豆汁、爆肚、羊头肉
2023/4/13 4:04:34 江南研究院
本文选自《肚大能容：中国饮食文化散记》，系著名美食家、台湾大学历史系教授逯耀东(1933-2006)的饮食文章结集，虽然都是饮食，但却很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。更殊为可贵的是，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。实在是一本不可多得的饮食文化著作。
癸卯正月初三，祝大家胃口打开，连年有余。
豆汁、爆肚、羊头肉
文 | 逯耀东
来源 | 《肚大能容》
豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁也没喝着，心里老惦记着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不仅喝着了豆汁，还吃了爆肚与羊头肉。
我非燕人，过去也没喝过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩主人《燕京小食杂咏》说：
糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。
诗后自注云：
豆汁即绿豆粉浆也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫卖，佐以咸菜食之。
咸菜是盐水腌的芥菜头，切成细如发丝的咸菜，以干辣椒人油炸透，再将滚烫的辣油，倾于咸菜丝上，其味尽出，并配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成细如小拇指粗的环状，入油炸焦，其程序一如炸油条，人口焦脆。豆汁由来已久，《今古奇观》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饥寒交迫的书生莫稽开始，后改编成杂剧，就取名《豆汁记》，京剧的《鸿鸾禧》或《金玉奴》即由此而来。现在，北京人喝豆汁的习惯没落了。不过，这次不远千里而来，潜意识里就想喝碗这种逐渐消逝的“京味儿”。
这次来北京，恰逢重阳过后的深秋，正是北京人贴秋膘的季节。《燕京风俗志》云：
立秋日，人家有丰食者，云贴秋膘。
贴秋膘是广东人说的进补，广东进补吃三蛇，北京人补秋膘吃鲜羊肉。虽然北京人一年四季都吃羊肉，这个季节更盛。红焖、清炖、包饺子、蒸包子及涮烤皆佳。《都门杂咏》咏煨羊肉云：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”羊肉细火文煨，午间下锅晚上吃，再酌二锅头四两，这种生活对老北京而言，真的是“亚赛王侯”了。此时来北京，该吃顿牛羊肉了。于是我们去了宣武门的牛街。
牛街是北京回民卖鲜牛羊肉的一条街，喜的是这条街还没有受改革开放的感染。街面不宽，都是北京老旧的矮房子，朴实无华。鲜牛羊肉床子比邻而设，其间还夹杂卖熟食的杂货摊子。我们去时正是上灯时分，今日的门市已过，有些鲜牛羊肉床子正在清理案子，有的已悬挂起明日朝市出售的整只肥羊，闲下来的伙计倚着门框或坐在店前吸烟闲扯，此情此景仿佛是在老舍的小说里常见的。最后在家小吃食店门前住脚，掌柜的在门前笑脸相迎，说店里有爆肚吃，我二话没说，就进了店。
爆肚也是北京人的大众食品。当年东安市场西德顺的爆肚王，誉满京华。爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，且不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，还有爆肚仁、爆散丹、爆肚板，爆肚领等，尤其爆肚仁，爆出来白嫩似虾仁，确是妙品。爆肚王除了爆品外，尚有白煮的下水，是为白卤。当年以爆肚著名的，还有天桥的爆肚石、前门外的爆肚杨。过去台北一度也有爆肚可吃，即沙苍的天兴居。沙苍说天兴居是他家在前门外大栅栏卖爆肚的字号。我常去光顾，彼此成了朋友。后来因不善经营而歇业，沙苍也不知去向。现在北京要吃爆肚不难，长安大街一字排开的观光夜市，就有好几家。但要吃到像样可口的爆肚却不易。
进得店来，店面不大，只有六七张桌子，设备非常简单。里面的一张桌子，有几个内蒙青年，正在吃涮羊肉。紫铜火锅炉底炭火正旺，火苗向上直冒，锅里汤正滚着，散发出的蒸气，使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过去买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。
羊头肉也是地道的北京小食，雪印轩主人《燕京小食杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得飞白雪，薄薄切戍如纸同。”诗后有自注：“冬季有售羊头肉者，白水煮羊头肉，切成极薄片，洒以盐花，味颇适口。”羊头肉原先由小贩背着腰圆的木箱，沿着胡同叫卖，在午后朔风里一声低沉的“羊头肉噢——”就引出四合院内孩子们来，至今还是许多老北京所怀念的。羊头肉不膻，肉味很厚，的确美味。可以酌酒也可空口闲食。后来我在新东安市场地下的月盛斋买一包羊头肉，到六楼可以吸烟的咖啡座歇脚，喝着黑咖啡就羊头肉吃，别有一番风味。
月盛斋是乾隆三十年创设的老字号。先是回民马瑞庆在前门外荷包巷设的酱羊肉摊子。后来在前门内公安街开了铺子，店名月盛斋，取“日兴月盛”之意。月盛斋精选西口羊，用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉，加大料、肉桂、丁香、盐、花生油熟制而成，特别注重火候的掌握，先急火大煮，然后改文火煨焖，制出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。据说酱羊肉的肉汤是百年老汤。不仅北京人嗜食，也曾味倾公卿，作过慈禧的御食。月盛斋的羊头肉，是制酱羊肉的副产品，柜上论斤称。我离开北京之时，买了不少月盛斋真空包装的酱羊肉，带回台北宋。
待我买了烧饼与羊头肉转身要走时，发现案上有成包的焦圈出售。于是问掌柜的有豆汁否?他答：“有。”我要他热两碗，连焦圈与咸菜送过来。他满脸堆笑，答：“行!”不一会热腾腾的豆汁端了过来。我独自喝了一碗，怕朋友喝不惯，三个人分一碗尝尝。我捧着豆汁碗，对着这种色呈暗灰的豆汁，就着焦圈和咸菜，凑着碗沿啜喝起来。豆汁人口有些酸苦，这的确是一个美好新奇的饮食经验，很快就习惯了，一口气将豆汁喝完。待我喝毕豆汁，点的菜已经上桌，有扒口条、红烧牛尾、清煨羊肉，还有爆肚一盘。爆肚趁热吃，烫嫩爽脆，口条滑润，牛尾烂软，羊肉汤清味鲜，虽然后来我还吃过其他的牛羊肉，都不如这个无名的小店鲜美。当晚饮京酒一瓶，面对此情此景已微醺了。
豆汁、爆肚、羊头肉都是北京民间的吃食，没想到初到北京都吃到了。而且是在这样冷风吹紧的晚上，又在这条充满往日情怀的旧街上。使我感到这么接近北京，这么接近北京人民。这些善良朴实的北京人，虽历经劫难，仍然坚持着在这里生存下来。就家我离去时，在街灯下，看到一位满头白发的老大娘，静静地守着她那半筐还未售出的饽饽一样。他们才是真正的北京人，真正的中国人，虽然微不足道，却是几千年文化孕育而成的，自有其尊严!
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