厨房里的质量管理
2022/12/4 11:14:28 棒棒医生

     某人线上讲课，占了电脑，我就在客厅、阳台和厨房各处晃，信手敲些文字。

     厨房，也是需要质量管理的，最重要的管理工具就是5S。

     清洁、清扫是最基本的，关键是细节。我们每周一次大扫除，灶台、水池、活动门、冰箱等地方自不待言，需细细擦拭干净。重点是蒸箱里面、水池滤网、一体化灶台下面接油的小盒子、碗筷架下面和后面等等，这些犄角旮旯都需照顾到。

     这使我想起当年做JCI，第一轮时评委重点关注大的地方，第二轮则无微不至，小至门缝、斑点、下水道、裂隙、绣迹，医院环境里的任何瑕疵，他们都认为是院感风险点，一个高品质的医院不可不关注这些细微的地方。

     这种极致的清洁清扫目标正是我们厨房5S的追求，当然，主要是某人的追求。

     关键是，某人会抽查效果。冷不丁地会看接油盒子、蒸箱…

     只有标准和执行，而没有查核，质量是得不到保证的。某人深谙此道。

     整理、整顿是另一个重点。物品各归其位，分类摆放，随手可及，先后有序，这个是基本原则，但真要做好，需要长期的修炼。

     餐具只摆需要的，其他的分类放上面柜子里。

     调料使用频率最高的离灶台最近，位置要固定，拿起来方便，不会出错。

     冰箱里更是有讲究，不仅有冷藏冷冻、肉类蔬菜、生食熟食、水果饮料等分类，同一类的摆放也遵循"先进先出"原则，比如鸡蛋，先用右边的、前列的。

     效期管理原则也很重要，冰箱里的熟食到了三天某人肯定要倒掉，虽然我觉得还能吃。

     5S最最重要的是素养，这个真的需要千锤百炼才行。以我的悟性吧，道理都是一点就透的，但不折不扣地遵守和维持是很难很难的。

     厨房墙上有一件"棒棒医生专用"的定制围裙，这个就像白大褂一样，只要进入工作状态，就应该穿上。但我总是懒得穿，常常在炒菜时被油喷了才想到要穿围裙。我们工作中也常见吧，要到出了事故才知道核心制度的重要。所以，厨房围裙不能像某些制度一样仅仅挂在墙上，要切切实实地穿在身上才行，才能体现大厨的身份和仪式感，这就是所谓的"素养"。

     素养当然不仅仅于此。我以前做菜，做完后灶台上一片狼藉。某人批评我还不接受，难道要我边做菜边做卫生吗？这太过分了!哼!但某人没有放弃挽救我。我也终于认识到了错误，一个真正厨师是出自内心尊重厨房的，不仅做出好吃的菜，也要时刻维护厨房的干净。现在的我边做菜，边清理打扫灶台，菜做好了，灶台也抹干净了，刀和砧板同时洗净归位了。

     这才是一个懂得5S的厨师的素养。

     当然，还要有科学素养。

     关于食材的科学太精深了，学无止境，自不待言。

     做菜的过程中，要懂点运筹学，华罗庚的科普还有印象。做啤酒鸭、刀拍黄瓜、麻婆豆腐，你得先把鸭子弄好盖上小火焖四十分钟；等待的时间再开始煮饭不迟；然后拍好黄瓜调好酱料，放入冰箱略冰一冰；再切肉沫，做刀口辣椒，焯水豆腐…

     懂点运筹学，才有从容气度，厨师素养必可缺。

     厨房5S，首重素养；没有素养的人，大约是做不好厨师的。

    

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