鲜笋鲥鱼：扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初
2020/11/24 18:05:00 东方卫视诗书画
一场春雨过后，竹笋纷纷破土而出，大地和雨露的精华，全部凝聚在笋里。
俗话说“尝鲜无不道春笋”，早在三千年前，笋就成为了人们餐桌上的美馔，甚至有人称它为“蔬中第一品”。
说到笋的做法，它和肉类食物的搭配堪称经典，比如“竹笋焖肉”这道大家非常熟悉的家常菜肴，笋的清香和肉的醇厚完美融合，怪不得“美食家”苏轼都会对它念念不忘。
笋还有什么经典的吃法呢？今天，我们就跟随诗人郑燮一起来解解馋。
题竹石图
(清)郑燮
扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初。
为语厨人休斫尽，清光留此照摊书。
清代诗人郑燮的这首《题竹石图》，从诗的题目来看，是一首题画诗，写得别有意趣。
“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”，诗人一上来就告诉了大家今天这道菜需要的食材和大概做法：三月初，我赶紧让厨师把挖来的春笋，和溯江而上的新鲜鲥鱼搭配煮食。
“为语厨人休斫尽，清光留此照摊书”，诗人紧接着还不忘记嘱咐厨师说：但你也别把笋全都砍完了，我还等着笋长大成竹，在竹荫下读书呢!
每年三月，郑板桥就让家厨“应时而食”，这是他的生活哲学。鲥鱼，很多人可能都不太了解，如今我们家中常吃的大多都是鲫鱼、草鱼等等。
鲥鱼可是大有来头，它和刀鱼、河豚，素来被人们称为“长江三鲜”，还有“鱼中之王”的美名，在古代是不可不尝的江鲜。由于过度捕捞，最美味的长江鲥鱼已经绝迹。
值得一提的是，人们吃鲥鱼，由于鲥鱼鳞下富含脂肪，通常是带着鱼鳞一起食用。
清蒸后的鱼鳞融化成胶状，既保持了鱼的真味，又丰富了口感，所以苏轼又称它为“惜鳞鱼”，还夸赞鲥鱼的味道胜过鲈鱼不少。
另一种食材笋，是随时都可以吃到的菜，但被春雨滋润过的春笋，其实是最细嫩、水分最充足的。由于笋成竹需要的时间短，所以一年之中，只有三月初清明左右的短短十几天，才能吃到最好的笋。
这个时候的笋味道非常鲜脆，就算是生吃也十分清甜。鲜笋和鲥鱼这两种鲜美食材的组合，鲜上加鲜，任谁吃了都要连连称赞。
在吃笋这件事上，清代文学家李渔也颇有研究。他吃笋的思路很简单：如果笋单独吃，先用白水煮，略加酱油调味就可以了，复杂的调味反倒会夺走笋的鲜味，这就是所谓的“素笋”。
如果搭配肥肉一起煮，快熟的时候，要去除肥肉，留下一半的清汤，再加醋和酒调味，这就是“荤笋”。
民间关于吃笋的故事也数不胜数：相传，一个叫李笑的人准备去净慈寺，却在竹林中迷路了。
这时遇见了一个正在挖笋的人，于是李笑就向他问路，挖笋的人邀请他一起品尝鲜笋。
李笑吃过美味的笋后，顷刻间风雨大作，挖笋的人也不见踪迹。等雨停了他走出竹林，觉得自己健步如飞，后来竟然羽化成仙了。
郑板桥笔下的江南特色风物、人们念念不忘的珍馐美味和奇幻的传说故事，串联起中国悠久的饮食文化。
郑板桥爱吃竹笋，他诗文中的笋鲜嫩可人，同时他也是画竹的大家，下面我们来欣赏一下他的这幅《竹石图》。
▲《竹石图》清 郑燮
纸本水墨 120cm×59.7cm
北京故宫博物院藏
画中的竹子依石而立，充满蓬勃朝气。
画家画笋，大多是像齐白石笔下那样圆滚滚的笋。而郑板桥的笋却是细长的，已经褪去了笋壳，开始径直攀升，处于笋和竹之间的生长期，极富春日气息。
想必这些就是他从家厨那里拦下的嫩笋，期待着来日长成修竹茂林，好在竹荫下品茶读书。
郑板桥画竹不拘泥于传统，下笔自成一家，画中竹枝疏朗，瘦劲孤高，一枝一叶仿佛都有着自己的生命。
画中的题诗，则是填补了画作右上角大片的留白，使得画作更具韵律感。
郑板桥作为“扬州八怪”之一，一生执着于画兰花、竹子、石头。他晚年辞官回到了扬州，以卖画为生，前来求字求画的人络绎不绝，这可把郑板桥给累坏了，甚至还来了脾气。
他在《竹石兰花图》的题跋里“吐槽”：我终日写字画画，也没有一个休息的时候，累得我想要骂人。
可是三天不动笔吧，又想借助笔墨来舒展沉闷的心绪。今天早起后没什么事，朋友又来找我作画，我开心得拿起笔，画得十分潇洒。
他来得太是时候了，正赶上我技痒。如果赶上平时，跟我要画，我偏不画，不跟我要画，我就偏要画。对这位“怪人”而言，竹，不正是他理想人格外化的体现吗？
▲《竹石兰花图》清 郑燮
笋，对于古人来说是雅食，鲜笋鲥鱼的真味，于平淡中见神奇，不断向我们传递着中国饮食文化的独特韵味。
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