鱼脍香羹：鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹

鱼脍香羹：鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹
2020/11/9 18:05:00 东方卫视诗书画

     提起生鱼片，大家并不陌生，它是日本料理中的经典菜肴。但是很多朋友也许不知道，生鱼片其实是起源于中国，在我国古代被叫做“鱼脍”。

     鱼脍就是把新鲜的鱼切成薄片，然后蘸调料吃。最早被用来制脍的鱼是鲤鱼。

     先秦时期，鲤鱼脍就是人们宴请嘉宾的菜肴，《诗经·小雅》中有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”的句子，意思是斟满美酒进献给好友，烹烧甲鱼，把鲤鱼切成薄片来招待宾客。

     最有名的鱼脍，可能要数鲈鱼脍了。西晋末年的张翰，看到秋风乍起，就思念起了吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，并以此为由辞职回到了家乡。后来，人们常用“莼鲈之思”来形容对家乡的思念。

     今天，我们就通过唐代诗人杜甫的作品，来品尝一下清新鲜美的鱼脍香羹。

     《陪郑广文游何将军山林十首》其二

     (唐)杜甫

     百顷风潭上，千章夏木清。

     卑枝低结子，接叶暗巢莺。

     鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。

     翻疑舵楼底，晚饭越中行。

     这首诗是唐代诗人杜甫的《陪郑广文游何将军山林十首》中的第二首。诗题当中的“郑广文”是当时有名的画家郑虔，他是杜甫的诗酒好友，也是何将军的老朋友。

     天宝十二载，也就是公元753年，杜甫客居长安，通过郑虔的引荐，结识了何将军，于是陪郑虔一起去游赏了何将军的山林。

     他在诗中说：百顷水潭上清风送爽，夏日里的树木郁郁青青，让人感觉幽深清凉。树上结的果子，压低了枝叶，茂密的树叶间隐藏着黄莺的巢。

     宴席上，厨师把新鲜的鲫鱼切成细丝，色泽洁白，如同银丝；用生长在碧绿山涧中的香芹做成汤羹，香气袭人。在清幽的环境中品尝着优雅的美食，不禁勾起了诗人非常美好的回忆。

     他感慨地说：“翻疑舵楼底，晚饭越中行。”眼前的佳肴让他回想起二十几岁漫游吴越的时候，在大船舵楼中享用的晚餐，与其说杜甫想起的是当年的晚餐，不如说他此刻更怀念的是那段潇洒岁月。

     在这次宴席当中，杜甫享用的是新鲜的鲫鱼脍和清香的芹菜羹。羹，是我国古代的一种传统食品，是用肉或是菜调和五味做成的带汁食物。

     而“碧涧羹”本是一道简单的芹菜羹，以清新的味道被人称赞，但是由于杜甫的咏写，后世文人墨客也反复提起，使它成为了一道非常有名的美食。

     鱼脍在唐代是深受人们喜爱的菜肴。在《酉阳杂俎》中就曾记载了一位姓南的孝廉，他制脍的手艺高超，“縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”，意思是说他切下的鱼片薄如轻纱，轻轻地吹一口气，就能让鱼片飞起来。

     李白游历山东的时候，有一位小吏专程带着美酒鲜鱼来拜访他，“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”，说的是这个厨师擦净几案挥刀制脍，红色的鱼肉如同花落，白色的像白雪纷飞，吃起来爽滑鲜甜。

     佐食鱼脍的配料有很多，除了我们今天常配的芥末，还有在王昌龄诗中所说的“青鱼雪落鲙橙齑”，指的是用橙子来调和鱼脍，这让鱼片去腥的同时也增添了酸爽清新的口感。

     随着时代的变迁，生鱼片已经不再是人们的主流饮食，不过，我国北方的满族、赫哲族的一些村落和南方许多地区仍然有吃生鱼片的习惯。

     鱼脍的成色如何，一要看厨师的技艺是否高超，二要看制脍的鱼是否新鲜，刚从水里边钓上来的鱼是最鲜活的食材。

     南宋画家李东创作的《雪江卖鱼图》，就描绘了雪后江边，一位老翁把刚捕到的鲜鱼卖给临河店家的情景。让我们一起来仔细欣赏一下。