99%的美食之都，都是吹出来的 |【经纬低调分享】
2018/6/24 10:11:41 经纬创投
在“民以食为天”的中国，有不少以美食闻名的城市。但在大多数人心中，成都、厦门、重庆、西安才是名副其实的“美食之都”。
美食之都的首要标准是，不能太有地方特色，而是要菜品全面，让所有人都能轻松找到满意的食物。因此想成为公认的美食之都，不但要能照顾到最大多数人，而且要有拿得出手的餐品，给人留下长远的美好回忆。
那么，哪里才是中国的美食之都？让我们通过今天的这篇分享一窥究竟。以下，Enjoy:
来源 / 浪潮工作室(ID: WelleStudio163)
作者 / 宋康明
在中国，几乎所有城市都敢自我标榜为美食之都。
首都北京自然要在食物王国里当首都。同处京畿的天津虽然处处为首都让道，但在吃喝上可不遑多让。不少二三四线城市也不甘心放弃在美食届称帝的梦想，便自创某某餐饮协会，把美食之都的名号颁给自己。
在不少人心中，成都、厦门、重庆、西安才是美食之都。但有多少名小吃，不能为美食之都做注脚。那么，哪里才是中国的美食之都？
美食之都的标准
一座城市想当美食之都，就要让所有人没有异议。那么，很多三板斧打美食天下的城市，就不能叫美食之都。
比如某人一口咬定山西大同是美食之都，往往要一口气念出刀削面、手擀面、莜面等食物，连报二十个不重样。不可否认，山西大同拥有悠久的面食传统，制作技艺极高。但大同仅有面食和围绕面食而生的小吃，并不能让南方吃米长大的人信服它为美食之都。
?山西省太原市，刀削面厨师们在一口直径为6.8米的“世界第一锅”里下面，并获得吉尼斯世界纪录大全认证
美食之都的首要标准，就是不能太有地方特色，而是要菜品全面，让所有人都能轻松找到满意的食物。这里的全面指的是该地区餐饮业整体的友好程度。毕竟，大家都知道任何一个城市不可能只有一种餐馆。
比如重庆。这里是全国最爱吃辣，同时也是最能吃辣的城市，牢牢占据中国食辣地图的最核心地带。根据trip advisor的数据，八成重庆餐厅都是极具川渝特色的餐馆。
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川渝特色这四字意味着，如果你不想吃两万六千家以麻辣著称的火锅店，大概率还是要吃以香辣闻名的川菜，而不是法餐日料淮扬菜之类。重辣区以外的居民初到重庆，不喝几瓶冷饮，很可能辣得连饭也吃不下，更不用说拜服其为美食之都。
同理，苏州、无锡的饮食整体偏甜腻，口味清淡的人往往不中意。河南也很难诞生人人信服的美食之都——河南人日均食盐12克，日啖咸盐不足7克的上海人去了大概吃不惯。而青岛滨海，饮食中少不了海鱼海虾，但对吃不惯海味的内陆人和海鲜过敏人群来说，不会吃得开心。
这么做并非反对饮食有地方特色。而是特色太鲜明，无疑是对偏好之外的人的“伤害”。因此，那些个性太鲜明的城市当了美食之都，无疑不能服众。
如果有个地方，克服了菜品太单一的问题。不管你想吃鲁菜，还是西餐，亦或是越南菜，都能随意满足愿望。那么，就能把它称作美食之都了吗？
在五道口——前宇宙中心，现北京最大的大学城，你几乎能找到所有想吃的吃食：川菜、寿司、刺身、塔克卷等等，并且能以极其低廉的价格获得。但你并不会对这一餐留下多么深刻的影响，顶多在饭后不消化的那段时间内感慨吃得太饱。
因此，想成为美食之都，不但要能照顾到最大多数人，而且要有拿得出手的餐品，给人留下长远的美好回忆。东京之所以能蝉联世界美食之都的名号，重要原因在于：“这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市”。
能否提供顶级的用餐体验，是衡量一座城市配不配得上美食之都称号的重要标准。大多数中国城市，特别是二线及以下的城市，并不能在美食方面做到极致。
LA LISTE是法国外交部和旅游署合作的一份餐饮榜单，结合了两百个美食榜单以及众多专家和民众的打分，筛选出全球最杰出的1000家餐厅。两岸三地共有127家餐厅上榜。
但联合国教科文组织钦定的美食之都——成都，只有三家上榜餐厅，不及北京的六分之一，更不到香港的一成。另一个被钦定的顺德，居然无一餐厅上榜。
不妨以米其林指南选择挑选进入大陆第一城的原因，为美食之都的两条标准做个注解。“从浓汤中滋生出来的街头名小吃，到国际化的丰富菜系，每个人都能在这里找到心中的那盘菜”——种类繁多，足够优秀。
美食之都的美食要多元
能满足美食之都多元要求的，只有大城市。
美食多，最直接的意思就是种类多——“不管你是美国人还是尼日利亚人，都能吃到家乡的味道”。正不正宗另说，但必须得有店让你吃。
