寿司之神的奥秘
2018/10/27 码字工匠老詹

     老詹小注:一篇旧文章,翻捡出来,令我感慨良多!人哪,其实谁都可以不平凡,谁都可以为神!只是,要像小野那样,70余年坚持做到那么简简单单的“六个字”,委实有些不简单——沉迷、严苛、琢磨——不是奥秘的奥秘,你能做到吗?如真能,则神矣!

     寿司之神的奥秘

     詹国枢

     前些日子,奥巴马曾到日本进行为期三天的正式访问,第一顿饭,被安排到一家街边小店,品尝日本寿司。这家名为“数寄屋桥次郎”的寿司店,店面极小,只能容纳10人,不但设在地下,而且,没有洗手间。

    

     为何区区小店,竟能接待国家元首?

     答案说来简单,因为此店主厨者,乃大名鼎鼎的米其林三星大厨小野二郎也。

     米其林,全球公认之厨艺最高荣誉称号。三星大厨,可谓王中之王,厨艺之巅也。能获此称号者,一个国家,也就数十人而已。小野竟能连夺三届,委实令人称奇!

     更令人称奇并发人深思的是,小野之手艺,仅仅凭的是一种非常简单的日本手握寿司,乍一看来,此物并不繁复,亦无什么技术含量——手握寿司,做法确实简单:先将米饭蒸好,用手捏成椭圆小团,再往上面放置一枚生鱼片,涂抹少许酱油佐料即可。

     就这么一种简单得几乎不能再简单的饭食,有何奥秘可言呢?笔者琢磨良久,概要言之,小野能成“寿司之神”,奥秘有三。

     其一、沉迷

    

     今年85岁的小野,进入寿司行已70余年。他自小立下志向,一定要做出全世界上最好吃的寿司。即使是最简单的食品,也一定做出别人做不出的美味来。70余年,他几乎从不休息,即使获得日本政府大奖当天,领奖完毕,也还是赶回店里,继续琢磨。小野说,夜里,他常常梦见自己还在捏寿司!

     如此执着,这般沉迷,事业岂有不成之理?

     其二、严苛

    

     事情愈是简单,隐藏学问愈大。最大学问,就是看谁能在简单的每一环节中做到极致

     小野虽是店主,寿司之事,总是亲力亲为。米——须得到诚信米贩那里购来全日本最好的大米,以保证入口滋润香糯。鱼——须得当天打上岸来、全鱼市最新鲜那一条中,再选取最好的一段。虾——一定要在客人进店前30分钟下锅,而不是煮熟存于冰箱,这才能做到肉质鲜美。章鱼——食前须由店员连续搓揉按摩45分钟,方能达到软而带韧,弹中略脆。

     小野认为,寿司重在讲究新鲜,手握寿司的生命,如同春日樱花般短暂,最佳味道,只在转瞬之间

     行事如此严苛,其味岂有不美之理?

     其三、琢磨

    

     小野制作寿司凡70年,魂牵梦萦,就是如何将其做到极致

     他一直琢磨,哪种食材在哪一时刻其味最美,此刻正好为客人奉上,否则,稍一错过,味即差矣。

     他又琢磨,如何让客人品尝寿司能像欣赏音乐那般充满旋律感,第一道菜上什么,下一道菜接什么,仿佛音乐会的一个又一个乐章,错落有致,高潮不断。

     他还琢磨,如何根据客人性别、胖瘦及用餐习惯,恰如其分地调整寿司的大小、分量……

     终身只做简单一事而能终生琢磨,不断改进,简单之事,那就一定极不简单了。

     小野寿司已然成为日本乃至世界美食界一个神话,虽然区区一小店,只有主厨定制的各种手握寿司,而其最低消费达3万日元(约合人民币1800元),最终价格,则由每日所用食材而定,用餐时间,也只有短短十五分钟。但即便如此,食客也是引颈企盼,趋之若鹜,以品尝过小野寿司为荣。

    

     平凡之人,身处平凡岗位,却能做出超凡业绩!小野二郎,让我肃然景仰,感慨良多。

     (原载2014年6月16日《中国经济周刊》“老詹开讲”专栏)

    

    

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