一道菜，命悬一线。据家人回忆，余爷爷处理香椿时，并未焯水，并且吃得较多，怀疑可能因此中毒。
这个案例是不是让爱吃香椿的你心头一紧？这个案例是真的吗？香椿还能吃吗？
一、为什么有人吃香椿会中毒？
吃香椿出现中毒反应，可能有2种原因。
一方面可能是由于处理不当且吃得太多所致。
香椿在生长过程中会吸收环境内的氮，最终在复杂的生化反应下生成氨基酸，这个过程同时也会产生硝酸盐，而硝酸盐容易被香椿内的一些还原酶，还原生成亚硝酸盐。
亚硝酸盐大量进入体内，会和血红蛋白结合，可能造成组织缺氧，出现头晕、呕吐、嘴唇以及皮肤发紫的症状。亚硝酸盐在胃部酸性条件下，还可能发生反应，生成亚硝胺类物质，诱发“高铁血红蛋白症”。
另外一个原因则可能是食用者本身对香椿过敏，食用后也容易引起过敏、中毒发生，想要判断是否过敏要进行过敏原检测。
二、问题来了，香椿还能不能吃，真的会致癌吗？
传言香椿中所含的亚硝酸盐，不仅有毒还致癌，到底香椿还能不能吃呢？
当然能吃，香椿并没有如此可怕。
东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示，相较于普通蔬菜，香椿内含有的亚硝酸盐含量的确要高一些。但正常一顿能摄入的香椿，其内里含有的亚硝酸盐含量微乎其微，几乎不会对身体产生影响。
江苏疾控中心曾对此进行过科普，以60kg体重的成年人为例，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，需要一次性摄入4.2斤的香椿才会对健康带来影响。
然而，生活中，一般只需几两香椿就可以做上一碟香椿炒蛋，正常食用，无需过于担心。
南京林业大学的研究人员曾对南京当地、四川、湖南、河南等6个地区的香椿芽进行了调查，对比6种样品内的硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果显示所有样品，均未超过国家限定的4mg/kg。
正因为这些科学实验验证，食用香椿中毒需要达到大剂量。因此，不少医生都提出质疑，故事中余爷爷的病情或许还另有原因，因为余爷爷摄入的半斤香椿，远远达不到中毒剂量，更多的医生怀疑可能是香椿过敏。
“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，那香椿怎么吃才安全呢？
1、食用新鲜的香椿嫩芽
最好食用香椿的嫩芽，越嫩说明其内里的硝酸盐含量越少。想要买到嫩的香椿，应选择短且颜色红的，香椿梗也要选择粗的。
当然，香椿还要注意选择新鲜的，新鲜的叶子会有一股清香味，且叶子比较有韧性。
2、用开水先焯一下
在烹饪之前，可以先把香椿焯水(1分钟以上)，这样做可以去除其内里大部分的硝酸盐，还能更好的保持香醇的色泽。
3、搭配富含维生素C类果蔬一起吃
吃香椿的同时搭配富含维生素C的食物，可以降低危险性，因为维生素C可以帮助阻断亚硝酸盐的生成。
4、腌制时间长一点
腌制香椿之前最好是先焯水一下，腌制后不建议马上吃，一般建议2周后食用，这时候香椿内的亚硝酸盐含量会下降到安全值。
三、不止香椿，这些4种菜吃之前也要焯水
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜亮，还能去除异味、降低农残、破坏毒素。除了香椿外，还有一些其他的蔬菜在烹饪之前也建议先焯水，具体有哪些呢？
1、菠菜
菠菜内含有丰富的草酸，100g约含有700mg，草酸含量高的蔬菜食用时容易有涩味，草酸也容易和体内的钙相结合生成结石。焯水之后可以降低草酸含量，还可以让菠菜的口感变好。
2、鲜黄花菜
新鲜的黄花菜内含有秋水仙碱，该物质进入体内后容易形成二秋水仙碱，摄入过量会诱发腹痛、腹泻等症状出现。所以在食用前要先焯水，降低秋水仙碱的含量，注意要把花蕊摘掉。
3、四季豆
四季豆、扁豆以及豇豆内都富含植物凝集素，该物质是一种有毒的糖蛋白，进入体内后容易引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象出现，严重的时候甚至会致死。一般建议在烹饪前先焯水断生，避免在烹饪时翻炒不均、加热不彻底，导致豆子没有完全熟透，毒素也无法被完全破坏。
4、西兰花
西兰花本身结构致密，且冲洗时水容易形成球体滑落，这样一来可能会有农药、虫卵残留。在烹饪之前先焯水，则可以很好的解决这个顾虑。除了西兰花外，木耳、腐竹、香菇等食物，在烹饪前也可以先焯水。
现在正是吃香椿的季节，对于爱吃香椿的人来说，无需过度恐慌，香椿并非致癌物，但也要注意掌握正确的食用方法，尽量选择嫩芽食用，为了家人健康，再懒也别省“焯水”这一步。
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