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非洲美食乌干达蛋饼
2015年，《经济地理学杂志》刊登的一项研究，选取了726个美国城市的127000家餐馆，发现罕见的菜系只存在于餐馆数目较多的大城市中。城市人口每增长1%，餐馆类型的数目就提高0.35%-0.49%。
美食，特别是小众的美食出现在大城市，首要原因在于，只有大城市能养活刁钻美食。只有收能抵支，餐厅才会选择进驻。而有收入的前提有两个，有多少人喜欢，以及有多少人能到达。
当基数足够大，比例再小都不成问题。哪怕你的非洲菜只有万分之一的人喜欢，但放到一个千万级别的城市中，就有千名忠实粉丝。而大都会便利的市内交通，让居住较远的人也能赶赴用餐。
除此之外，餐饮要多元离不开“种族效应”。一座城市中存在某个族裔的人，而且数目足以聚居时，才会出现相应的饮食风格。所以，拥有各大洲居民的纽约，以近百种菜系成为用餐体验最多元的城市之一。
根据这两条原理，就能推测出中国餐馆最多元的地方，只有北上广。2400万人的上海中，有将近20万外籍人口，涵盖了214个不同国家和地区。北京的2300万人包括了14万外籍人士。逼近1500万人的广州，在外国人出入境总量上位列北上之后。
因此，想要最多元的饮食体验，只能去大城市。
除了靠城市本身的积聚效应实现美食多元，本地饮食传统与世界美食的碰撞和融合也很重要。就兼容并包的角度来说，北上广在美食界的地位无可动摇。
鸦片战争后，来华商人越来越多，为洋行打工的中国厨师免费学会了西餐技术。当年广州最著名的西餐馆是太平馆，创始人徐老高就是沙面其昌洋行的后厨人员。作为同一批开埠的城市，上海也在鸦片战争后很快出现了西餐馆。彼时，西餐被称作大菜。北京作为各国使馆重镇，当然少不了各色外国餐厅。
这种碰撞，开辟了中国餐饮发展的新天地。彼时，广州以英式餐饮为基础的广东西菜，在国际上享有盛名。比如太平馆的烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡。
上海则出现了具有中国各地风味的西餐，比如“宁波大菜”——以海鲜为主，口味重咸，与西餐做法别有二致。随后，上海还出现了别具一格的海派西餐，在今日依然流行。比如用卷心菜代替甜菜头的番茄版罗宋汤，还有改良自奥地利国菜维也纳炸牛排的裹面包粉炸猪排。
所以，想要最丰富的用餐体验，就要去北上广。毕竟，在这里，美食之都的一半标准才能落实得明明白白。
一线城市才能成为美食之都
除了多元，美食之都还要有足够的餐厅，特别是好餐厅才行。这就要求有足够的餐饮消费人口。
东京都市圈有3600万人，每十万人中就有1100多家餐馆。而人口不足百万的斯德哥尔摩，每十万人拥有的餐馆数不足一百。而在资源积聚分布的中国，哪里的餐饮消费人群最多呢？
当然是北上广才有庞大的消费人群。毕竟，收入水平每提高10%，外出饮食的概率就会增加1.5%。结合以千万计的人口基数，这铸就了一线城市超过五千亿规模的餐饮市场。
北京的小吃街簋街点满灯笼，灯火通明
而且，也只有在大城市，才有高昂的消费能力养活这么多餐厅。2014年，北京和上海的居民可支配收入都在四万五千元，比二线城市成都高出一万多元。这点收入差异，转换到餐饮市场规模后就放大不少。同年，北京有九万家餐厅，上海有89000余家餐厅，比成都的六万家高出一大截。
这么多餐厅并没有超出普罗大众的消费能力，正适合去享受美食。七成上海餐厅、八成北京餐厅和九成广州餐厅，人均消费都在一百元以内。因此，在大城市，餐厅数量越多，普通人的就餐体验就越丰富多彩，更容易发出美食之都的赞叹。
同时，代表餐饮业发展最高水平的高级餐厅，也只会出现在一线城市。虽然承认小店也有美食，但高档餐厅做出顶尖美味的概率更大。原因在于，愿意且能稳定消费高级餐厅的人，必须要有着更高的收入水平。
对北京市民的研究表明，收入提高10%，下馆子花的钱就增加4.9%。其他城市数据未必如此，但赚得多，更爱吃的道理肯定各个城市都适用。
依仗着排在全国前列的人均收入水平，北上广人均的餐饮消费分别是3901元、4173元和7421元，远远走在城乡结合部的前面。正因此，人均超过300的餐厅大都位于一线城市。
正是北上广蓬勃的餐饮消费能力，养活了难以计数的餐馆的同时，为美食界顶端的高级餐厅提供了养分。
所以，别在营销号里流行的那几个二线城市里找美食之都了。想要体味美食之都的魅力，就去北上广吧。
如果一定要选择一个的话，我选择广州，上海其次。
参考资料：
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